TUNIS (TAP) - Les Tunisiens célèbrent, samedi, la fête du Mouled, qui commémore la naissance du prophète Mohamed. Au delà de sa dimension religieuse, cette fête est également vénérée aussi bien par les petits que par les grands, car, elle leur offre, chaque année, l'opportunité de goûter à un délice purement tunisien «l'assida de zgouou». Selon l'historien Abdessattar Amamou, «l'assida» est un mets d'origine berbère, hérité des aborigènes d'Ifriquia. Ce plat est préparé à base de farine de blé mélangée avec de l'eau et qui se mange, après cuisson, avec de l'huile et du miel. Sa préparation varie selon la qualité de farine utilisée. Au Nord du pays, l'assida est préparée à base de farine de blé tandis qu'au Sud, son ingrédient principal est la farine d'orge. Au Cap bon, l'assida est aussi préparée, dans certaines localités, à base de farine de sorgho. L'utilisation du Zgougou, graines de pin d'Alep remonte, selon Abdessattar Amamou, à la fin du 19ème siècle et au début du siècle d'après (20ème). Les Tunisiens ont recouru à l'utilisation de ce fruit du pin d'Alep au cours des années de sécheresse qui ont suivi la révolution de Ali Ben Ghdhahom en 1864, époque où la Tunisie a connu la famine. Les habitants du Nord-Ouest ont découvert, à l'époque, ce produit forestier qui peut servir d'aliment. Le fruit de l'arbre de pin d'Alep a été très vite prisé par les tunisiennes pour son bon goût et ses multiples vertus alimentaires. Celles-ci ont multiplié les recettes à base de zgougou en gardant toujours le principe de l'assida, crème sucrée garnie de fruits secs. Les forêts de pin d'Alep s'étendent, en Tunisie, sur une superficie d'environ 300 000 hectares, réparties sur les régions du Kef, Siliana et Kasserine. Le zgougou est, en fait, ce fruit des cônes matures de pin d'Alep, des enveloppes, une fois mûries, elles deviennent dures et renferment, bien agencées, les graines. Pour extraire ces graines, il faut les cuire aux fours traditionnels. La région de Siliana, produit à elle seule, 60 mille tonnes par an de pignon de pin d'Alep. Cette production provient des forêts de pin étendues sur 60 mille hectares dans les délégations de Bargou, Kissra, Makhtar, Siliana Sud, Bourada et Gaafour. Des milliers de familles dans la région gagnent leur pain à travers cette activité d'où son apport socio-économique et sa contribution dans la création d'emplois. Pourtant, la collecte de ce fruit de pin d'Alep est loin d'être une tâche facile. Depuis la grimpe des arbres jusqu'à la coupe des cônes de zgougou et leur cuisson aux fours traditionnels, ceux qui exercent le métier racontent ses maux (effets néfastes sur la santé, exposition au froid et au chaud lors de la cuisson). Ce métier qui demeure, néanmoins, saisonnier, nécessite une intervention pour son organisation. Tâche à laquelle s'est livrée la Direction Générale des Forêts de Siliana qui œuvre à organiser l'exploitation du zgougou conformément à un cahier des charges. Car, la région, en plus de sa vocation de producteur de zgougou, représente un point de relais et de transit des quantités de zgougou produites dans les autres gouvernorats et parfois même pour celles provenant d'Algérie.
