Soucieuse de l'impératif de la diversification des filières novatrices en matière de production de commercialisation et d'exportation des produits agricoles, l'APIA se propose de mettre à la déposition des parties concernées : producteurs et chercheurs, l'étude ci-après intitulée "l'escargot". Depuis longtemps apprécié par ses qualités gustatives, l'escargot est de plus en plus convoité. L'accroissement de la demande et l'intérêt commercial que présente ce mollusque a incité les gens à collecter cet animal dans ses sites naturels puis à pratiquer son élevage. L'engouement croissant des consommateurs pour cette viande se heurte à la réduction sensible des populations naturelles d'escargots très menacées en raison de la forte pression de ramassage, l'utilisation des produits phytosanitaires et autres produits dangereux. Le développement de l'héliciculture est donc indispensable pour permettre, d'une part, la conservation de nos espèces locales en diminuant le recours au ramassage et, d'autre part, la production régulière tout au long de l'année. Cette activité peut également contribuer à l'effort national en matière de création de l'emploi pour les jeunes agriculteurs. En outre, l'élevage d'escargot pourrait contribuer à la promotion des exportations, surtout que les pays grands consommateurs d'escargot tel que la France et l'Italie sont voisins et liés à la Tunisie par plusieurs accords commerciaux. En Tunisie comme dans les autres pays, la collecte est actuellement le principal mode d'approvisionnement. En effet, il existe de véritables professionnels de ramassage notamment en milieu rural qui connaissent bien les endroits et les caches hivernales où se réfugient les escargots. La zone de collecte couvre toute la Tunisie septentrionale. Cette zone est limitée par des ré gions froides : Monastir, Tala, Bargou, Kesra, le kef. En plus de ces régions à climats continental, situé à des altitudes de 700 à 1000 mètres, les régions montagneuses de Mateur, Béja et Jendouba constituent des zones très favorables pour le ramassage. Les quantités ramassées varient selon les saisons et les années, et ce, en raison du cycle naturel de croissance de cet animal, des conditions climatiques et de la législation nationale qui tente de préserver la reproduction de cette espèce. La production est maximale pendant les mois de juin et juillet. Elle est presque inexistante pendant les mois décembre et janvier. Le ra massage est interdit pendant les mois de mars, avril, mai (période de reproduction-croissance) Environ 95% de la production totale est destinée à l'exportation sous forme d'escargots vivants ou chair d'escargot congelée. Concernant l'élevage, seul un projet relativement avancé qui a démarré par la reproduction et l'engraissement en plein air a réussi une première opération d'exportation. Ce projet, situé au niveau d'une clairière forestière à Sejnane, est entrain de se restructurer. L'escargot était déjà prisé au temps des Romains qui avaient élaboré des techniques d'élevage. Pour des raisons de marché, de rentabilité, de technicité, et de connaissance de l'espèce, seul l'élevage des escargots du genre Hélix aspersa c'est à dire le petit gris (Hélix aspersa Muller) et le gros gris (Hélix aspersa liaxima) peut être pratiqué. En effet, Hélix pomatia, le Bourgogne, ne peut pas être élevé aujourd'hui de façon simple et rentable La vente de l'escargot sur le marché tunisien concerne surtout la mourguette (Eobania ver miculata) L'escargot est vendu principalement sur le marché central de Tunis et au niveau de quelques grands centres de consommation dans les grandes villes telles que Sousse, Sfax et Bizerte. Les hôtels et les restaurants accueillent chaque année des centaines de milliers de touristes intéressés et très sensibles à la cuisine fine et pourraient constituer un débouché intéressant pour les producteurs d'escargots.
