Les boulangeries doivent faire l'objet d'un contrôle continu pour s'assurer de la bonne application de la loi en vigueur relative à la fabrication du pain normal ou spécial pour instaurer une concurrence loyale. Durant des années, les problèmes dus à une concurrence déloyale se sont accumulés dans le secteur de la boulangerie, ce qui a eu des répercussions négatives sur les recettes de certaines boulangeries, dont plusieurs sont même menacées de fermer leurs portes et de mettre dans la rue leurs ouvriers. Cet état de fait est le résultat d'une défaillance au niveau de l'organisation d'un secteur qui est considéré comme vital pour les Tunisiens. Récemment, la Chambre syndicale des boulangers a levé le voile sur certaines anomalies et a appelé les autorités compétentes à prendre les mesures nécessaires en vue de traiter les problèmes en suspens et de trouver les solutions adéquates. Le ministère du Commerce a pris note des doléances avancées par les professionnels en vue de les examiner. Les boulangeries sont disponibles dans tous les quartiers, ce qui porte à croire que le secteur est rentable. Mais certains boulangers estiment que le manque à gagner commence à se faire sentir, suite à l'amalgame qui s'est renforcé après la révolution. D'où la proposition émise par les boulangers en activité et qui consiste à bien étudier l'octroi d'autorisations d'ouverture de boulangeries dans différentes délégations du pays. Il n'est pas normal, en effet, de trouver deux boulangeries, voire plus, dans un seul quartier. Selon la loi organisant le secteur, les boulangers ont à choisir entre fabriquer le pain normal — compensé par l'Etat — ou le pain spécial qui est vendu plus cher — car fabriqué avec des matières non compensées — et certains produits de pâtisserie. La deuxième catégorie citée n'a pas le droit de bénéficier de la farine compensée. Or, il se trouve que certaines pâtisseries ne respectent pas cette réglementation et ne sont pas rappelées à l'ordre. Elles continuent à fabriquer des baguettes normales et du pain spécial, ainsi que des produits pâtissiers, ce qui peut porter préjudice aux boulangers qui respectent la loi et qui fabriquent uniquement du pain compensé. Une marge bénéficiaire limitée Même les grandes surfaces disposent de leur propre boulangerie et fabriquent, à l'intention de leurs clients, différents types de pain vendu à différents prix compte tenu de la matière utilisée. Les clients, qui font les provisions dans la même surface, achètent en même temps le pain sur place. Certains professionnels appellent les autorités compétentes à obliger aussi les grandes surfaces à choisir entre la fabrication du pain normal ou du pain spécial et autres produits de pâtisserie. Il n'est pas normal, estiment-ils, que certaines boulangeries enregistrent chaque jour des recettes importantes alors que d'autres — qui respectent la loi — arrivent à peine à couvrir les frais de production ou enregistrent des pertes. En effet, le prix du pain normal, compensé, est fixé par l'Etat, et ce, pour permettre aux catégories à revenu limité d'acheter cette denrée essentielle dans l'alimentation des Tunisiens. La marge de bénéfice du boulanger est donc bien connue, ce qui n'est pas le cas pour le pâtissier-boulanger qui peut fabriquer plusieurs types de pain et proposer le prix qu'il veut comme c'est le cas aussi pour les gâteaux. Sa marge de bénéfice est naturellement plus importante que celle de l'autre catégorie de boulangers. Par ailleurs, les consommateurs ont constaté que la grande partie des boulangers ne fabrique plus le grand pain et se contente de proposer des baguettes. Seuls quelques boulangers notamment dans les quartiers populaires, continuent encore à vendre le grand pain. Pourtant, celui-ci est très demandé par les consommateurs, notamment ceux qui disposent d'un budget limité. Cette situation dure déjà depuis plusieurs années. Le nombre d'ouvriers qui travaillent dans les boulangeries est plus ou moins important et cela dépend de la taille de l'entreprise. Plusieurs ouvriers boulangers ont été formés sur le tas après un stage de quelques jours. Les boulangers vendent leurs produits sur place et distribuent le pain à certains épiciers proches du lieu de production. Chaque épicier achète d'une seule boulangerie, mais il y a aussi ceux qui s'approvisionnent chez deux boulangeries. Le pain est livré en camionnettes ou en brouettes quand la distance n'est pas très longue. Pour arrondir leurs recettes, certains boulangers font griller le pain invendu pour le vendre en sac à prix abordable. En plus des boulangers-pâtissiers, les professionnels font face aussi à une concurrence d'un autre genre : il s'agit du pain-maison qui est fabriqué dans des conditions inconnues avec des matières incontrôlées dans des maisons. Ce pain, très apprécié d'ailleurs par les consommateurs, est vendu dans les épiceries et au sein des marchés communaux. Les quantités de ce pain augmentent au cours du mois de Ramadan, contribuant à rendre la concurrence plus rude. Le pain épicé ou contenant des olives et de l'oignon, garnit, lui aussi, les étals des épiciers et des revendeurs aux marchés. Même si son prix est plus élevé que le pain normal, le pain-maison est bien prisé par les consommateurs qui sont nombreux à l'acheter. Il est nécessaire de mieux organiser le secteur de la boulangerie en intégrant ces fabricants informels dans le circuit organisé pour éviter la concurrence déloyale. Il s'agit aussi de renforcer le contrôle auprès des boulangers-pâtissiers et des grandes surfaces pour s'assurer qu'ils appliquent la réglementation en vigueur au sujet de la fabrication du pain normal ou spécial.
