Par Ridha Bergaoui - Bien avant l'ère des grandes découvertes européennes, les marchands arabes sillonnaient les mers et les déserts et furent parmi les premiers à rapporter et à commercialiser des épices rares et précieuses. Ils ont joué un rôle décisif dans la diffusion des épices, transformant ces trésors exotiques en ingrédients du quotidien. Naviguant entre les côtes de l'Inde, du Sri Lanka et de l'Asie du Sud-Est, les Arabes découvrirent, très tôt, la cannelle et l'inclurent à leurs réseaux commerciaux, conscients de son importance et ses bienfaits. Ils gardaient secrètement son origine, jusqu'au XVIe siècle, quand les Portugais découvrirent les forêts de cannelle au Sri Lanka (alors Ceylan) qui devint un centre majeur de culture et d'exportation. La cannelle est l'une de ces épices qui fut, depuis très longtemps, intégrée aux usages quotidiens de nombreuses civilisations et considérée encore de nos jours à la fois comme un condiment raffiné, un parfum et un médicament fort apprécié. Cannelier et cannelle La cannelle, du latin «canna», en référence à la forme de tube du bâton de la cannelle, en arabe qerfa «قرفة» qui signifie écorce appelée également dans certains pays arabes الدارسين ou الدارصيني est l'écorce d'un arbuste de la famille des Lauracées de l'espèce Cinnamomum. Le cannelier est un arbre des régions équatoriales à feuilles permanentes qui peut atteindre plusieurs mètres de hauteur. On distingue essentiellement deux types de canneliers. Le cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum) est la source de la cannelle de Ceylan (ou vraie cannelle), réputée pour sa saveur douce et délicate, et le cannelier de Chine (Cinnamomum cassia), qui produit la cannelle casse plus piquante.La production mondiale de cannelle est d'environ 240 000 tonnes. La variété de Ceylan ne représente qu'environ 10% du tonnage global, avec le Siri Lanka comme principal producteur. Le reste représente les variétés cassia et autres, produits essentiellement par la Chine, le Vietnam et l'Indonésie. La cannelle de Ceylan est considérée premium pour sa qualité, son arôme délicat et sa faible teneur en coumarine. La cannelle casse est plus abondante dans le commerce et la moins chère. La cannelle a été utilisée depuis les premières civilisations. Chez les Egyptiens, elle servait d'offrande sacrée et dans les cérémonies funéraires, lors des rituels de momification. Les Grecs et les Romains la considéraient comme une épice luxueuse, utilisée dans les cérémonies, les parfums et les remèdes. Les Grecs l'échangeaient contre de l'or et elle a été longtemps considérée comme un luxe réservé aux élites. La cannelle est une épice riche en symbolique et occupe une place importante dans l'imaginaire collectif de nombreuses populations Elle incarne l'amour, l'abondance, la prospérité, la convivialité, l'hospitalité et la douceur. Elle est utilisée, dans certaines cultures, dans des pratiques spirituelles pour renforcer les énergies positives et chasser les ondes négatives. Production de la cannelle La cannelle est obtenue à partir de l'écorce interne des jeunes branches de l'arbre. La méthode générale comprend plusieurs étapes: • La récolte: on coupe les tiges de 2–3 ans, au moment où l'écorce est souple et facile à détacher. •L'écorçage: l'écorce externe rugueuse est enlevée, puis on prélève l'écorce interne. • Le séchage: à l'air libre, parfois au soleil, la cannelle perd son humidité et acquiert sa texture et son arôme caractéristiques. Des techniques plus industrielles existent pour contrôler la qualité et l'humidité. En séchant, l'écorce se recroqueville naturellement pour former les bâtons ou «quills». • Le tri et la transformation: les quills sont calibrés, triés selon la finesse et la couleur. Le reste des bâtonnets est broyé pour produire de la cannelle en poudre. Des huiles essentielles et des extraits peuvent être également produits pour l'industrie alimentaire et cosmétique. La cannelle de Ceylan est souvent surnommée "la vraie cannelle", originaire du Siri Lanka (anciennement Ceylan), alors que la cannelle Casse est produite surtout en