Par Ridha Bergaoui - En Tunisie, les champignons ne sont pas très connus et ne font pas partie de nos habitudes alimentaires. Sous d'autres cieux, ils sont très recherchés et très appréciés non seulement pour leur texture et leur goût très particuliers mais également pour leurs apports nutritionnels et leurs bienfaits santé. Au départ, les champignons étaient considérés comme un mets délicat et réservés aux riches. Il est devenu par la suite un produit festif dont la consommation est courante surtout durant les fêtes de fin d'année. Cultivés et disponibles toute l'année, les champignons sont devenus très populaires non seulement dans le secteur de la restauration (touristique et collective) mais également chez les ménages. La consommation mondiale ne cesse d'augmenter. Ce qu'on appelle communément champignon est en réalité la partie visible, représentant la fructification d'un organisme dont la plus grande partie du cycle se passe sous forme de filaments, appelés mycélium. Il se présente généralement sous la forme d'un pied surmonté d'un chapeau de forme et taille différentes selon l'espèce de champignon. Un aliment polyvalent en cuisine Très faciles à préparer et à cuisiner, riches en nutriments, les champignons sont un régal pour la bouche. Ils donnent aux plats un petit plus, une touche d'originalité et de noblesse. Les champignons sont polyvalents et peuvent être utilisés dans de nombreuses recettes pour leurs textures et saveurs subtiles. On peut les hacher et en faire, avec de la viande et d'autres ingrédients, une belle farce pour de nombreuses recettes comme les crêpes et feuilletés, tartes salées, lasagnes…Relativement riches en protéines, ils représentent un substitut intéressant à la viande sans calories ni graisses, ni cholestérol.On peut les consommer crus, coupés en tranches et ajoutés aux salades ou garnitures de sandwichs. Marinés dans une vinaigrette, sautés avec un peu d'huile, ou du beurre, avec de l'ail et du persil, grillés au four ou au feu, cuits au four… ils sont un véritable délice. Ils sont également utilisés pour garnir omelettes, pizzas, tartes… On les prépare également dans des sauces pour accompagner pâtes, riz, viandes et volaille. On en fait aussi des soupes. Les champignons sont fragiles, les conserver à basse température, dans un emballage de préférence en papier afin de préserver leur fraîcheur et qualité. Bienfaits santé des champignons Les champignons sont riches en eau, en minéraux (particulièrement sélénium, cuivre, potassium, fer et phosphore) et des vitamines (B et surtout D). Ils contiennent des fibres, des glucides et des protéines mais dépourvus de lipides. Ils sont pauvres en calories. Ils renferment également des anti-oxydants qui protègent l'organisme du stress et du vieillissement et peuvent aider à préserver notre santé cardiaque. Les champignons comestibles ont un intérêt médical prouvé depuis très longtemps. Ils sont massivement utilisés en médecine traditionnelle en Chine comme au Japon et en Russie. Ils sont souvent utilisés en phytothérapie. Ils contiennent des micronutriments, des substances bioactives qui présentent des avantages pour la santé. Les champignons favorisent le développement des globules rouges, élément essentiel du transport de l'oxygène dans le corps, et renforcent notre santé osseuse. Ils peuvent améliorer notre humeur et stimuler notre mémoire. Ils permettent de renforcer le système immunitaire, améliorer les niveaux d'énergie et les performances physiques, soutenir les fonctions cognitives. Ils réduisent les effets du stress, améliorent le sommeil. Ils possèdent également des propriétés anti-inflammatoires, combattent les problèmes digestifs et favorisent le bien-être général. On peut les consommer cuisinés dans différents plats succulents. On peut également les consommer comme additifs alimentaires et en faire des cures. On peut les trouver sous différentes formes : séchés, en poudre… Dans de nombreux pays, ils peuvent également être disponibles dans les boutiques spécialisées, conditionnés en capsules, poudres et extraits. Les champignons sauvages, le ramassage De nombreux champignons poussent partout, spontanément dans la nature. Certains sont toxiques, d'autres peuvent être consommés sans aucun risque. En Tunisie, on trouve de nombreux champignons comestibles, surtout dans les régions forestières du Nord (Béja, Jendouba et Bizerte). Les espèces les plus connues, qui présentent un intérêt commercial sont : la Girolle زكرة الحي Cantharellus cibarius, la trompette زكرة الميت Craterellus cornucopioides, la chanterelle الرشته Cantharellus lutescens et l'oronge العضمة Amanita coesarea. Ces champignons remontent à la surface du sol après les pluies d'automne. La saison de ramassage s'étale du mois d'octobre au mois de mars. C'est la Direction générale des forêts (DGF) qui gère le ramassage des champignons qui concerne environ 175 000 ha. Par voie d'adjudications publiques, la DGF confie à des privés l'exploitation de la production de champignons. Ceux-ci font appel à des ramasseurs de la région pour les collecter. Les prix payés varient selon l'espèce de champignon ramassée. La récolte est surtout effectuée entre novembre et janvier. Le produit de la récolte est envoyé à des centres de conditionnement qui traitent les champignons et les emballent pour les exporter sans attendre aux pays du Golfe, en France ou en Espagne. Les champignons sont des produits très délicats qui se déprécient très rapidement. Leur cueillette est d'un grand intérêt pour la population des régions forestières pour améliorer leur situation pécuniaire.Dans le Sud tunisien (Tataouine, Gafsa, Kasserine, Sidi Bouzid), on rencontre la truffe