Autrefois, il était de mise de commencer par une salade. Le plat principal ne devait être entamé qu'après cela. Cette tradition qui était la nôtre avait le mérite non seulement de se préparer pour une bonne digestion mais aussi d'empêcher les graisses , les mauvaises surtout de se fixer. Mais tout notre mode de vie a changé. Notre santé ne s'en est que mal ressentie. Au cours de la Seconde Guerre mondiale, les Britanniques ont dû se soumettre à des restrictions alimentaires strictes avec réduction et rationnement notamment des aliments d'origine animale comme la viande, le beurre, les œufs et les graisses. La consigne n'incluait pas par contre les fruits et les légumes et les Britanniques, pauvres et riches, durent obéir aux ordres. Les consignes furent appliquées d'une manière équitable et, à la fin de la guerre, la surprise fut de taille: presque jamais auparavant il n'y eut moins de mortalité par diabète, moins de maladies cardiovasculaires. Une fois les habitudes alimentaires revenues à leur rythme normal, les maladies ont également repris leur courbe ascendante. L'expérience montre ainsi qu'une limitation dans des proportions raisonnable des matières grasses ajoutée à une consommation de fruits et légumes n'est que bénéfice pour l'être humain. Et s'il n'existe pas d'aliments miracle, il y en a qui, pris dans des proportions exagérées, peuvent nuire à notre santé, comme il y en a d'autres qui l'aident au contraire à se maintenir. Ainsi et selon les nutritionnistes, les fruits et légumes riches en vitamine C et E, en bêta-carotène et en fibres, protègent l'organisme et l'aident à se défendre contre certains genres de cancers( colon, poumon, estomac...) Aujourd'hui, les appels se multiplient à travers le monde pour revenir à une alimentation où il est fait la part belle aux céréales, aux légumes et aux fruits. Ces appels s'étendent même aux pays en développement où après avoir été longtemps à l'abri de certaines maladies, ils ont fini par rejoindre la cohorte de pays où les maladies cardiovasculaires, le diabète et les cancers de tout genre sont légion. De nombreuses recherches ont prouvé que l'évolution de notre mode de vie, ainsi qu'une alimentation trop riche participent au développement de nombreux cancers. Il est même établi que seuls 15% de ces derniers sont d'origine génétique. Mais si, dans les pays industrialisés, on commence à prendre conscience des dangers encourus à cause d'une alimentation trop riche, si certains produits alimentaires, les plus appréciés d'entre eux surtout, sont désormais craints, dans les pays en voie de développement au contraire, la course aux aliments d'origine animale ne fait que commencer. L'obésité, les maladies coronaires, les cancers, l'hypertension, l'ostéoporose sont devenus le lot quotidien de millions de personnes qui, en l'espace de quelques décennies, sont passés de la pauvreté et de la sous-alimentation à l'aisance et à la surconsommation. L'alimentation tunisienne qui repose sur une forte consommation de céréales, le blé dur dans le Nord et l'orge au Sud, voit le blé tendre gagner du terrain et envahir même le monde rural. Selon les différentes enquêtes de l'Institut national des statistiques, à partir des années quatre- vingt, la consommation des produits d'origine animale, tels que viande, œufs, lait, abats et poissons a doublé, alors qu'en matière de légumineuses, de fruits et de poissons, la consommation est restée stable. La part des céréales est, de son côté, revue à la baisse et de presque 33% en 1967, les dépenses sont ramenées à 4,8% actuellement. Les conséquences en sont l'obésité et le sur-poids qui deviennent menaçants en Tunisie. Le taux de mortalité s'avère de plus en plus élevé et est dû aux maladies non transmissibles. Le taux d'hypertention est très important (27% des hommes âgés entre 35 et 70 ans et 35% pour les femmes). Ces menaces qui se font de plus en plus pesantes sur la santé des Tunisiens sont d'autant plus lourdes à supporter qu'il n'y a presque pas d'espoir que l'on en prenne conscience. Alors que l'on s'organise dans de nombreux pays pour l'affronter et que des stratégies sont érigées chaque jour pour lutter contre, chez nous, les efforts restent timides et les campagnes limitées. Les hypermarchés avec leurs produits raffinés et industrialisés, les fast-foods qui envahissent jusqu'au monde rural conjugué avec le travail des femmes, font qu'une cuisine saine et à base de produits naturels a peu de chance de séduire.
