El Mazraa, pionnier de l'aviculture en Tunisie, vient d'organiser une journée ouverte, le Mardi 30 mars 2010 au siège de la société El Mazraa (Fondok Jedid). A travers cette journée, la filiale de Poulina Group Holding vient de lancer une campagne contre les méfaits et les risques sanitaires de l'abattage clandestin en Tunisie. La direction de la société a permis aux journalistes de visualiser les caractéristiques de l'abattage certifié afin de vulgariser les inconvénients de l'abattage clandestin. En fait, la visite de l'abattoir et de la chaîne d'abattage de volailles indique l'importance des abattoirs certifiés et l'enchaînement des procédures de contrôle et de certification des produits. Matière première : le vétérinaire, après inspection des volailles à la ferme, rédige un certificat sanitaire (obligatoire pour les volailles destinées à être abattue en abattoir). Le vétérinaire effectue des analyses de laboratoire sur les volailles vivantes avant l'enlèvement. Ces analyses permettent une connaissance parfaite de l'état Sanitaire des volailles à abattre d'où une garantie maximale concernant la qualité de la matière première. L'abattage clandestin offre une image contraire à travers la provenance inconnue des volailles abattues et l'absence d'inspection sanitaire vétérinaire. Locaux de travail : l'abattoir organisé est doté d'une conception réglementaire des différents locaux en conformité aux normes d'hygiène, séparation entre secteur propre et secteur souillé et séparation des locaux en fonction des opérations. Ces séparations éliminent la possibilité de la contamination croisée qui trouve le terrain favorable dans le seul local utilisé dans l'abattoir clandestin. Personnel : Des visites médicales et des analyses sont réalisées d'une façon systématique et chaque fois que nécessaire pour tout le personnel travaillant en abattoir pour vérifier leur aptitude à manipuler des denrées alimentaires (non atteints ou porteurs de maladie ou affection transmissible aux aliments). Matériel : L'abattoir organisé est basé sur les investissements en équipements et matériels conformes aux exigences réglementaires. Ce matériel est adéquat pour la réalisation des différentes opérations d'abattage et de découpe pour éliminer le risque au contact alimentaire en utilisant les matières non altérables (plastique ; inox ; …). Ce matériel est facile à nettoyer et désinfecter. Il est évident que l'abattage clandestin est loin de ces conditions. Le ressuyage : Point critique de la procédure Le ressuyage est une étape indispensable dans la procédure de production. Elle constitue à refroidir et sécher rapidement des carcasses de volailles par simple ventilation dynamique (Air froide). Cette procédure permet l'abaissement rapide de la température à cœur de la viande des volailles afin d'éliminer des germes d'altération. Le ressuyage augmentera la durée de conservation de la viande (DLC) avec la réduction du risque sanitaire pour le consommateur sans oublier la diminution de la teneur en eau de la carcasse des volailles d'ou un gain de poids pour le consommateur.
