Nous avons beau , nous autres Tunisiens, être entourés là où nous allons, par les oliveraies, dans un pays qui compte 65 millions de pieds d'oliviers et qui se classe quatrième en matière de production oléicole, à l'échelle mondiale, nous brillons, à l'exception des experts, par notre ignorance quant aux variétés d'oliviers et à plus forte raison, en ce qui concerne les caractéristiques et les spécificités olfacto-dégustatives de notre or vert. D'ailleurs, ce n'est pas très étonnant quand on sait, qu'il y a à peine une vingtaine d'années, notre patrimoine oléicole, hormis les variétés dominantes d'oliviers, était méconnu même des experts eux-mêmes. Ce n'est que grâce aux travaux de recherche entrepris au sein de l'Institut de l'Olivier que ces caractéristiques sont identifiées et répertoriées. Ecoutons ce qu'en dit Docteur Naziha Grati Kamoun, chercheur, chef d'Unité de Technologie et de Qualité au sein dudit établissement :
« Jusqu'au début des années 93 /94, on ne disposait pas de données précises sur les variétés d'olive et encore moins sur notre patrimoine oléicole. La dominance de la Chemléli qui couvre les 2/3 de l'oliveraie tunisienne dans les régions de Sfax, du sahel, du Centre et du Sud, ainsi que la prépondérance de la Chétoui, au Nord, ont, en effet, masqué la présence d'autres variétés et types locaux appelés variétés secondaires qui sont restés jusqu'à-lors mal connus et parfois complètement ignorés. C'est ainsi que, conscients de cette problématique, plusieurs chercheurs ont entrepris une étude qui a commencé par des travaux de prospection à travers tout le territoire national qui nous ont révélé la richesse de notre patrimoine en variétés d'oliviers dites secondaires, ( à l'échelle nationale mais qui sont localement principales) dont une trentaine a été identifiée puis caractérisée. L'identification qui a consisté à connaître les noms, synonymes et nombre des variétés, a été suivie par les travaux de caractérisation étalés sur deux étapes : La caractérisation primaire, centrée sur les caractéristiques morphologiques et agronomiques a été menée par un groupe de chercheurs de l'Unité de Ressources et Amélioration Génétique, tandis que la caractérisation secondaire, axée sur les caractéristiques chimiques et organoleptiques a été l'œuvre de l'Unité, de Technologie et Qualité à l'Institut de l'Olivier. L'identification de ces variétés à travers leurs caractéristiques pomologiques des fruits ainsi qu'à travers celles relatives à la qualité de l'huile d'olive a confirmé la richesse variétale et la remarquable variabilité génétique de l'oléiculture nationale.
Singularité de l'huile d'olive Mais avant de passer en revue les caractéristiques de notre or vert, il serait utile de donner un aperçu sur l'huile d'olive en général. Cette huile qui appartient à la famille des lipides est constituée de deux fractions : la fraction saponifiable composée de triglycérides à raison de 98 à 98,5 % et la fraction insaponifiable appelée également composants mineurs de l'ordre de 1 à 1,5%. Cette composition qui fait la singularité de l'huile d'olive par rapport aux huiles végétales provient des deux éléments suivants: d'abord , de son taux élevé en acides gras monosaturés (acides oléiques) dont les effets bénéfiques sur la santé en général et l'appareil cardio-vascualire en particulier sont scientifiquement démontrés du fait qu'ils diminuent le mauvais cholestérol ( LDL ), ensuite de ses composés mineurs lesquels renferment des centaines de composés identifiés jusqu'à présent par la chimie analytique. Il s'agit, entre autres, des anti-oxydants très bénéfiques pour la santé.
Richesse et diversité En ce qui concerne les huiles d'olive tunisiennes, ce qu'il importe de relever c'est en premier lieu la diversité dans la composition, liée à la variété et en deuxième lieu, c'est que la variété principale tunisienne, en l'occurrence la Chemléli, tout en possédant à un taux relativement élevé en acides gras saturés est en revanche très harmonieuse sur le plan organoleptique grâce à l'intensité similaire de ses attributs sensoriels , à savoir: le fruité, le piquant et l'amer. De plus, elle est riche en tocophérols ( vitamine E ) dotés de vertus anti-âge. De son côté, la deuxième variété principale, c'est-à-dire , la Chétoui se caractérise par une huile amère du fait qu'elle est riche en ployphénols.
