Par Ridha Bergaoui - C'est le printemps, la saison des fleurs. Celles qui intéressent les gens en ce moment, ce sont surtout les fleurs du bigaradier, du géranium, de rose et de nesri (l'églantier). A Tunis, Nabeul, Kairouan, Zaghouan et ailleurs, les marchés des fleurs s'activent. De loin, on sent les arômes agréables et subtils de ces fleurs délicates. Dans les foyers, de nombreuses familles réinstallent leurs alambics artisanaux pour extraire les précieuses eaux florales. Ces eaux sont fort appréciées dans la cuisine, la pâtisserie traditionnelle, pour des soins divers et comme remède pour de nombreuses pathologies passagères. Quoique la tradition de la distillation artisanale des fleurs soit répandue un peu partout en Tunisie, celle des fleurs de l'églantier demeure la spécialité de la région de Zaghouan où l'eau florale de l'églantine est traditionnellement utilisée pour confectionner d'excellentes douceurs de «kaak warka au nesri كعك الورقة أو كعك النسري», pâtisseries rondes à la pâte d'amandes, une spécialité ancestrale de la belle région de Zaghouan. Généralités sur l'églantier L'églantier, nesri en dialecte tunisien en arabe زهرة النسرين أو النسري appartient à la famille des rosacées. Celle-ci comprend la plus grande partie des arbres fruitiers (abricotier, amandier, cerisier, pêcher, poirier, pommier…), des plantes herbacées comme le fraisier et les rosiers. L'églantier est probablement l'ancêtre des rosiers actuels. Le nom églantier vient du latin qui veut dire épines. On donne également à l'églantier de nombreuses autres appellations comme rosier sauvage, rosier des haies, rosier du chien (ou Rosa canina en latin, du fait qu'on croyait, il y a longtemps, que les racines sont un remède contre la rage des chiens. Cette particularité n'a pas été scientifiquement confirmée). L'églantier est l'un des rosiers sauvages les plus répandus à travers le monde (en Europe, en Afrique du Nord et en Asie occidentale). On le retrouve aussi en Amérique du Nord, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Il pousse souvent dans des milieux ouverts comme les lisières de forêt, les prairies, les talus et les terrains en friche. C'est un arbuste qui peut atteindre 3m de haut et qui dispose de tiges hautes, des rameaux allongés et flexibles munis d'épines crochues, de feuilles composées de cinq à sept folioles ovales dentelées d'un vert brillant. Il est particulièrement résistant et peut s'adapter à une large gamme de sols et de climats. C'est une plante qui a besoin de beaucoup de soleil pour fleurir et fructifier. L'églantier exige du fumier et beaucoup d'eau, surtout lors de la floraison (mars-avril) et lors de la formation des fruits (juillet-aout). Il se multiplie par semis, bouturage ou marcottage. Les fleurs de l'églantier sont très belles, solitaires, simples avec 5 pétales de couleur blanche à rose et une multitude d'étamines d'un jaune éclatant au centre. Les fleurs sentent très bon, sont très délicates mais perdent facilement leur parfum et leurs pétales. Il faut les cueillir le matin de bonne heure. Les fruits sont ovoïdes de couleur rouge. Botaniquement parlant, il s'agit de faux fruits qui renferment les véritables fruits, ou akènes (les graines), qui se trouvent à l'intérieur. La pulpe est comestible, un peu astringente, d'un goût sucré et un peu acide. A l'intérieur, de nombreuses graines, riches en huile et des poils irritants. Les fleurs de l'églantier symbolisent l'innocence, la pudeur, la douceur et la résilience. Elles symbolisent également la beauté modeste, la simplicité et la force de la nature. L'églantine est la fleur préférée des poètes. Intérêt et importance de l'églantier L'églantier est une plante ornementale, intéressante pour créer des barrières naturelles et esthétiques. Il est souvent utilisé en haie de séparation et en bordure des terrains qui protègent non seulement les propriétés mais parfument l'ambiance avec de belles fleurs, appelées également roses des buissons ou roses des champs. Il peut servir également comme brise-vent. L'églantier, du fait de sa rusticité, est souvent utilisé comme porte-greffe pour les rosiers modernes plus délicats. Il joue un rôle important dans la biodiversité. Il abrite de nombreuses espèces animales qui profitent de sa protection, de son ombre