La transformation des fruits, légumes et produits de la mer en conserve appertisées et en semi-conserve, représente l'une des branches les plus importantes et les plus anciennes de l'industrie agroalimentaire tunisienne. Ce secteur, qui a débuté depuis près de 2 siècles, a vu sa production passer de quelques milliers de tonnes vers une production de plus de 200 mille tonnes de produits finis. Aujourd'hui, l'industrie des conserves alimentaires compte une centaine d'unités de première transformation, soit environ 10 % des unités relevant du secteur de l'agroalimentaire. Toutes implantées à proximité des zones de production, les unités du secteur traitent, près de 950 mille tonnes de produits végétaux frais et poisson bleu pour une valeur de plus de 150 millions de dinars. Dans le but de gagner le pari de l'exportation et répondre aux exigences de compétitivité, de nombreux efforts ont été déployés, dont la mise en place des systèmes de management de la qualité par la certification ISO. Il importe de noter que plus de 250 mille tonnes de produits finis en conserve et semi-conserve ont été fabriqués en 2008 pour une valeur de 470 millions de dinars, soit environ 7% de la valeur de la production de l'ensemble des industries agroalimentaires. En effet, ce secteur contribue, également, au développement des exportations tunisiennes et propose une multitude de produits riches et variés tels que l'harissa, le concentré de tomate ou encore les conserves de sardines, sans oublier des produits et préparations typiques qui connaissent de plus en plus de succès sur les marchés extérieurs. A ce propos, l'année 2008 a enregistré l'export de 42,3 mille tonnes de conserves et semi-conserves pour une valeur de 90,5 millions de dinars tunisiens vers 45 pays. Par ailleurs, la Tunisie se positionne de plus en plus comme un fournisseur de choix pour les tomates séchées au soleil : les exportations ont progressé de 44% en 2008, et généré 13 millions de dinars de recette. Le conditionnement se fait en cartons de 10 kg avec ou sans film protecteur, les tomates séchées sont, aussi, conditionnées en pots de verre de diverses contenances et sont assaisonnées d'huile d'olive, l'ail et autres herbes aromatiques.
En outre, l'activité de transformation de la tomate en Tunisie remonte au tout début du 20ème siècle. Cette filière, qui a connu une évolution importante compte actuellement 28 unités pour une capacité journalière de transformation de 34.000T de tomates fraîches. A cet égard, la majorité des entreprises ont entrepris un large programme de modernisation de leurs appareils de production, dans le cadre du programme national de mise à niveau de l'industrie initié par le gouvernement tunisien en 1995.
Le bilan actuel de la culture de la tomate d'industrie fait état de plus de 10.000 producteurs qui cultivent entre 17.000 et 20.000 ha. Quant à l'activité de transformation, elle produit, annuellement, entre 650 et 800 mille tonnes de tomates fraîches, de double et triple concentré de tomate et autres conserves. En somme, les marchés traditionnels de notre pays pour la filière tomate, sont constitués de l'Union Européenne, l'Afrique et notamment les pays limitrophes du Maghreb.
