Par Ridha Bergaoui - L'artichaut, légume emblématique du printemps, occupe une place singulière dans nos champs comme dans nos cuisines. Cultivé depuis des générations dans plusieurs régions du pays, il incarne à la fois le savoir-faire maraîcher, la patience du cuisinier et une certaine idée de la convivialité autour de la table. Preuve de son importance culturelle et économique, il est célébré, presque chaque année au mois de février, à travers un festival qui lui est dédié, à Jedaida, dans le gouvernorat de La Manouba. Malheureusement, derrière cette reconnaissance festive, la filière de l'artichaut en Tunisie fait face à de profondes mutations, entre hausse des coûts de production, déficit hydrique, évolution des habitudes alimentaires et recul de la consommation. Production et consommation de l'artichaut L'artichaut (Cynara scolymus), «ganaria قنارية» en dialecte tunisien, et «khorchouf خرشوف» en arabe, est une plante typiquement méditerranéenne. Il dérive du cardan sauvage (Cynara cardunculus), présent sur les rives de la Méditerranée. L'artichaut tel que nous le connaissons aujourd'hui est une forme domestiquée, sélectionnée au fil du temps par les agriculteurs. C'est une plante pérenne qui appartient à la famille des composés. La partie consommée est un bourgeon floral, plus précisément le réceptacle floral et une partie du pédoncule, raison pour laquelle on désigne l'artichaut par un légume-fleur. La production mondiale d'artichauts est d'environ 1,4 à 1,7 million de tonnes par an, dominée par l'Egypte, l'Italie et l'Espagne. Les échanges internationaux représentent plusieurs dizaines de milliers de tonnes, avec la France et l'Italie comme principaux importateurs. La consommation par habitant est particulièrement élevée dans les pays méditerranéens pour des raisons culturelles, culinaires, disponibilité du produit et habitudes alimentaires. Elle reste basse dans d'autres régions. L'Italie et l'Espagne connaissent des niveaux de consommation très élevés. En Italie et en Espagne, non seulement on mange le légume entier frais, mais on consomme aussi beaucoup de cœurs d'artichaut en conserve, artichauts sous huile et des surgelées. Cela facilite la consommation au quotidien et évite de passer beaucoup de temps à préparer les artichauts. Les Italiens consomment, entre artichaut frais et conservé, environ 6,4 kg par personne et par an, ce qui en fait les plus gros consommateurs au monde. L'artichaut fait partie intégrante depuis des siècles de la cuisine italienne traditionnelle et de la culture gastronomique quotidienne. Pas seulement un plat occasionnel, l'artichaut est utilisé dans de nombreux plats sous toutes les formes ainsi que sur les pizzas et les pâtes. Les Espagnols eux consomment environ 3,8 kg d'artichaut par personne et par an. En Espagne, l'artichaut est intégré à la cuisine locale, surtout sur la côte méditerranéenne. Il est consommé frais, en conserve et surgelé, toute l'année. L'artichaut fait partie intégrante des traditionnels et familiaux plats mijotés avec l'huile d'olive, dans les paellas et ragoûts et comme amuse-bouche. En France, la consommation d'artichauts reste faible et en recul, avec une moyenne de l'ordre 0,7 kg par habitant et par an. La consommation est occasionnelle et concerne surtout l'artichaut frais entier, bouilli et consommé feuille par feuille. Les cœurs en conserve ou surgelés restent des formes encore marginales. En Tunisie, la consommation globale est modeste, elle serait probablement autour de 1 kg/habitant/an. Il s'agit essentiellement de la consommation en frais, cœurs ou fonds d'artichaut conservés sont presque inexistants. Les artichauts sont consommés bouillis ou préparés dans divers plats cuisinés et en salade. Malgré ses bienfaits nutritionnels reconnus, la consommation de l'artichaut à l'état frais recule dans de nombreux pays. La consommation de l'artichaut frais est jugée, de nos jours, peu pratique, nécessitant une préparation longue et une consommation lente. Son faible rendement comestible donne souvent l'impression d'un produit cher par rapport à la quantité réellement mangée. Parfois également source d'inconfort digestif, l'artichaut est de plus en plus associé à une cuisine familiale traditionnelle, éloignée des modes de vie urbains et modernes. Cette désaffection touche particulièrement les jeunes générations, qui privilégient des aliments simples, rapides et plus pratiques à consommer. Bienfaits santé de l'artichaut Des vérités sur l'artichaut
1/ L'artichaut, un légume-fleur L'artichaut n'est pas un fruit, mais un véritable légume-fleur. Il s'agit du bouton floral (ou capitule), d'un chardon sélectionné et cultivé, récolté avant l'épanouissement. S'il n'est pas cueilli à temps, il s'ouvre et donne une grande fleur spectaculaire, d'un violet intense, formée d'une multitude de petites fleurs ou fleurons qui constituent le foin non comestible. Ce qu'on appelle feuilles (dont on mange la partie tendre) sont en réalité les bractées situées à la base des petites fleurs 2/ Quelle différence entre artichaut violet et artichaut blanc (appelé également artichaut vert) Sur le plan nutritionnel, il y a peu de différences entre artichauts blancs et violets. Les violets sont généralement un peu plus riches en anthocyanes qui leur confèrent la couleur violette et un pouvoir antioxydant légèrement supérieur. Ils sont souvent considérés comme plus fins et délicats, avec une saveur légèrement sucrée et parfois noisettée. Le blanc, plus gros et plus charnu, présente un goût plus végétal, parfois légèrement amer, mais plus robuste, ce qui explique son large succès en cuisine traditionnelle et en transformation. Le rendement des violets est généralement plus faible ce qui explique un prix plus élevé. 