Par Imed Houcine - Le marché de l'eau embouteillée se distingue par la présence de trois types: (1) L'«eau minérale naturelle» caractérisée par une origine souterraine (protégée), par une microbiologie saine (absence de bactéries pathogènes) et par une minéralisation stable, qui peut lui conférer des effets bénéfiques pour la santé. (2) L'«eau de source» présentant les mêmes caractéristiques, hormis la stabilité physicochimique, qui n'est pas obligatoire et qui ne peut pas prétendre aux effets bénéfiques sur la santé; elle doit respecter les normes de potabilité de l'eau destinée à la consommation humaine. (3) L'«eau de table» qui est une eau purifiée (traitée), caractérisée par l'absence du goût de chlore, car elle n'a pas subi le traitement contre les contaminations microbiennes que nécessite le transport de l'eau du robinet dans les canalisations. En 2024, selon l'office national du thermalisme et de l'hydrothérapie, la capacité globale des 35 unités de production d'eau minérale en Tunisie a atteint le chiffre de trois milliards de litre par an: 19 eaux minérales naturelles (dont 1 gazéifiée), 11 eaux de source et 5 eaux de table (dont 1 gazéifiée). Le TDS (matières solides totales dissoutes) représente la concentration totale des substances dissoutes dans l'eau. Les sels minéraux communs trouvés dans l'eau incluent le calcium, le magnésium, le potassium et le sodium qui sont tous des cations (ions +) et les bicarbonates, sulfates, chlorures, nitrates, fluorures et qui sont tous des anions (ions -). Le TDS est mesuré par le résidu sec après dessication à plus de 105 °C. L'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) donne une classification du goût de l'eau avec différentes concentrations de TDS (en milligrammes par litres) : (1) TDS moins de 300: excellent; (2) de 300 à 600: bien; (3) de 600 à 900: passable; (4) de 900 à 1200: faible; (5) plus de 1200: inacceptable (étude réalisée par un jury de dégustateurs). Cependant, une concentration très basse de TDS donne un goût fade à l'eau qui est indésirable a beaucoup de personnes. La valeur du pH de l'eau est une mesure d'acidité ou d'alcalinité. L'échelle du pH s'étend de 0 à 14 avec 7 étant neutre. Une eau avec un pH en bas de 7 est considérée comme acide et en haut de 7 est considérée comme alcaline. L'eau pure à un pH de 7. L'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a recommandé des valeurs guides établies pour de nombreux constituants chimiques de l'eau de boisson. Une valeur guide représente normalement la concentration à laquelle un constituant n'entraîne aucun risque notable pour la santé lorsque l'eau qui le contient est consommée sur la durée totale d'une vie. Cette valeur guide représente alors la teneur maximale admissible (nitrates, fluorures). D'autres valeurs guides sont basées sur le goût; on parle alors de concentration maximale acceptable (TDS, calcium, magnésium, sodium, potassium, bicarbonates, sulfates, chlorures). Mais il faut signaler que ce domaine d'études médicales est encore inachevé. Les tableaux suivants (extraits des étiquettes des marques d'eau embouteillée) donnent une comparaison minéralogique des eaux minérales tunisiennes, ainsi qu'une classification (de 1 à 35) du moins au plus minéralisée (fond noir pour les valeurs dépassant les valeurs guides). Selon le critère de TDS établi précédemment par l'OMS, les eaux embouteillées en Tunisie sont de différents types: 2 excellents, 24 biens, 5 passables et 2 inacceptables (hormis les deux eaux gazéifiées): Certaines personnes ont des besoins spécifiques selon l'âge, l'état de santé, l'activité physique, etc. Les eaux embouteillées présentent une large palette de compositions minérales, selon le terroir dont elles sont issues, permettant à chacun de choisir son eau selon ses besoins. Quelle eau pour les bébés (enfants de moins de 3 ans)? En raison de l'immaturité de certains organes du nourrisson, notamment ses reins, il est conseillé de choisir une eau pauvre en nitrates ( 10 mg/l), pauvre en fluorures ( 1.5 mg/l) et à faible teneur en minéraux (résidu sec 500 mg/l). Quelle eau pour les enfants et adolescents? La consommation d'une eau calcique ( 100 mg/l) permet de contribuer à la couverture des besoins journaliers en calcium, en complément des produits laitiers, notamment chez les adolescents. Mais, attention, l'excès de calcium peut entrainer une hypercalcémie débouchant sur l'apparition de calculs rénaux ou biliaires. Quelle eau pour les personnes âgées? Certaines eaux minérales «calciques» ou « magnésiennes » permettent de contribuer à la couverture des besoins journaliers recommandés en ces minéraux et ainsi d'aider à diminuer les risques de déminéralisation osseuse liée à l'âge, comme l'ostéoporose. Quelle eau pour les femmes enceintes ou allaitantes? Les besoins en calcium et magnésium augmentant à cette période de la vie, les eaux «calciques» ( 100 mg/l) et «magnésiennes» ( 50 mg/l) peuvent être recommandées. Quelle eau pour un sportif? En cas d'exercice sportif intense et prolongé, la transpiration est accrue, entrainant une perte d'eau et éventuellement de sodium. C'est pourquoi, il convient de préférer une eau minérale naturelle riche en minéraux, bicarbonatée ( 300 mg/litre) et sodique (teneur en sodium 200 mg/l). Mais, attention, l'excès de sodium est contre-indiqué en cas d'insuffisance rénale ou d'hypertension. Quelle eau pour un régime? Les personnes suivant un régime amaigrissant peuvent parfois s'exposer à des apports alimentaires insuffisants en magnésium et en calcium. Dans ce cas, il peut être recommandé de consommer des eaux minérales naturelles magnésiennes ( 50 mg/l) et/ou calciques ( 100 mg/l) pour contribuer à la bonne couverture de leurs besoins quotidiens. Quelle eau pour les états de fatigues passagers? Certains états de fatigues passagers peuvent être révélateurs d'un léger déficit en magnésium. Dans ce cas, boire une eau minérale naturelle magnésienne peut contribuer à satisfaire les besoins quotidiens journaliers en magnésium. L'Agence Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) reconnait que le magnésium contribue à réduire la fatigue. Enfin, signalons que l'avis du médecin nutritionniste est souhaitable pour toute consommation d'eau minérale par les personnes Vulnérables. Imed Houcine Dr, Ing. Expert en dessalement des eaux Notes: (1) Eau minérale naturelle ; (1*) Eau minérale naturelle gazéifiée ; (2) Eau de source ; (3) Eau de table ; (3*) Eau de table gazéifiée ; (4) Norme la plus stricte entre celle de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et celle de l'Union Européenne (UE). Avec le temps, il se peut que la composition minéralogique des sources d'eau se modifient légèrement et le classement peut changer consécutivement. À noter aussi: (1) Contrairement à la première version de l'article publié le 6 mai 2024, dont les valeurs des analyses physico- chimiques ont été extraits des fiches du site officiel de l'office national du thermalisme et de l'hydrothérapie, cette deuxième version de l'article utilise les valeurs indiquées sur les étiquettes des marques d'eau embouteillée en 2025 (exceptés les marques Aziz, Bulla régia, Elixir, Oktor & Saha). L'écart de TDS (matières solides totales dissoutes) pour la marque d'eau Safia Aïn Ksiba est de 38 %, valeur très élevée pour une eau minérale naturelle dont la norme tunisienne NT 09.33 de 2007 exige que la composition minérale, y compris la TDS, soit constante dans le temps pour garantir la qualité et la pureté originelle de l'eau. Les variations de TDS sont tolérées dans une fourchette raisonnable, généralement estimée à environ ±10 à 20 % de la valeur moyenne déclarée, bien que cela ne soit pas explicitement chiffré dans cette norme. (2) La marque d'eau minérale naturelle Garci affiche sur ses étiquettes les mêmes propriétés physico-chimiques pour ses eaux plate et gazéifiée. Cela est incorrect, car l'ajout de gaz carbonique (CO2) dans l'eau gazéifiée modifie inévitablement son pH, la rendant plus acide (perception gustative différente).