et de ses fleurs et fruits. Les fleurs sont riches en pollen et nectar qui attirent les pollinisateurs, surtout les abeilles. Les oiseaux qui mangent les fruits représentent des agents de dissémination des graines et sont à l'origine des arbres sauvages de l'églantier. Les fleurs de l'églantier sont très appréciées pour leur parfum subtil. Elles peuvent être utilisées de plusieurs façons. Les pétales peuvent entrer telles quelles dans la préparation de pâtisseries et de pâtes à crêpes. On peut en faire une gelée, les utiliser en confiserie ou ajouter quelques pétales pendant la cuisson des confitures de fruits, en décoration culinaire, en vinaigres et liqueurs… On peut également sécher les fleurs de l'églantier, à l'abri du soleil, pour les utiliser en dehors de la période de floraison. La distillation de ces fleurs donne une eau florale très intéressante, utilisée en cuisine pour parfumer les gâteaux, également pour ses vertus médicinales et pour la confection de cosmétiques.L'eau florale d'églantier contient de nombreux composés intéressants à effet thérapeutique et médicinal. On lui attribue le pouvoir de guérir de nombreuses pathologies comme des problèmes cardiovasculaires, des rhumatismes, des problèmes digestifs, le diabète de type 2, l'obésité, la diarrhée, des problèmes de foie et de reins. Elle est également conseillée pour soigner des maladies de la peau pour ses propriétés apaisantes et tonifiantes. Elle aide à réduire les rougeurs, les inflammations et les signes de fatigue. L'huile essentielle, obtenue par distillation des fleurs, contient de nombreux acides gras insaturés et de vitamines. Elle est utilisée pour la confection de compléments alimentaires et des produits cosmétiques. Elle est reconnue pour ses bienfaits anti-âge, cicatrisants et hydratants. On peut l'utiliser également pour fabriquer des savons et des parfums. L'églantier n'est pas très productif en parfumerie, sachant que ses fleurs ont très peu de pétales odorants. On préfère utiliser plutôt des roses plus garnies et plus rentables. Ce sont ses fruits qui sont intéressants. Appelés cynorhodon, ils sont disponibles en automne. Ils sont comestibles, toutefois éviter de consommer les graines dures et les poils irritants. En cuisine, la pulpe des fruits peut être transformée en confitures, gelées, tisanes… Ces fruits sont très riches en vitamines C, en antioxydants et en flavonoïdes et sont très efficaces pour combattre de nombreuses pathologies comme la grippe et les rhumes. Astringents, diurétiques, on les utilise en phytothérapie pour renforcer le système immunitaire, lutter contre la fatigue, le stress, l'anxiété et favoriser la santé de la peau. Enfin, on peut extraire de l'huile des graines, utilisée pour ses bienfaits cosmétiques. L'églantier et Zaghouan, une longue histoire d'amour L'églantier existe dans de nombreuses régions de Tunisie (Nabeul, Bizerte, Ariana, Béja, Siliana, etc.) mais c'est à Zaghouan qu'il a trouvé les conditions naturelles optimales (sol, eau, climat…) et une attention particulière de la part des habitants de la région pour son développement. La légende voudrait que les musulmans, chassés par les Espagnols de l'Andalousie au 17e siècle, soient venus se réfugier à Zaghouan, amenant avec eux les plants d'églantier et leurs traditions dont la confection du Kaak warka que les femmes avaient utilisé pour cacher… leurs bijoux. Cultivé depuis très longtemps, l'églantier est devenu l'emblème, le symbole et le produit phare de Zaghouan. On estime la surface couverte d'églantier d'environ 30 ha répartis en de petites propriétés de quelques centaines d'arbustes au plus. La production serait selon les années de 30 à 40 tonnes/an. Les espèces d'églantier cultivées sont la Rosa Canina et la Rosa Alba (croisement entre la Rosa Canina et la Rosa Sempervirens). Les connaisseurs distinguent 5 variétés qui diffèrent légèrement tant du côté de la couleur des fleurs que de la richesse en parfum. La récolte des fleurs se fait de fin avril-début mai jusqu'en juin. Un églantier peut produire de 10 à 30 kg de fleurs/an. Il faut compter 1 kilo de fleurs (environ 3 000 églantines) pour produire 1 litre d'eau florale, la distillation doit se faire sur feu doux et prend de 3 à 4 heures pour l'obtention de 2 litres. Cette eau