* Abdelmagid Ben Gueyess, vétérinaire et éleveur : « Absence de collaboration entre les différents maillons de la chaîne de la production laitière » Des problèmes structurels dus au morcellement de la propriété et à l'élevage hors-sol empêchent le secteur de se stabiliser et le laisse entièrement dépendant des fluctuations des prix des constituants de l'alimentation animale à l'échelle internationale. Depuis la fin des années 1990 et malgré l'autosuffisance annoncée, le secteur du lait et dérivés traverse une crise quasi-cyclique. Deux années ne se passent pas sans qu'il ne retombe dans une mini-crise. D'abord, c'était en raison d'une surproduction n'ayant pas été absorbée par les centrales laitières au début des années 2000. Lesquelles centrales ont été obligées de mettre les clés sous le paillasson. Ensuite, par la hausse des constituants de l'alimentation animale à l'échelle internationale en accompagnement du prix des céréales en 2006-2007. Enfin, et durant les derniers mois, le secteur subit une autre mini-crise se traduisant, encore une fois, par l'incapacité des unités de transformation (fromageries, centrales laitières, colporteurs) à absorber la production. Une telle situation a poussé à se demander sur les raisons de ces problématiques à répétition malgré l'autosuffisance constatée et qui dénote un effort remarquable durant les deux dernières décennies.
L'autosuffisance en question La Tunisie est parvenue à l'autosuffisance en matière de lait et de dérivés laitiers. Mais, certaines tares persistent et elles concernent le circuit de la collecte (près de 45 % de la production passent par les colporteurs), le manque de synergie entre les opérateurs de la production et ceux de la transformation (les centres de collecte de lait reprochent aux centrales un excès de zèle dans le contrôle-qualité) ainsi que les modes appliqués par les centrales laitières dans la pasteurisation, la stérilisation, la conservation et la fermentation du produit. Lesquels modes ne sont pas, encore, normalisés. Sans oublier que le souci de qualité n'est pas le maître-mot chez la majorité des fromagers qui ne respectent pas les proportions, ne laissent pas la fermentation (essentielle pour un bon produit) prendre le temps qu'il faut et s'empressent d'écouler leur produit sur le marché. Ainsi, il ressort qu'avec une production de plus d'un milliard de litres de lait par an, soit une moyenne de près de 25 cl par citoyen et par jour, la Tunisie a atteint son autosuffisance du moment qu'on n'enregistre pas de pénurie et on ne recourt pas à l'importation. Mais, ceci n'empêche pas que le secteur bute sur des problèmes entre ses divers intervenants qui ne poursuivent, semble-t-il, pas les mêmes objectifs.
La migration des éleveurs Des sources informelles indiquent que « Cette année, il n'y a pas eu beaucoup de réclamation quant à la question de la qualité du lait collecté (densité liée à la nature des aliments, ajout d'eau en vue d'augmenter la quantité vendue, acidité, qualité bactériologique, etc). Cette accalmie dans la relation entre les producteurs du lait et les centrales s'explique par la réduction du cheptel laitier, notamment, suite à la conversion menée par plusieurs éleveurs du Nord (changement de spéculation de l'élevage bovin laitier à l'élevage ovin à viande). Cette réduction s'explique en partie par le déficit enregistré en matière de collecte du lait malgré la "souplesse"des collecteurs (Centres de Collecte de Lait « CCL » et Centrales laitières) lors de l'exercice de la collecte. En plus, il ne faut pas négliger l'augmentation continue des charges (main-d'œuvre payé suivant les réglementations [SMAG,CNSS], du carburant, du concentré[70% des charges alimentaires pour fournir le 1/3 de la production]), etc. Ces changements continus durant les deux exercices précédents expliquent les nouveaux comportements des éleveurs en matière de nutrition animale ponctués par une baisse de la production. Les éleveurs ont tendance à gérer leur troupeau dans une logique d'entretien en attendant une amélioration de la situation ou une bonne offre de liquidation de l'activité. Le paradoxe, c'est que lorsque ces prix ont fléchi, les centrales laitières et les fromageries ne sont pas parvenues à absorber la production. Ceci dénote d'un problème structurel dû essentiellement à la nature des élevages en Tunisie. Lesquels élevages sont, en majorité, hors-sol et sur des superficies inférieures à cinq hectares. De tels propos sont également rapportés par les professionnels. Mourad SELLAMI ------------------------------