du désert ou truffe des sables ou terfès, terfez ou terfess. Ces champignons, connus depuis une très longue date, sont de la famille des Terfeziacées et poussent dans les zones désertiques, près des racines de certains arbres spécifiques. Le fruit est lisse et charnu. Sa couleur varie du blanc, crème, rose ou rouge et son poids est en moyenne de 200 à 250 g. Ces terfess se forment tout près des racines et remontent à la surface dès qu'ils atteignent la taille d'une balle de golf. Ils sont généralement récoltés de février à avril. Bien qu'ils soient très délicieux et précieux, ces terfess ne sont pas reconnues en Europe comme des truffes du fait que cette appellation est réservée uniquement à des espèces du genre Tuber. Ces terfez très savoureux sont consommés par les populations locales en tajine, bouillis ou rôtis ou pour agrémenter certains plats. Ils sont bien appréciés à l'export et vendus à des prix assez élevés (entre 30 et 300 dollars/kg). Le terfess, comme la truffe européenne, est une précieuse gourmandise parfumée et recherchée par les grands chefs cuisiniers pour l'incorporer ou décorer des plats raffinés, de luxe. Les champignons de culture La culture des champignons remonte à très loin. Elle a été toujours pratiquée, surtout en Asie, aussi bien pour des finalités médicinales que gastronomiques. De nombreuses espèces de champignons peuvent être facilement cultivées. La culture du champignon de couche ou champignon de Paris remonte aux années 1600. Il est produit de nos jours dans de nombreux pays à très grande échelle. Plusieurs variétés de pleurotes sont également faciles à cultiver et se développent sur différents substrats (paille, sciure de bois…). Tous les champignons ont un intérêt pour l'humidité et la décomposition. Moyennant le respect de quelques règles très simples et avec peu de moyens, il est possible de cultiver facilement les champignons comestibles, c'est la myciculture ou fungi culture. Il suffit de bien maîtriser les conditions d'ambiance dans le local de production (lumière, température, humidité, gaz carbonique). L'élevage se fait sur un substrat constitué généralement de sous-produits agricoles (paille, grignon d'olive…) ou du fumier. Il doit être pasteurisé (avec de l'eau de chaux, eau chaude ou à la vapeur). On ensemence le substrat avec le blanc ou mycélium. Celui-ci va se développer dès que les conditions lui sont favorables. Substrat et conditions d'ambiance nécessaires pour la culture dépendent de chaque type de champignon. La culture se fait sur des étagères pour gagner de l'espace, dans des sacs de culture en plastique ou d'autres récipients adaptés. Il faut veiller à ne pas contaminer la culture avec des bactéries ou des moisissures indésirables. Le mycélium va coloniser le support et produire plus tard les champignons qu'on peut récolter facilement. Il est possible de faire plusieurs récoltes/an. Le substrat usagé peut être utilisé comme amendement des sols.La production européenne de champignons de culture avoisine 1 million de tonnes. La Pologne et les Pays-Bas en produisent environ 70%. Le champignon de Paris (Agaricus bisporus) est l'espèce la plus cultivée et la plus consommée. Elle représente environ 50% de la quantité de champignon de culture. Il est suivi par les pleurotes (Pleurotus), appelés également « champignon-huître » du fait de son chapeau en forme d'huître. Perspectives Les champignons ont une texture agréable et sont à la fois savoureux, nutritifs et très bénéfiques pour la santé. Ils sont un aliment polyvalent et conviennent pour un régime alimentaire nutritif et sain. Riche en éléments nutritifs, ils représentent une source alternative de protéines de bonne qualité. Les champignons gardent chez le consommateur l'image d'un produit naturel, frais et sain. Toutefois, la consommation locale est encore timide. Il y a lieu de faire connaître les avantages des champignons pour le consommateur tunisien et encourager leur consommation. Les champignons sauvages de ramassage (des régions forestières et désertiques) ont un intérêt socioéconomique certain, surtout qu'ils intéressent des populations défavorisées. Un effort est souhaitable pour mieux organiser et structurer cette activité en faisant participer les populations concernées. La création d'usines de transformation et de conservation, surtout des champignons de tri et déclassés, est recommandée pour mieux valoriser cette activité qui présente un potentiel important. Le marché d'exportation est de plus en plus demandeur, notamment en périodes de fêtes. La proximité de la Tunisie par rapport à ces marchés est un atout important. La culture des champignons présente de nombreux avantages aussi bien sur le plan économique qu'environnemental. Facile à pratiquer, elle peut générer des emplois et des revenus importants. C'est une pratique non polluante et durable. Dans le monde, la culture des champignons connaît de grands progrès et de nombreuses innovations. Des technologies de pointe, comme la robotique et l'intelligence artificielle, sont de plus en plus fréquentes et permettent de réduire les coûts, de remédier au manque de personnel spécialisé, de bonnes conditions de travail et une productivité élevée des champignonnières. La myciculture présente un grand potentiel et est promue à un bel avenir. Les champignons ont une saveur délicieuse et sont des aliments nutritifs et sains. S'assurer toutefois que ces champignons sont comestibles et ne présentent aucun risque sanitaire. Mal conservés, les champignons peuvent se détériorer rapidement et facilement. Les acheter d'un magasin qualifié et agréé. Goûtez-en et profitez de tous leurs bienfaits, vous ne serez jamais déçus.