Chine. Des différences importantes existent entre les deux cannelles, elles diffèrent par la couleur, l'épaisseur des bâtons, et également par la composition chimique et le goût. On reconnaît facilement la cannelle de Ceylan à ses bâtons fins et friables, de couleur brun clair à beige, formés de plusieurs couches d'écorce enroulées. La cannelle cassia se distingue par des bâtons épais, rigides et de couleur brun foncé à rougeâtre, constitués d'une seule couche, avec une odeur forte et piquante. En bouche, la Ceylan est délicate et subtile, tandis que la cassia est plus brûlante et parfois amère. La cannelle de Ceylan est idéale pour les infusions, les plats gastronomiques subtils et raffinés. La cannelle de Chine possède un goût plus fort et plus épicé. Son écorce, épaisse et rugueuse, lui confère une saveur intense et robuste. Elle convient bien pour les plats salés et épicés. Composition et utilisations de la cannelle Quoique la cannelle soit riche en macroéléments (comme les glucides, les fibres), en minéraux et en vitamines, elle contribue très peu à la couverture des besoins nutritifs, compte tenu des très faibles quantités utilisées dans la préparation des repas et des boissons (1 à 3 gramme par usage au maximum). C'est essentiellement sa richesse en composés aromatiques et substances bioactives qui justifient ses usages multiples en cuisine ou en médecine et dans les cosmétiques.La cannelle est riche en huiles essentielles (responsables surtout de l'odeur et de la saveur particulières de l'épice), en coumarine (substance aromatique utilisée en parfumerie, toxique ingérée à forte dose), des polyphénols (antioxydants puissants bénéfiques). C'est une des épices qui contient le plus d'antioxydants. La cassia contient souvent des quantités élevées de coumarine, plus que la Ceylan. La cannelle a connu, à travers les différentes civilisations, des usages multiples. De nos jours, elle est surtout utilisée en cuisine, dans les industries agroalimentaires, en médecine traditionnelle et d'autres usages dont nous parlerons très brièvement. 1/ Utilisation en cuisine La cannelle est l'une des épices les plus appréciées en cuisine pour sa capacité à transformer subtilement les saveurs. Epice emblématique de nombreuses traditions culinaires à travers le monde, elle se distingue par son arôme chaud, doux et légèrement sucré, qui apporte profondeur et harmonie aux plats, aussi bien salés que sucrés. Dans les plats salés et sucrés-salés, la cannelle est utilisée avec parcimonie afin de ne jamais dominer les autres ingrédients. Elle diffuse une note aromatique douce et légèrement poivrée qui arrondit les saveurs, adoucit l'acidité et tempère le gras. Dans les viandes et volailles mijotées, les sauces, les bouillons ou certains plats de poissons, elle agit comme un liant aromatique, créant une sensation de profondeur et de chaleur. Son parfum se libère lentement au cours des cuissons prolongées, installant une impression de richesse, de réconfort et d'équilibre gustatif.Dans les plats sucrés, les pâtisseries et les gâteaux, la cannelle révèle pleinement son caractère enveloppant. Elle est incontournable dans le pain d'épices, où elle se marie naturellement avec le miel et les épices douces. Dans les tartes aux pommes ou aux poires, les compotes, le riz au lait et de nombreuses préparations pâtissières, elle sublime les fruits et apporte une dimension aromatique complexe et chaleureuse. Utilisée en bâtonnets ou en poudre fine, elle libère un parfum envoûtant qui s'accorde parfaitement avec la pomme, la poire, le chocolat et les fruits secs. Dans les boissons chaudes, la cannelle occupe une place de choix. Ajoutée au thé, au café, au lait ou aux infusions, elle diffuse des notes épicées et suaves qui s'élèvent avec la vapeur, créant une odeur chaleureuse et enveloppante. En bouche, elle procure une sensation douce, légèrement sucrée et persistante, qui tapisse le palais, stimule les sens et laisse une impression de calme, de bien-être et de chaleur intérieure. En Tunisie, l'usage de la cannelle reste mesuré mais bien présent. Elle parfume parfois le