Elle peut être fruitée, amére, piquante, ou encore douce. Quelles que soient ses caractéristiques, elle a, depuis toujours, configuré la vie quotidienne en Tunisie : l'huile d'olives ou plutôt l'huile des olives. Docteur Gino Celletti, un expert international en huile d'olive de renommée, préfère en effet cette terminologie. Riche de ses 20 ans d'expérience dans le domaine de l'huile d'olive, Gino Celletti a partagé sa passion pour ce produit dont il a fait son métier. Il en parle comme d'un chef-d'œuvre artistique, une admiration abyssale l'habite et se manifeste dans ses gestes allègres lors de ses démonstrations. Il est aussi sévère et intolérable lorsqu'il s'agit d'appellation, de notation, de codification et de perception de l'huile d'olives. Il hisse l'huile d'olive à un rang qui dépasse celui d'un simple produit alimentaire utilisé dans la cuisine. Le cadre : un workshop organisé par la GTZ afin de clôturer l'étude de faisabilité du projet « huile d'olive bio haut de gamme conditionnée pour l'exportation sur le marché allemand ». Le lieu : un domaine d'oliviers à l'assise du Mont Ressas à Mornag. L'objet : la formation aux techniques de culture de l'olive, de dégustation, de production et de marketing de l'huile d'olive bio tunisienne. Difficile d'avoir le brio du Dr Gino pour deviner les différents arômes d'une huile d'olive au simple regard, mais avec les premières leçons d'initiation à la dégustation, l'on arrive à distinguer le moins bon, le bon et le très bon. L'arbre, le fruit et le produit refoulent un enseignement tel sur l'oléiculture que l'on s'étonne de tout le potentiel dont dispose ce type d'agriculture. En Tunisie, sur le marché local, le consommateur se contente en général d'une huile d'olive de moyenne qualité. Un bon rapport qualité/prix est relativement difficile à obtenir, surtout avec les défectuosités qui deviennent une constante dans la composition du produit final. Si on n'est pas connaisseur, on ne pourrait pas s'en rendre compte. Cependant, lorsqu'il s'agit de répondre à une demande extérieure, l'enjeu devient plus important. La qualité n'est plus un luxe mais un élément substantiel et un objectif de premier ordre. L'appellation de « huile extra vierge » n'est pas systématique. La quasi-totalité des produits vendus sur la Place en Tunisie le mentionnent sur leur étiquette, alors qu'ils n'ont pas tous l'attribut de l'extra vierge. Il existe, en fait, trois niveaux ou catégories d'huile d'olive : extra vierge, vierge et vierge lampante. Cette distinction fait défaut en Tunisie, d'autant plus qu'il y a une seule et unique valeur importante dans la composition de l'huile d'olive qui fait toute la différence, à savoir le taux de polyphénole. Plus ce taux est élevé plus la qualité du produit est bonne. L'indication de ce taux sur les étiquettes des produits vendus dans nos rayons n'a aucune trace. En fait, cela n'arrange pas les producteurs puisque, dans la majorité, l'huile d'olive qu'ils proposent au marché interne contient un faible taux de polyphénole. Cela dit, la Tunisie se place au top de la production mondiale de l'huile d'olive bio avec ses 16 mille tonnes de production, desquelles elle exporte 6 milles tonnes par an. Toutefois, l'huile d'olive bio est plutôt dévalorisée sur le marché étranger. Dépourvue d'un conditionnement opportun, d'un plan de marketing fiable et d'une politique de commercialisation efficace, elle est souvent vendue en vrac sur les marchés italien ou espagnol. Ce constat est d'autant plus frustrant qu'une huile d'olive biologique tunisienne est présente parmi les 250 meilleures huiles d'olives du monde via ce concours allemand. L'huile en question commercialisée sur le marché allemand porte le nom de la marque Medolea. Pour Cécilia Muriel, propriétaire du domaine et fraîchement installée dans le métier (depuis 2007), l'oléiculture est une affaire de passion. Elle confia : «les fruits sont cueillis à la main du début novembre au début janvier par peignage des branches. Cette méthode traditionnelle de récolte ménage l'arbre et les fruits et garantit une huile d'olive d'une qualité exceptionnelle. Chaque année, nous engageons les mêmes ouvrières pour cueillir nos olives. Habitant à proximité de notre oliveraie, elles ont suivi son développement au fil des ans et y ont contribué activement. Pour le bon travail qu'elles fournissent ; elles reçoivent une rémunération équitable. » Et d'ajouter : « les olives fraîchement cueillies sont immédiatement acheminées vers notre propre huilerie moderne en acier inoxydable. Les olives sont lavées et l'huile est extraite à froid. Vous pouvez ainsi être sûrs qu'il n'y a pas la moindre perte de temps ni une altération de la qualité lors du passage des olives de l'arbre à la bouteille". Nous obtenons une huile d'olive vierge extra d'une couleur jaune dorée issue de la culture biologique. Avec un faible taux d'acidité elle est unique de par l'harmonie de son parfum, de son goût et de sa couleur et ses propriétés extraordinaires.» Par ailleurs, il n'est pas si compliqué de reconnaître une bonne huile d'olive, selon Dr Gino, elle doit être piquante, munie d'une note végétale telle que celles de l'artichaut, le romarin, la tomate, la feuille de laurier, etc. il y a également le goût, la couleur brillante et la légèreté qui évoquent la fraîcheur du fruit. Bien entendu, l'huile d'olive bio doit être extraite d'olives cultivées à la façon bio sans aucun engrais chimique, ceux naturels (fumier) sont les seuls à être autorisés. De même, les traitements chimiques consistant en pesticides ou encore fongicides sont absolument interdits. Au regard de ce qui précède, il importe de dire que le secteur de l'huile d'olive connaît plusieurs difficultés. Alors qu'il représente un fleuron de l'agriculture tunisienne, les opérateurs du secteur ont tout de même besoin de se faire graisser la patte afin de redorer l'image du produit national sur les marchés étrangers. Les plus concernés essaient tant bien que mal de dépasser les entraves qui persistent. Leur passion demeure leur seul arme en attendant que les choses bougent.
