A Zaghouan la campagne du Nesri bat son plein. Appartenant à la famille des rosacées, cette plante aux appellations diverses et variées, est généralement identifiable par son rosier épineux, ses fleurs roses ou blanchâtres encore appelées « églantines » ou « cynorrhodons »Au milieu des champs , hommes, femmes et enfants s'adonnent à la cueillette. La tradition remonte à plus de 150 ans. Ici, les fleurs roses blanches sont recueillies à la main avec patience et précision. Chaque visiteur de Zaghouan redécouvre ce patrimoine qui a contribué à façonner l›identité locale, mais que les temps modernes risquent de jeter dans l›oubli. Nesri est le symbole de la ville. Entre la dernière semaine d'avril et fin mai, les artisans récoltent, distillent et font le plein de Nesri sous forme de fiasques d'eau distillée, de gelée, d'essences et arômes. Ses fleurs doivent être cueillies à l'aube car l'essence qu'elle produit s'évapore très vite aux rayons du soleil. Les pétales sont distillées immédiatement après la récolte afin d'éviter que les fleurs ne se flétrissent. Tout un rituel est suivi en amont. Pour être distillée au meilleur de sa puissance olfactive, la fleur doit être cueillie avant les premières lueurs de l'aube. La fleur d'églantine est composée de cinq pétales blancs (parfois un peu rosé sur le bord) et d'un pistil jaunâtre exhalant une odeur très agréable. Une fois récoltés, les pétales d'églantine sont placés dans un alambic (distillateur composé de deux pièces). On y ajoute un peu d'eau pure et le tout est placé à feu doux ou sur un feu de charbon. De la partie supérieure de l'alambic émerge un tube à travers duquel la vapeur se liquéfie au contact de l'eau froide. Le liquide dégoutte ensuite dans une bouteille bombée au goulot long et étroit (la « Fechka »). La température de l'eau doit être surveillée constamment et l'eau doit être changée dès qu'elle commence à s'échauffer.3 à 4 heures de distillation sont nécessaires pour obtenir deux litres d'eau d'églantine. Cette plante qui symbolise toute une ville, des habitants, des métiers, des vergers, une culture, des savoir-faire et des traditions ancestrales, « ce patrimoine andalou est aujourd'hui fortement menacé par l'urbanisation galopante, la spéculation foncière, le manque d'eau et l'absence de sensibilisation des citoyens » souligne Rached Khayati, expert en patrimoine qui nous explique que la cueillette de Nesri qui ponctue les boulevards et les rues de la ville vient d'être entamée. Elle fait les beaux jours des familles zaghouanaises qui essayent de les écouler au marché. Dr Naceur Ayed, chimiste, nous explique qu'il existe à Zaghouan la Rosa X alba qui correspond à un croisement entre la Rosa canina et la Rosa galica. « En phytothérapie, explique t-il , les feuilles de l'églantier ont des propriétés toniques en usage interne et cicatrisantes en usage externe, les fleurs ont des propriétés laxatives et toniques, et en usage externe pour le traitement des plaies, des brûlures. Par distillation à la vapeur d'eau des églantines, on obtient l'hydrolat relatif « mâa ennesri ». L'emploi de cette eau florale est courant pour aromatiser les pâtisseries traditionnelles, elle présente une propriété thérapeutique en tant que tonicardiaque. Le cynorhodon, fruit de l'églantier, se compose d'un suc acide, est récolté à partir de septembre, est très précieux pour la santé grâce aux vitamines et aux tanins contenus en assez grande quantité, cela lui procure des actions diurétiques, vitaminiques et améliore les défenses de l'organisme. Le cynorhodon contient 20 fois plus de vitamine C que le citron. L'églantier a des indications médicinales contre le refroidissement, l'arthrose, l'inflammation des paupières et les diarrhées. Stimulante immunitaire par sa forte teneur en vitamine C, l'eau florale de l'églantier est utilisée comme stimulant des défenses, notamment pour prévenir les grippes et les rhumes. Elle est très recommandée dans toutes les maladies infectieuses et les inflammations localisées à répétition (Laryngite, pharyngite, otite...), notamment chez les enfants. En agroalimentaire, l'églantier trouve ses applications dans les préparations des confitures, des gelées, des crèmes glacées, des glaces, des tisanes et des sirops. On obtient de très bons résultats en lavant les yeux à l'eau d'églantine en cas de conjonctivite ou de blépharite (inflammation des paupières).».
