Manque de main-d'œuvre qualifiée et crainte de pillages Le gouvernorat de Kairouan compte 6 millions d'oliviers, dont plus de 70% sont en pleine production. La moyenne annuelle de la production est de 74.000 tonnes d'olives (soit 15.000 tonnes d'huile environ), ce qui permet à Kairouan de figurer parmi les premières régions productives sur le plan national. La production prévue pour la campagne agricole actuelle est de 51.000 tonnes d'olives (soit 10.400 tonnes d'huile). Cette diminution est due essentiellement à l'effet de saisonnement (l'olivier produit une année sur deux généralement). La saison de la cueillette a débuté vers la mi-novembre. A ce propos, les techniciens agricoles conseillent aux oléiculteurs de démarrer la cueillette des olives le plus tôt possible, pendant que celles-ci ne sont pas encore très mûres, et de faire la trituration sans tarder. De la sorte, on obtient une huile de bonne qualité sur le plan fruitage et acidité. En outre, on ne doit pas utiliser les bâtons pour la cueillette (le gaulage) afin d'éviter le risque de propagation et d'infection des arbres par la tuberculose. Il est recommandé, par ailleurs, de bien entretenir les huileries et les citernes de stockage et de transporter les olives dans des caisses et non dans des sacs. Une ambiance de fête Dans la délégation d'El Ala, par exemple, où l'importance de l'olivier est d'ordre affectif, économique et social, on peut remarquer ces jours-ci beaucoup de remue-ménage et une activité fébrile dans les oliveraies. Des femmes ayant pris position sous les oliviers procèdent à la cueillette à l'aide de cornes naturelles pour éviter le plus possible la chute des feuilles. Des hommes font le même travail sur des échelles, le tout agrémenté par des chansons traditionnelles, des youyous de joie et l'odeur du thé noir, dénotant le bonheur des uns et des autres. Après la cueillette, on entrepose les olives dans des caisses aérées et permettant la filtration des éventuels résidus et on les achemine vers les unités de transformation. Am Hédi Rebhi, exploitant agricole, nous confie que les producteurs sont confrontés au problème du manque de main-d'œuvre qualifiée pour la cueillette car, comme on est payé au kfiz et non à la journée, les jeunes trouvent que les salaires ne sont pas compétitifs par rapport à d'autres secteurs, d'où leur réticence à cueillir les olives. Par ailleurs, les fellahs sont confrontés aux problèmes de pillage et de vol d'où l'urgence de la mise en place de plans sécuritaires efficaces. Enfin, on constate beaucoup d'anarchie au niveau des souks d'olives mal entretenus. Notons que le kilo d'olives coûte entre 700 et 900 millimes et le litre d'huile d'olives se vend entre 5 et 6D500.