Abdelmagid Ben Gueyess, vétérinaire et éleveur : « Absence de collaboration entre les différents maillons de la chaîne de la production laitière »
Le Temps : Comment faites-vous l'évaluation de la situation actuelle du secteur laitier ? Abdelmagid Ben Gueyess : La filière lait en Tunisie est organisée. Ce qui lui manque c'est une sorte de lubrifiant pour assurer sa bonne marche. Il suffit de bien collaborer et d'une bonne entente entre tous les intervenants de la chaîne. Or cette collaboration est presque inexistante car les objectifs des uns et des autres sont divergents. L'éleveur fournit beaucoup d'effort physique, mental et financier pour produire un produit stratégique en vue de contribuer à la sécurité alimentaire du pays alors que le souci des autres intervenants n'est autre que commercial. L'administration est appelée à valoriser l'apport des éleveurs qui sont à la base de l'autosuffisance actuelle. Des mesures incitatives méritent d'être apportées pour retenir les éleveurs à cette activité et poursuivre sur cette courbe d'autosuffisance. D'ailleurs, il faudrait cibler l'exportation surtout que le lait s'échange à l'échelle internationale à des coûts qui permettent de prendre pied sur les marchés étrangers et, notamment, libyen et algérien. Or, cette progression n'est pas possible si l'organisation de la filière et son fonctionnement se déroulent à la manière d'une armée:"un décideur et des exécuteurs". Les Centrales laitières sont intransigeantes durant toute l'année. Pendant la haute lactation quand la collecte dépasse leur capacité de transformation et de commercialisation (malheureusement car il s'agit d'un lait de très bonne qualité qui sera rejeté ou orienté vers l'unité de transformation en poudre).Quant à la période de basse production comme cela est connu elle coïncide avec la période estivale et automnale, c-à-d une qualité moindre liée à la qualité des aliments et à la physiologie de l'animal producteur. En ce moment les stocks seront mobilisés et la tracasserie de la collecte tombe de nouveau sur la tête des éleveurs. Donc, la structure actuelle du secteur ne permet pas d'optimiser son rendement.
. Selon vous, comment doit-on réagir face à ces problématiques ? - C'est une question pertinente. Effectivement, c'est légitime de s'interroger sur les raisons ayant amené cet état des lieux qui risque d'influer négativement sur le secteur. En effet, cette situation risque d'entraîner le départ massif des éleveurs vers d'autres perspectives et l'ouverture des frontières de notre pays à l'importation de cette matière stratégique. Il y a un risque que l'effort consenti pendant trois décennies pour parvenir à l'autosuffisance parte en l'air. Et une pareille alternative ne sera pas avantageuse pour l'économie nationale et, encore moins, aux producteurs et aux consommateurs. Auquel cas, le marché local s'approvisionnera en lait à l'étranger en devises fortes qui seraient plus utiles ailleurs. Les consommateurs paieraient le lait plus cher et les producteurs seraient contraints à la recherche d'une autre activité tout en traînant des ardoises faramineuses de crédit de leurs activités antérieures. Les intermédiaires (centres de collecte et usines de transformation) sont les seuls indifférents. Ils ne seront touchés que partiellement suite à la réduction de leur volume de travail. Donc, il est nécessaire de parer à une telle éventualité et d'anticiper ce risque pour être dans la logique d'Einstein : « Celui qui désire représenter un phénomène vivant dans son évolution doit inévitablement se trouver devant le dilemme suivant : être en avant ou en retard de ce phénomène, pas au milieu ». Donc, on ne doit pas attendre la crise pour rechercher les solutions.
