*Des abattoirs tunisiens répondent aux normes internationales et sont certifiés selon les normes européennes Très souvent, les Tunisiens consomment le poulet vif car ils considèrent que les conditions d'hygiène ne sont pas respectées dans les abattoirs. Alors que ce n'est guère le cas. La Tunisie dispose en fait, des abattoirs qui répondent aux normes internationales dans le domaine. Indéniablement, le virus de la grippe aviaire H5 N1 déclenché dans quelques pays du monde a eu un impact négatif sur la vente et la consommation de la volaille. Le Tunisien est devenu plus réticent quant à la consommation de ce produit riche en protéine. Une enquête réalisée lors du deuxième trimestre de l'année dernière (période où l'on parlait plus de cas de grippe aviaire dans le monde) a démontré que les Tunisiens mangeaient moins de poulet à 94 % de crainte de contracter le virus H5N1. Lors de cette période, le consommateur n'avait pas confiance à l'information communiquée sur la maladie. Il considérait, même, que la télévision est de loin le moyen de communication le plus fiable sur la grippe aviaire. Toutefois, les interviewés se sont montrés prêts à manger la viande blanche, mais à condition. S'assurer qu'il y a une inspection sanitaire vétérinaire rigoureuse. Cette attitude ne se limite pas à la période où l'on parlait beaucoup de la grippe aviaire. C'est, même, une conviction enracinée dans les mentalités des Tunisiens. Ils optent très souvent pour le poulet vif car ils considèrent que les conditions d'hygiène ne sont pas respectées dans les abattoirs. Alors que ce n'est guère le cas. La Tunisie dispose en fait, des abattoirs qui répondent aux normes internationales dans le domaine. Ils sont certifiés selon les normes européennes. C'est ce que nous avons constaté, hier suite à la visite guidée assurée par le Groupement Interprofessionnel des Produits Avicoles et Cunicoles (GIPA) à l'un des abattoirs sis au Grand Tunis. L'application des règles d'hygiène et le contrôle de produit sont de mise dans cette unité d'abattage. Vétérinaires, techniciens et ouvriers veillent au bon déroulement de cette opération. Leur seul souci est d'offrir au consommateur un produit de qualité en termes sanitaire et hygiénique. Il y va de l'image de marque en jeu.
Phases Avant d'être fin prêt pour la consommation et commercialisé dans le marché, le poulet passe par plusieurs phases strictes et rigoureuses. Des étapes qui respectent les conditions d'hygiène. En effet, la conception de l'abattoir industriel de volaille est basée sur le principe de la marche en avant à partir du secteur souillé vers le secteur propre (produits finis) sans qu'il y ait retour en arrière des carcasses aux postes précédents, ni qu'il y ait entrecroisement. Lors de la première opération qui consiste à la traçabilité, le vétérinaire du Commissariat Régionale au Développement Agricole (CRDA) vérifie la source du poulet. « Chaque voyage doit être contrôlé en termes de source d'élevage, du nombre du bâtiment, de la région, etc », précise le Dr Mohamed Harrag, vétérinaire officiel du CRDA Nabeul. « Nous procédons à cette opération à travers l'échantillonnage. Les conditions d'acquisition d'abattage sont strictes afin de garantir au consommateur un produit de qualité », insiste-t-il. Les opérations se réalisent dans des salles séparées les unes des autres tout en respectant une démarche stricte. Le point de départ qui s'effectue dans un hangar consiste au déchargement et à l'accrochage des volailles. Viennent par la suite et successivement, la saignée, l'échaudage, la plumaison, l'éviscération, le refroidissement et le ressuyage, l'emballage, enfin la conservation. Ce processus a pour finalité de protéger le produit de tout genre de contamination. D'ailleurs, les seules ouvertures tolérées sont de petits passages dans les murs entre deux salles laissant passer la chaîne.
Mais ce n'est pas tout. Les normes sont strictes, même, au niveau vestimentaire. Les employés tous vêtus en blanc reflètent la rigueur en la matière. Le visage couvert de masque, les mains et les pieds protégés respectivement de gants et de chaussures en plastique conçus spécialement pour cette opération. Les vétérinaires appliquent les mêmes règles aux visiteurs. « Car, le risque est toujours présent ». Pour accéder à l'unité de stockage, ils doivent obligatoirement passer par le pédiluve. Entre temps, les employés accomplissent leur travail soigneusement. Les tâches diffèrent selon les phases de travail. Il est donc clair que les normes imposées sont strictes et appliquées à la règle. De quoi rassurer le consommateur qui n'a pas toujours confiance au produit exposé dans le marché. Changer les mentalités des consommateurs et les fidéliser est certainement un travail de longue haleine. Il serait donc utile d'étudier les moyens susceptibles de lui prouver que le poulet abattu dans des unités contrôlées répond aux normes sanitaires et hygiéniques.
Le cahier des charges de distribution de volaille et dérivés aura certainement un impact positif sur le secteur. Le consommateur aura quant à lui plus de garanties, côté hygiène. Sana FARHAT
*** LES DIFFERENTES ETAPES DE L'ABATTAGE Le déchargement et l'accrochage des volailles : Arrivant sur le quai de réception, les cages de poulets empilées ne sont déchargées sur le quai qu'après une période de repos pour diminuer le stress des animaux. Elles sont désempilées dans des conteneurs à raison de 12 à 13 sujets et acheminées grâce au convoyeur vers le poste d'accrochage. Par la suite l'animal est saisi par les pattes et accroché sur la chaîne d'abattage grâce au crochet relié au convoyeur aérien.
La saignée : La saignée s'effectue manuellement, l'animal est égorgé par un couteau en sectionnant simultanément la jugulaire et la carotide.
L'échaudage : L'animal entièrement vidé de son sang passe dans un bac d'échaudage contenant de l'eau à une température de 50 °C. L'eau utilisée pour les poulets à congeler à une température de 55 °C. Cette opération est indispensable pour assurer une meilleure plumaison.
La plumaison : Elle consiste en l'enlèvement mécanique des plumes sous l'action des doigts des plumeuses. Et en vue de faciliter la plumaison, les plumeuses sont arrosées continuellement par l'eau maintenue à une température qui varie de 35 ° à 40 °C.
L'éviscération : Elle consiste en l'ablation totale de l'œsophage et d'une partie du jabot, des viscères thoraciques (cœur et poumons) et des abdominaux (gésiers, intestins et foie). Les viscères doivent rester en contact avec la carcasse jusqu'à l'inspection des services vétérinaires, ensuite les abats comestibles sont séparés des abats non comestibles.
Le refroidissement et le ressuyage : Après le nettoyage et le ressuyage des animaux il est impératif de procéder au refroidissement rapide des carcasses. C'est la première étape de la chaîne de froid qui doit se poursuivre jusqu'au point de vente. Ce refroidissement permet de diminuer le taux d'humidité de la carcasse et surtout de ralentir la multiplication des germes. Il a lieu dans un tunnel par un flux d'air froid pour les viandes fraîches. Le refroidissement se fait par immersion des poulets dans de l'eau glacée si le poulet doit être congelé.
L'emballage : peut être individuel ou collectif, en sachets, ou en barquettes et de préférence sous vide. Il peut également se faire dans des filets.
La conservation : elle doit se faire à +4°C pour les viandes fraîches et à - 18°C pour les viandes surgelées ou congelées.