est essentiellement utilisée pour préparer les gâteaux traditionnels (kaak). Les fleurs sont cueillies une à une très tôt le matin car elles se fanent rapidement et perdent leur parfum et leurs pétales. La cueillette est pénible (présence des épines), et demande beaucoup de temps et de main-d'œuvre. Ce qui justifie le prix relativement élevé du kilo de fleurs.Avec la saison de la cueillette des fleurs d'églantier, Zaghouan connaît une activité économique importante. Les champs sont animés de très bonne heure et les cueilleurs s'empressent de ramasser les fleurs avant les chaleurs. En ville, la vente des fleurs et des produits de l'églantier crée une dynamique exceptionnelle. Dans les maisons, la distillation traditionnelle des fleurs bat son plein. Des centaines de femmes travaillent dans la confection des pâtisseries traditionnelles. Dans la ville de Zaghouan, toutes les familles font leur provision en eau florale d'églantier qui est utilisée pour la confection du kaak, ainsi que pour parfumer eau, café et thé. Quelques gouttes de cette eau d'églantine sur un morceau de sucre suffisent pour vous sortir d'un petit malaise et vous redonner force et énergie. Durant quelques mois, l'églantier devient la préoccupation principale, la fierté des gens de Zaghouan et source de subsistance pour de nombreuses familles. Un festival culturel et touristique dédié à l'églantier est organisé chaque année depuis 1980, durant la seconde quinzaine du mois de mai. Le secteur de l'églantier connaît de nombreuses difficultés, la principale étant l'indisponibilité et le prix élevé des plants, ce qui limite la production, alors que la demande d'eau florale est de plus en plus importante. Début des années 2000, l'églantier était menacé de disparition à cause des difficultés de sa multiplication. En raison de son importance socioéconomique et culturelle pour la région de Zaghouan, un projet présidentiel de préservation et de développement de l'églantier fut initié en 2004. Sa réalisation fut confiée à l'Ecole supérieure d'agriculture de Mograne (Zaghouan). L'objectif était de mener des recherches sur la conservation de cette espèce, le développement des techniques culturales et de multiplication. Des serres ont été installées, afin de produire 10 000 boutures destinées aux agriculteurs en vue de la création de 30 ha d'églantiers dans la région de Zaghouan. Le projet s'est arrêté avec la révolution en 2011. Perspectives L'églantine est bien plus qu'une simple fleur de rose. C'est un levier très important de développement pour toute la région de Zaghouan qui dispose d'une très longue tradition de culture et d'utilisation de cette fleur précieuse. La production actuelle est limitée et utilisée essentiellement pour parfumer les gâteaux traditionnels. De nos jours, le Tunisien est sensibilisé aux nombreuses vertus thérapeutiques de l'eau florale d'églantier et demande de plus en plus le délicieux «kaak warka de Zaghouan au nesri» pour ses fêtes (Aïd, mariages…). Par ailleurs, une demande potentielle importante existe pour l'exportation de l'eau florale et l'huile essentielle (qui se vend à plus de 70 mille dinars le litre !) aussi bien pour la parfumerie que pour la cosmétique ou les usages médicinaux.Il serait intéressant de développer et d'intensifier la culture de l'églantier afin de répondre à cette demande croissante. La production demeure traditionnelle, familiale, extensive et les rendements sont faibles (2 à 2,5 tonnes/ha). Des marges d'intensification existent pour la production aussi bien des fleurs que des fruits. Le soutien de la recherche, au sujet de la sélection variétale, des techniques de multiplication, de l'amélioration de la conduite de la culture et de transformation des produits, sera déterminant pour l'avenir de cette culture vitale pour la région de Zaghouan. Il est possible également de diversifier les produits, en proposant par exemple des fleurs séchées qu'on peut utiliser tout le long de l'année ainsi que des produits divers à base du fruit et des graines. La création de produits haut de gamme, de qualité, type biologique et des appellations d'origine contrôlée ou de terroir, est souhaitable afin de satisfaire une clientèle exigeante et protéger les produits et les petits producteurs de la région de Zaghouan.
