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Où est parti notre poisson ?
Consommation
Publié dans Le Temps le 15 - 08 - 2008

Sachant que le poisson atteint des sommets faramineux en cette période d'été et, surtout, en ce mois d'Août, les gens n'arrivent plus à faire face à la flambée des prix. La catégorie des poissons prisés restent désormais un luxe pour un bon nombre de nos concitoyens que peu de gens peuvent se le permettre.
La consommation du poisson augmente en été, vu le nombre de touristes qui affluent dans notre pays, les émigrés qui en raffolent et l'achètent en grande quantité, quitte à l'embarquer avec eux dans leur pays d'immigration,. Cela provoque naturellement une spirale des prix, sans oublier l'exportation du poisson vers les pays d'Europe et même vers le Japon. Les eaux territoriales tunisiennes possèdent 112 mille tonnes de réserve de poisson bleu comme le thon, la sardine, le maquereau et l'anchois et 24 tonnes de poissons pêchés en 2007. L'exportation du poisson occupe la deuxième position d'exportation après l'huile d'olive.
Il est 10 heures du matin, au marché central de la capitale, et on note une ruée de consommateurs qui font le tour du marché, et scrutent les prix du poisson .La plupart en achètent sans se poser de questions, en revanche d'autres sont mécontents et se plaignent souligne Mongia : « il faut dire que les prix sont inabordables et franchement je ne peux pas acheter la catégorie prisée comme la Daurade qui revient à 13.600 dinars le kilo et avec l'envolée des prix de l'agroalimentaire cela reste très lourd pour mon petit budget ».
Un autre intervenant, Mohamed, nous confie « sachant que les prix du poisson bleu ont baissé considérablement comme le mulet qui est à 4.600DT le kilo, cette catégorie du poisson n'est pas locale, elle est importée et franchement c'est dommage de ne pas retrouver le goût exquis de notre poisson, c'est à vrai dire le poisson sauvage frais ».
Toutefois, en approchant les poissonniers, ceux-ci se disent satisfaits des ventes de leur marchandise et ce dans la mesure où la vente des poissons se fait par l'intermédiaire d'un restaurateur, comme ça au moins la vente se fait illico presto, précise Rabii, un poissonnier : « je préfère vendre à des restaurateurs qui achètent en grande quantité que de prendre le risque d'attendre une clientèle souvent absente et qui n'a pas un pouvoir d'achat à la hauteur. Surtout qu'en été le poisson est périssable sous l'effet de la chaleur. »
Vers le coup de midi, les poissonniers font baisser le prix de leur marchandise de 1 ou de 2 dinars ce qui n'est pas pour déplaire aux consommateurs qui profitent quelque peu de l'occasion.

Prix très élevés
On peut dire que certains prix sont très élevés comme le Rouget qui se vend entre 8 et 14 dinars ; la Crevette royale qui atteint les 22 dinars ou bien le Mérou qui est à 16 dinars le kg. En revanche, les prix sont relativement moins chers dans la catégorie des fruits de mer comme le calamar, la poulpe, et la chevrette avoisinants les 5 dinars. Dans la gamme du poisson bleu, le maquereau est à 6 dinars ,la sardine est à 1 dinar, quant au thon il est à 3,980 le kg.
Bien que les mois d'août et de septembre soient connus pour l'abondance du poisson, avec la surconsommation et suite à l'épuisement des stocks, certaines pratiques douteuses sont courantes. Par exemple, certains poissonniers, peu scrupuleux, mélangent leur marchandise avec celle de la catégorie du poisson élevé dans les eaux douces, ce qui irrite parfois certains consommateurs avertis. D'autres poissonniers vendent leur marchandise un peu défraîchie, n'hésitant pas à la camoufler sous de la glace pilée.
De surcroît, les Tunisiens vont s'attendre à une montée en flèche du prix du poisson surtout que le mois de Ramadan est dans quelques jours.
En fait, les circuits du poisson sont insondables. Il y a les circuits classiques où les intermédiaires ramènent de belles affaires quotidiennes aux grossistes qui, pour leur part, les revendent aux détaillants (impliquant toujours les intermédiaires). Et il y a des circuits occultes où les « magnats » des flottes établissent directement des ponts avec le marché. Deux circuits qui vont de pair, qui se partagent le circuit, parfaitement légaux, mais recourant quand même à des pratiques parfois occultes. Le fait est que le jeu des surenchères, surtout par le jeu des « Dlala » (vente aux enchères), n'est pas aussi transparent qu'il en a l'air. L'élevage a de surcroît, introduit une donne nouvelle, vue d'un mauvais œil par les chalutiers (les petits pêcheurs), désormais, contraints de se réfugier sous le parapluie des gros pêcheurs, pour écouler leur marchandise.
La flotte tunisienne reste dans sa majorité traditionnelle et ce faute de moyens. Car, le nombre d'unités de pêche industrialisées capables d'exercer cette activité dans les eaux profondes, est très réduit.
Le paradoxe majeur concerne le thon. Le meilleur thon au monde est pêché au Golfe de Gabès. Mais c'est, désormais, un mythe. Un vraie boîte de Sidi Daoud se vend plus facilement et moins cher à Montmartre qu'à Tunis. Et avec l'appétit vorace des Japonais, notre thon est détourné vers Chypre, là où se concentre le parc de prédilection des Nippons.
Le thon, le vrai, celui de Sidi Daoud se vend (selon un reportage dans l'émission Capital sur M6), à près de 2800 euros (un poisson complet). Faites, donc, le calcul et il sera aisé de rendre compte que l'exportation prime, raréfie les produits de la mer et les rend très chers à la vente sur le marché local. Le raisonnement tient pour le Mérou (prisé par les Italiens et les Espagnols) et les Crevettes, toujours aussi prisées par les Français.
L'autre catalyseur de surenchère a trait au stockage du poisson. Il est clair que les poissonniers usent de subterfuges très techniques et très sophistiqués pour conférer à leur marchandise la fraîcheur du jour. Le fait est que nous consommons du « surgelé » et de « l'élevé ».
L'apport en protéines n'en est pas réduit. Mais la saveur change. Et c'est ce qui explique peut-être que les Sfaxiens restent accrocs à leurs petits poissons (le Sbarès, par exemple), là où on ne peut rien trafiquer.
Cela dit, il y en a pour toutes les bourses.
Pourquoi acheter un kilo de Mérou à 16 dinars si on en a pas les moyens. Et il n'y a pas de honte à se rebattre sur les petits « mange-tout », sur les Sardines ou autre petits poissons (blancs ou bleus) à bon marché.
Quant au restaurateurs et hôteliers qui « rafleraient tout », eh bien c'est un faux problème. Ils n'utilisent pas les mêmes circuits que le consommateur normal.
Au bout du compte, consommer régulièrement le poisson est une question de culture culinaire qui varie selon les régions. A l'ère des dindes gavées, le poisson peut, à la limite, se laisser « élever ». Mais il est quand même, étonnant qu'avec 1300 km de côte, notre pays perde petit à petit, sa vocation poissonnière. Car, que le Tunisien n'en consomme que 11 kilos par an, voilà qui donne à réfléchir.


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