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Produit moins cher, consommer plus
Secteurs - Le lait et ses dilemmes
Publié dans Le Temps le 06 - 03 - 2007

A la consommation, le lait reste cependant un produit coûteux ( 750 millimes dans le secteur industriel et 730 millimes dans le secteur informel), ce qui explique la faible consommation (en moyenne 83 litres/personne/an).
Cette augmentation vise, selon un communiqué des ministères du Commerce et de l'Artisanat, de l'Agriculture et des ressources hydrauliques, à encourager la production du lait, à améliorer le revenu des agriculteurs et à inciter les éleveurs à préserver le cheptel.
D'après la même source, ces prix sont considérés comme des prix minimums garantis pour le producteur et que l'augmentation pratiquée au titre de la qualité du lait demeurera en vigueur. Le lait collecté doit être de bonne qualité, conforme aux normes de sécurité des aliments et aux conditions et procédures en vigueur, notamment que les prévisions tablent sur une exportation de 5 millions de litres en 2007.
En Tunisie, la performance est intermédiaire car la consommation totale triple (de 275 millions de litres en 1970 à près de 850 millions de litres en moyenne actuellement). La consommation par habitant/an augmente certes, mais pas spectaculairement (de 55 litres à 83 litres).

Que faire ?
Tous les intervenants dans le secteur affirment qu'on peut produire beaucoup, mais il reste à trouver les moyens de produire moins cher pour faire consommer plus.
A cet égard, trois décisions apparaissent comme incontournables pour promouvoir à la fois la production et la consommation, à savoir :
- La taxation de la poudre de lait à l'importation
- L'aide à la collecte vers des centres contrôlés (publics ou privés) pour concurrencer le colportage
- La montée en puissance d'un cheptel performant par l'importation de génisses et l'organisation de la " filière " génétique.
Il faut aussi que des partenariats se mettent en place entre pays du Nord et du Sud de la Méditerranée. Les exemples sont maintenant nombreux : de nouvelles entreprises adoptant des stratégies de partenariat avec des firmes étrangères pour bénéficier de la compétence et de la notoriété d'entreprises à dimension internationale.
Par ailleurs, la coopération conventionnelle bilatérale (dans le cas Tunisie, Belgique, Luxembourg, France...) ou de type décentralisée (entre deux régions) peut être efficace si elle se coule dans le moule d'une politique cohérente.

Sfax, premier producteur national du lait
Selon les derniers chiffres disponibles, la production laitière en 2005 a été excédentaire avec un volume total de 990 millions de litres de lait contre 864 millions de litres en 2004.
Pour la collecte, elle a été de 515 millions de litres contre 482 millions en 2004 et le stock régulateur s'est élevé à 45,5 millions de litres, excédent ayant permis l'exportation de 2,5 millions de litres.
C'est le gouvernorat de Sfax qui devient le premier producteur national, suivi de Mahdia, ce qui est un paradoxe dans le sens où les zones de production naturelles du lait et de l'élevage sont situées dans la Tunisie septentrionale.
A rappeler que l'Etat octroie une subvention de 40 millimes pour chaque litre de lait collecté, réfrigéré ou usiné, soit une valeur totale de 18 millions de dinars de subventions par an.

Impact des politiques adoptées
En Tunisie, la politique a d'abord emprunté la voie algérienne de la recomposition du lait par importation de poudre. Mais progressivement des mesures furent adoptées pour favoriser l'émergence de la production nationale qui, à partir de 1990, a véritablement décollé, assurant en 2001 la totalité des besoins de consommation grâce à la multiplication de petits élevages laitiers intégrés dans une filière dynamique.
Chronologiquement, on constate que deux dispositions ont joué un rôle déterminant :
- La mise en place avant 1980 des premiers centres de collecte destinés à répondre aux problèmes de ramassage liés à la petite taille des troupeaux laitiers et à leur dispersion géographique.
- A partir de 1983, l'attribution aux centres de collecte agréés d'une subvention de 40 millimes par litre de lait collecté, et donc refroidi et correctement conservé (soit 20 % du prix payé aux producteurs). Fut une décision capitale qui s'avérera très coûteuse pour le budget de l'Etat. Mais l'avenir de la filière va se jouer autour de cette aide bien ciblée qui donnera les moyens aux centres de collecte de s'installer durablement et de concurrencer le colportage.
Dans l'immédiat, cette politique n'a pas eu l'effet escompté et il faudra attendre les mesures décidées en 1989 :
- L'Etat instaure une surtaxe sur la poudre de lait importée de façon à assurer une protection de 15 % à la production locale. Cette mesure, appliquée contre leur gré aux industriels puissamment implantés à l'époque (et qui se contentaient de reconstituer le lait à partir de la poudre), est l'élément clef du dispositif.
- Le relèvement du prix à la production est appliqué plus vigoureusement. En effet le prix du lait n'est pas libre et est fixé par l'Etat qui détermine un prix maximum de vente au consommateur.
Ces politiques ont eu un impact positif à la faveur de l'amélioration des indicateurs du secteur, à savoir :
- Un changement des comportements des producteurs soucieux de diversification et développant un intérêt nouveau pour l'élevage laitier intensif susceptible de mieux valoriser l'espace irrigué.
- Une plus forte demande en produits laitiers de meilleure qualité dans les milieux urbains
- La montée en puissance des coopératives qui ont offert un cadre favorable aux centres de collecte pour dynamiser la filière lait encore balbutiante au début des années 80
- La présence forte des services techniques rattachés aux gouvernorats.
Succès évident donc d'une politique, confrontée à présent aux problèmes des excédents laitiers et des contrôles de qualité.
Aziz ARFAOUI

Chiffres clés :
- Entreprises : 39 dont 11 centrales laitières, 7 fabricants de yaourt, 20 usines de fromage et une unité de production de lait en poudre.
- Production : entre 850 et 950 millions de litres.
- Transformation : 550 millions de litres, le reste est destiné au secteur informel (autoconsommation et la production artisanale de produits typiques).
- Formage : 15 mille tonnes.
- Yaourt : 800 millions de pots.
- Importations : 30 millions de litres (pour une valeur de 50 MD).
- Exportations : 5 millions de litres (pour une valeur de 10 MD).
- Investissements : plus de 170 MD.
- Bétail : 150 mille éleveurs possédant un effectif de 484 000 vaches (211 000 de race pure et 273000 de race croisée).


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