Le label tunisien Pour résumer, disons que nos deux principales variétés sont riches en anti-oxydants et c'est cette caractéristique qui va constituer le label tunisien actuellement en cours d'élaboration, sachant que cette initiative est unique dans le monde. Toutefois, pour produire sous ce label-là, il est absolument nécessaire de respecter toutes les bonnes pratiques en matière de production d'olive comme indiqué dans l'ouvrage : « Guide des bonnes pratiques pour la production d'une huile d'olive de qualité », édité en langue arabe et distribué à toutes les instances concernées par l'Institut de l'Olivier. Ces pratiques, rappelons-le, se rapportent à l'entretien de la terre, au choix de la variété, à la date de la récolte, au transport, au stockage et à la trituration etc. L'étude de caractérisation a démontré aussi que certaines variétés tunisiennes- secondaires en nombre à l'échelle du pays mais qui sont localement principales- comme la Chemchali, à Gafsa, la Oueslati, à Kairouan, la gerboui, à Séliana, la Zalmati Zarrazi, , à Jerba et Zarzis ainsi que la Toffahi Fakhari à Tataouine ont des taux élevés en acides gras, mono insaturés, tout comme les vaiétés Tounsi et Sayali. Il s'agit là d'une caractéristique très intéressante. Pourquoi ? Parce qu'elle est bénéfique pour la santé, sachant qu'une matière grasse a des effets positifs sur la santé lorsqu'elle contient un taux élevé en acides gras mono insaturés contre des taux modérés, situés entre 7 et 11 %, en acides gras saturés et polyinsaturés.
Valorisation et diffusion A la lumière des données révélées par l'étude sus-mentionée, on a abouti à deux recommandations principales :
1- Etant donné la diversité et la spécificité des huiles d'olive tunisiennes, il est impératif de les valoriser non seulement en produisant des olives d'appellation d'origine ou de terroir mais également en augmentant le taux d'huile conditionnée, sachant que ce taux est actuellement de 3 à 4 % sachant que 1 % seulement est exporté.
2- Il est nécessaire d'essayer de diffuser les variétés secondaires très intéressantes là où les conditions leur sont favorables dans les nouvelles plantations c'est-à-dire qu'il est recommandé de ne plus planter en monovariétal mais de diversifier les variétés en intégrant les variétés dites secondaires. » Taieb LAJILI
*** Sensations olfacto-gustatives Les travaux de recherche entrepris au sein de l'Institut de l'Olivier ont permis de déterminer les caractéristiques olfactives et gustatives des huiles de quelques variétés d'oliviers en Tunisie dont voici un aperçu :
Chemlali Sfax : en début de maturation, c'est une huile fruitée, peu amère et peu piquante avec essentiellement des arômes d'amande verte. En pleine maturité, elle devient douce, de goût fruité faible tandis que l'arôme d'amande verte est remplacé par celui d'amande sèche ou de pâte d'amande.
Chétoui : huile fruitée avec des arômes d'amande verte plus intenses que chez la Chemléli Sfax, accompagnés d'un goût amer et piquant perçu avec une intensité forte. L'intensité de l'amertume de cette huile baisse au cours de la maturation des olives mais reste toujours perceptible.
Chemléli Jerba : huile fruitée avec une intensité moyenne à forte, accompagnée d'un goût amer, de saveur légèrement piquante et présentant des arômes de figue, d'amande verte et parfois d'herbe verte.
Zarrazi : huile fruitée, peu amère, peu piquante et légèrement douce avec notamment des arômes de figue et parfois des arômes de tomate.
Chemchéli : huile qui n'est pas douce, moyennement fruitée, accompagnée d'un goût plus amer que piquant, avec des arômes d'amande ou de tomate.
Ouesléti : huile amère, piquante au début de la maturation avec des arômes d'amande verte, perçus avec une forte intensité. L'amertume et l'attribut piquant diminuent considérablement au cours de la maturation du fruit.
Gerboui : les olives donnent à maturité une huile douce, harmonieuse au goût fruité moyen, légèrement amère, légèrement piquante et présentant des parfums de pommes mures, perçus avec une intensité moyenne.
En général, les huiles tunisiennes sont plus riches en tocophérol par rapport aux huiles étrangères alors que sur le plan des acides gras mono-insaturés elles sont pareilles aux huiles européennes.
