On appelle conversion à l'agriculture biologique, ou parfois transition, le processus de changement entre la situation initiale d'agriculture dite conventionnelle, et la situation finale d'agriculture biologique certifiée, dénommée «agriculture biologique ou écologique ou organique». Durant cette phase, l'agriculteur doit respecter la réglementation de l'agriculture biologique. Le passage à l'agriculture biologique implique un changement de gestion des ressources, mais aussi un changement de raisonnement qui considère la ferme dans sa globalité. Lors de la conversion, plantes, sol, animaux et tout être vivant (insectes, bactéries, champignons, etc.) ont besoin d'un certain temps d‘adaptation. L‘effort à fournir lors de la conversion dépend fortement du degré d'intensification du mode de production de départ et du type des productions antérieures. Plus le mode de production de départ est intensif, plus les défis de la conversion sont grands. L'abandon de l'utilisation des engrais chimiques peut provoquer d'importantes baisses de rendement. Une rotation peu diversifiée augmente la présence de maladies à cause des germes pathogènes contenus dans le sol. L'érosion et le tassement du sol provoqués par des pratiques antérieures erronées ont également une influence négative sur le rendement, surtout s'ils ne peuvent plus être corrigés par l'apport d'engrais solubles. Exigences du cahier des charges Plusieurs cycles végétatifs sont nécessaires pour permettre à la vie du sol et à son système autorégulateur de se reconstituer. C'est pourquoi il est conseillé de diversifier le système de cultures et d'appliquer des rotations simples avant même la conversion. On peut s'attendre à une baisse de rendement surtout en production maraîchère et céréalière. En agriculture biologique, les cultures maraîchères et céréalières sont diversifiées. Les différentes espèces vont s'adapter progressivement au nouveau mode d'exploitation (biologique) et les rendements pourront alors s'améliorer. Un fort envahissement des adventices (ex: chiendent) décourage parfois l‘agriculteur à commencer la conversion, car l‘emploi d'herbicides est interdit. Toutefois, les plantes indésirables pourront améliorer la qualité du fourrage, l'infiltration de l'eau à différentes profondeurs selon la masse racinaire des espèces, plante hôte pour les auxiliaires, etc. La conversion est plus facile pour les exploitations extensives. Néanmoins, quelques adaptations sont nécessaires pour satisfaire les exigences du cahier des charges. Dans certains cas, le sol de ce type d'exploitation peut présenter des carences en éléments fertilisants. L'olivier, par son adaptation aux conditions climatiques et édaphiques, se prête bien à la culture biologique. Les grands défis pour l'oléiculture biologique sont: * Fluctuation des rendements selon la pluviométrie. Solutions : augmenter la matière organique dans le sol (par l'application de compost) pour améliorer la capacité de rétention d'eau. Multiplier les travaux du sol pour diminuer l'évaporation. * Contrôle des ravageurs. Solutions: recours à la lutte biologique et aux techniques culturales adaptées. * Contamination par les produits chimiques de synthèse utilisés par les exploitations conventionnelles avoisinantes. Solutions : planter des haies vives de séparation. * Monoculture de l'olivier. Solutions : diversifier par des plantations intercalaires d'arbres fruitiers (pistachier, amandier ou plantes aromatiques et médicinales) qui s'adaptent également aux mêmes conditions climatiques.
