Le workshop sur l'étude de faisabilité du projet "huile d'olive bio haut de gamme conditionnée pour l'exportation sur le marché allemand", organisé par la coopération allemande GTZ, a sûrement constitué pour les journalistes, et peut-être même pour quelques professionnels, une opportunité pour se faire une nouvelle idée sur les normes de qualité de l'huile d'olive à l'échelle internationale qui sont très différentes de celles prédominant en Tunisie. Laquelle différence a fait que l'or jaune tunisien est loin d'être apprécié et ses cours traînent en bas. Autrement, le label Tunisie aurait été créé par des étrangers et commercialisé. Mais, l'huile d'olive tunisienne - et très loin de ce que pense la majorité des Tunisiens - n'est qu'une huile de mélange. La majorité de ses qualités hygiéniques et alimentaires est détruite au cours de son processus de production. L'expert international en la matière, le Docteur Gino Celletti n'a pas été complaisant et a affirmé clairement que : " l'huile tunisienne est à la queue des classements mondiaux en termes de qualité. Il y a beaucoup de travail à faire pour atteindre la qualité, à commencer par le changement des procédés suivis actuellement dans la cueillette des olives et leur transformation".
Les experts tunisiens l'avaient dit aussi... A s'en rappeler, et pour rendre à César ce qui appartient à César, les experts tunisiens avaient déjà fait d'une manière timide de telles déclarations. On se rappelle maintenant d'une interview sur ces mêmes colonnes du Dr Naziha Grati Kamoun, de l'institut de l'olivier de Sfax, qui a insisté sur le rapport entre la qualité de l'huile d'olive et sa teneur en polyphénol. L'experte tunisienne avait clairement précisé que l'allongement de la durée entre la récolte et la transformation agit négativement sur la teneur en polyphénol. Elle avait aussi présenté la même argumentation scientifique tout en évitant d'annoncer une conclusion - pourtant évidente mais ignorée des Tunisiens - qui consiste à dire que la qualité de la plus grande partie de leur huile d'olive est médiocre. Plusieurs diraient qu'on n'est pas forcément appelé à se soumettre aux normes internationales tant que la qualité de l'huile tunisienne satisfait les consommateurs tunisiens. Mais cette approche aurait été possible si on n'était pas appelé à exporter près de 70 % de notre production sur le marché international. Lesquelles 70 % sont évaluées sur la base de ces normes internationales qui placent le produit tunisien en bas de l'échelle de qualité et des prix. D'ailleurs, il ne s'agit pas uniquement d'une problématique de vrac et de conditionné. Le conditionnement ne peut à lui-seul transformer la qualité de l'huile. Il faut d'abord partir d'une huile de bonne qualité. Et, à cet effet, c'est tout le processus de la culture de l'olivier qui est mis en cause et nécessite une mise à niveau.
La conception " erronée " D'ailleurs, il suffit de poser une simple question aux oléiculteurs sur le meilleur moment pour la cueillette des olives pour comprendre l'ampleur du travail qui reste à faire pour conquérir le marché mondial de l'huile d'olive de qualité. En Tunisie, on cueille les olives lorsqu'elles sont mûres selon les normes tunisiennes, c'est-à-dire, noires. Or, le Dr Gino Celletti pense que le moment le mieux indiqué pour la cueillette, c'est l'apparition de la première olive noire. C'est à ce moment-là que le taux de polyphénol est le plus élevé dans le fruit. Il faut alors le cueillir le plus rapidement possible et le transformer avec la même célérité. Dr Kamoun de l'institut de l'olivier avait avancé les mêmes arguments mais elle n'a toujours pas trouvé de sons de cloche à ses recommandations en la matière. Les Tunisiens s'obstinent à garder leurs désuètes habitudes en matière d'olives et d'huile d'olive ignorant qu'ils sont, et à cause de cette attitude, en train de perdre des parts importantes du marché et beaucoup d'argent. Selon le Dr Celletti, les conditions de transport nécessitent également une mise à niveau car, dans la situation actuelle, elles affectent également la qualité du produit tunisien. Selon lui, une cueillette rapide à l'apparition du premier fruit noir, un transport dans de bonnes conditions et une transformation immédiate (ou presque) sont les conditions nécessaires pour l'obtention d'une huile de qualité. Une simple visite dans une oliveraie en temps de cueillette laisse entrevoir des manquements évidents à ces normes. La cueillette est lente et on continue à cueillir jusqu'au mois d'avril alors que les recommandations stipulent de ne pas dépasser le mois de janvier. Les fruits peuvent rester des journées, voire des semaines avant leur transformation, ce qui nuit énormément à la qualité de l'huile obtenue.
L'administration doit bouger Cette façon de faire tunisienne, l'ouverture de la campagne de cueillette des olives, tout comme la date d'ouverture des huileries ont été réglementées par l'administration. La réglementation actuelle interdit théoriquement au cultivateur de cueillir ses olives en octobre même s'il souhaite le faire. La saison ne s'ouvre qu'en novembre. Il lui est également impossible de transformer ses olives en ce moment. Pourtant, ces fruits noirâtres d'octobre sont propices pour obtenir la meilleure huile selon les normes internationales. Un tel constat pousse à des interrogations sur les raisons de telles restrictions sur les dates. Les professionnels intéressés par leur abolition s'interrogent sur les motivations d'un traitement spécifique de l'olive par rapport aux dattes ou aux orangers.
Beaucoup reste à faire A l'opposé de ce que penseraient plusieurs, Dr Gino Celletti est conscient des difficultés pour changer une telle culture enracinée dans les esprits depuis des siècles sur les moyens de travailler l'huile d'olive : " c'est un travail de longue haleine et il faut procéder d'une manière progressive en commençant par un projet tel celui des oliviers de Carthage. L'éventuelle réussite de ces pionniers ne saurait qu'attirer l'attention des autres professionnels sur les avantages matériels de l'obtention d'une huile de première qualité " oil master quality ". Ces groupements professionnels innovants vont transformer progressivement l'opinion internationale sur la qualité du produit tunisien. Une frange de professionnels continuerait à travailler l'olivier comme auparavant et donnerait satisfaction aux consommateurs locaux. Il n'empêche qu'il faut rendre hommage à ces pionniers, Madame Cécilia Muriel, Mme Faiza Gargouri et M. Slim Fendri. Leurs expériences ouvrent la voie à une transformation du secteur".
