إعداد الأستاذ: الطاهر الغربي (أخصائي في علوم التغذية) يعد الكسكسي من الأكلات الأصيلة للتونسيين كسائر سكان شمال إفريقيا ويستمد الكسكسي أصالته من الأرض التي ينبت فيها ناهيك وأن تونس تاريخيا هي منبت السنبلة منذ نوميديا إضافة إلى وفرة قطعان الخرفان (العلوش البربري) بين القبائل البربرية ما يجعل طبخ الكسكسي من الأكلات الأصيلة وزينة الكسكسي وخضره هي من إنتاج الأرض وللأولياء الصالحين علاقة متينة بهذا الطعام الذي يمثل الطبق الرئيسي لصدقاتهم. يسميه أهل الجنوب «الكسكسو» ويقول الباحث حسين القهواجي أن ما جاء في الآثار الأدبية يشير إلى أن أكل الكسكسي يزيد في انتماء الفرد إلى بيئته وتربته، وهو مع ذلك يشرح النفس سيما إذا رافق تناوله اللبن المنكه بالإكليل الفواح أو إذا تم تفويح الكسكسي بهذه النبتة الجبلية التي تنبت في بيئة الكسكسي ويذكر أن الكسكسي اليوم تنوع وأصبح يصنع على عدة أنواع من الدقيق إلى الغليظ إلى المفور إلى الشمسي وكسكسي العولة إلى الكسكسي المعلب كما يتنوع طبخه حسب كل قطر وحسب إمكانات كل عائلة. طعام الفقراء وصحيا للكسكسي فوائد كثيرة بحسب ما هو متوفر في الآثار الأدبية كما يعد رمزا للكرم وهو الأكلة الحاضرة بامتياز في الصدقات وإطعام الفقراء ويقول حسين القهواجي أنه بإمكان الباحث أن يعثر على شذرات مختلفة وفقرات متناثرة في كتب مناقب الأولياء والأميرات على شاكلة السيدة الجليلة «عزيزة عثمانة» المشهود لها بالكرم. وبحسب القهواجي فهو أفضل أكلة للفقراء الذين كانوا يعتاشون من الزوايا والتي تسمى حديثا موائد الرحمة وفي هذا السياق نذكر الأولياء الذين ظلوا على الدوام يطعمون المحتاجين مثل سيدي بن عروس وأبو الغيث القشاش (القرن16) الذي جعل للكسكسي طابقا علويا مليئا بأغداق القمح (أكياس) وأزيار الزيت للفقراء وكذلك عرف سيدي عرفة بالقيروان بإطعام الفقراء الكسكسي. صدقة الكرماء ويذكر القهواجي أن من عادات الكسكسي القديمة في القيروان أن المهاجر إذا عاد إلى أرض الوطن يقدم «وعدة» تتمثل في قصعة عملاقة مرصعة بقطع اللحم والحمص واليقطين (القرع الأخضر) والزبيب يأخذونها في مساء مشهود على عربة تجرها دابة باتجاه مأوى العجز بالقيروان الذي حافظ على مقره ويتجمع حولها سكان تلك الدار ويحضرها الفقراء والمساكين. ومن العادات الأصيلة أيضا التي حافظت عليها حومة الجامع بالقيروان هي طبخ الكسكسي بكميات وافرة من «ألية العلوش» ليلة نصف رمضان وذلك تيمنا بالصحة الجيدة والوفرة ودسامة الأكل. منافع غذائية وللكسكسي منافع لا تحصى فهو يوفر الطاقة أن طبخه بالخضر يوفر وجبة متكاملة تجعله طعام الفقراء بامتياز ويلقى هذا المصدر المركب للكاربوهدرات ذو الدهنيات القليلة رواجا واسعا داخل عدة مجتمعات غربية ومن بين الأسباب الأخرى التي تدعو للإقبال على هذه الأكلة التونسية الأصيلة هو سهولة الطهي والقدرة على تكييف الكسكسي على العديد من النكهات والأطباق. ويتكون طبق الكسكسي من دقيق السميد وخليط من الطحين والملح والماء ويبدأ التحضير بوضع حفنات من دقيق السميد يتم رشها بالماء المالح ثم يضاف الطحين بينما يتم نفش الخليط باليد على آنية من الفخار ويتم فصل الحبات الدقيقية عن بعضها خلال هذه العملية ثم يضاف الزيت عندما تبلغ الحبات الحجم المرغوب فيه حيث يكون الكسكسي آنذاك جاهزا لإضافة اللحم والخضروات إليه.