couscous, intervient dans la confection du makroud et d'autres pâtisseries traditionnelles, s'invite dans la confiture de coing, se mêle au miel et demeure très appréciée en infusion chaude, notamment pour ses effets réconfortants et digestifs. Quelques précautions • La cannelle de Ceylan contient moins de coumarine que la cannelle de Chine (cassi). Une consommation excessive de cannelle cassia peut poser des risques, surtout chez les personnes vulnérables. Il est conseillé de privilégier la cannelle de Ceylan pour un usage fréquent en infusion et la casse dans les plats cuisinés. • La cassia apporte une puissance nécessaire dans les ragoûts, sa saveur intense résiste mieux à la cuisson prolongée • Son arôme s'évaporant vite, réservez la cannelle en poudre pour les cuissons courtes et préférez le bâton pour les infusions et plats longs. • En tisane, de préférence ne dépassez pas 3 tasses par jour. • Lors de sa conservation, la cannelle perd une grande partie de ses arômes en 6 mois. Conservez-la dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière pour préserver ses qualités et ses bienfaits. 2/ Utilisation en médecine traditionnelle La cannelle présente de nombreux bienfaits thérapeutiques. Elle possède des effets antimicrobiens, des propriétés antioxydantes (qui neutralisent les radicaux libres), un effet sur la glycémie (la consommation modérée d'extrait de cannelle peut améliorer la sensibilité à l'insuline), effets anti-inflammatoires et digestifs (traditionnellement utilisée pour soulager les troubles digestifs légers et les nausées).La cannelle a servi, depuis très longtemps et dans diverses médecines traditionnelles, pour ses vertus antiseptiques et antispasmodiques et ses propriétés antimicrobiennes et anti-inflammatoires. Elle sert pour stimuler la digestion, calmer les douleurs, réchauffer le corps et combattre les infections (antiseptique naturel). Elle est utilisée également pour soigner le rhume, la grippe et le refroidissement. La cannelle est un remède efficace contre la fatigue et l'asthénie, permet de réguler la glycémie et de soulager les douleurs menstruelles. Elle est préconisée pour lutter contre les douleurs dentaires et aider à soulager l'arthrite. 3/ Utilisation dans les industries agroalimentaires Grâce à ses propriétés antimicrobiennes et son profil aromatique unique, la cannelle est largement utilisée dans l'industrie agroalimentaire comme épice, arôme naturel, ingrédient fonctionnel et conservateur. Elle rentre dans la composition des pâtisseries, biscuits, chocolats, confiseries, boissons, chewing-gums, etc. Elle sert à aromatiser les produits laitiers (yaourts, glaces) et les céréales du petit-déjeuner. Incorporée aux plats préparés et sauces, elle donne une saveur chaude et épicée. La demande croissante pour des produits naturels et fonctionnels ne cesse de stimuler l'utilisation de la cannelle dans les industries agroalimentaires. 4/ Autres usages La cannelle a plein d'autres usages: • pour la conservation des aliments (autrefois, elle était utilisée, grâce à ses propriétés antimicrobiennes, pour ralentir l'altération de certains plats ou confitures), • comme parfum (d'intérieur, ou dans les placards avec le linge), • en cosmétique (masques capillaires pour éclaircir les cheveux, soins de la peau, notes chaudes dans les parfums) • comme répulsif naturel contre les fourmis et certains insectes dans les maisons ou les réserves alimentaires, • désodorisants, bougies parfumées, savons et produits corporels. • L'huile essentielle de cannelle est reconnue pour ses propriétés antiseptiques, anti-infectieuses et stimulantes Pour conclure : À la fois condiment précieux, au parfum unique sucré et piquant, plante aromatique et médicinale aux vertus multiples, la cannelle continue à séduire, connaît un franc succès auprès de tous et la demande mondiale ne cesse d'augmenter. Intégrer la cannelle à vos recettes (salées et sucrées) et dans vos boissons chaudes est une manière simple, agréable et efficace de profiter de tous ses bienfaits et de connaître une véritable sensation de plaisir et de bien-être général.