3/ Comment bien choisir son artichaut Un artichaut frais se reconnaît à ses petites feuilles bien serrées, épaisses et croquantes, sans taches ni dessèchement. Des bouts des feuilles noirâtres signifient que l'artichaut a été cueilli depuis longtemps, des bractées ouvertes indiquent qu'il est trop mûr, donc dur et avec beaucoup de foin. L'artichaut doit être lourd en main, ferme et d'une couleur vive. La tige (ou pédoncule) doit être verte et non fibreuse. On a tendance à choisir de grosses têtes d'artichaut, alors que les petits sont des bourgeons plus jeunes et donc plus tendres. 4/ Pourquoi ajouter du citron à la cuisson Lorsqu'il est coupé ou épluché, l'artichaut s'oxyde rapidement au contact de l'air, ce qui provoque un noircissement des tissus. L'ajout de citron, riche en acide citrique, ralentit cette réaction enzymatique, préserve la couleur du légume et améliore sa tenue à la cuisson, tout en apportant une touche de fraîcheur. 5/ Peut-on manger l'artichaut cru Oui, mais uniquement s'il est très jeune et bien frais. Les petits artichauts, aux feuilles tendres et serrées, peuvent être consommés crus après élimination des parties dures. Assaisonnés de citron, ils offrent une saveur végétale agréable. Bien choisir ses artichauts et les laver soigneusement, à consommer avec modération. 6/ Pourquoi garder le pied de l'artichaut Le pied de l'artichaut est souvent jeté à tort. Bien épluché, il est tendre, savoureux et très proche du goût du fond. Il peut être cuit avec l'artichaut ou utilisé séparément dans des soupes, des purées ou des poêlées, contribuant ainsi à réduire le gaspillage alimentaire. 7/ Comment conserver l'artichaut Cru, l'artichaut se conserve peu de temps, idéalement au réfrigérateur. Une fois cuit, il doit être consommé rapidement, car il se conserve mal, noircit et perd vite ses qualités gustatives et nutritionnelles. 8/ L'artichaut jadis réputé «plat du peuple» L'artichaut a été longtemps un légume accessible, largement consommé par toutes les catégories sociales, surtout au printemps. Il permettait de nourrir une famille à moindre coût, tout en offrant un repas convivial et rassasiant. Sa consommation lente, feuille après feuille, en faisait un plat collectif, simple mais généreux, bien loin des plats sophistiqués. Aujourd'hui, l'artichaut a changé de statut et s'invite sur les tables gastronomiques, travaillé par les chefs sous des formes créatives et raffinées pour devenir un produit gourmand, valorisé pour la finesse de ses saveurs et son potentiel culinaire. 9/ Pourquoi les cœurs d'artichaut sont vendus en bocaux de verre Les fonds et cœurs d'artichaut sont le plus souvent conservés en bocaux de verre, car ce matériau est chimiquement neutre. Il n'interagit ni avec l'acidité du milieu de conservation ni avec les composés phénoliques du légume, ce qui permet de préserver la couleur, le goût et la texture. Le verre offre aussi une meilleure visibilité du produit et une image de qualité et d'authenticité. 10/ Le caviar d'artichaut, une spécialité raffinée Le caviar d'artichaut est une crème onctueuse obtenue à partir de cœurs d'artichauts cuits, mixés avec de l'huile d'olive et du citron, de l'ail ou des herbes. L'appellation évoque une préparation délicate et gastronomique. Très répandu en Italie et dans le sud de la France. L'artichaut est un légume aux nombreux bienfaits pour la santé. Agissant à la fois sur le foie et le système digestif, il prévient plusieurs maladies chroniques. Grâce à la cynarine et à sa richesse en antioxydants, il stimule la production de la bile, protège les cellules hépatiques et contribue à l'élimination des toxines. Sa forte teneur en polyphénols lui confère un puissant pouvoir antioxydant, tandis que ses fibres, notamment l'inuline, favorisent la régulation de la glycémie, améliorent le transit intestinal et soutiennent l'équilibre de la flore intestinale. L'artichaut joue également un rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires en améliorant le profil lipidique et la souplesse des vaisseaux sanguins. Par ailleurs, ses composés bioactifs présentent des propriétés antimicrobiennes et un potentiel préventif contre certains cancers. Enfin, riche en folates, il constitue un aliment particulièrement intéressant pour les femmes enceintes et contribue plus largement à la santé reproductive. L'artichaut en Tunisie Des formes proches de l'actuel artichaut étaient connues en Tunisie depuis l'Antiquité. L'artichaut cultivé a été introduit plus tard, à la faveur des échanges avec les Européens. Son développement réel s'est opéré entre l'époque ottomane et surtout la période coloniale. L'artichaut occupe la cinquième place parmi les légumes cultivés. Sa culture est localisée principalement à la basse vallée de la Medjerda, gouvernorats de Bizerte, Manouba et l'Ariana. La délégation de Jedaïda est la principale zone de production. L'artichaut est très gourmand en eau. Dans un contexte de stress hydrique et de sécheresse, les surfaces cultivées et les productions varient, ces dernières années, en fonction de la disponibilité en eau d'irrigation. En 2017, la production a atteint un pic de 32 000 tonnes pour une surface cultivée de 3600 ha. La production actuelle est certainement beaucoup plus faible. Des chiffres comme 20 000 tonnes et 15 000 circulent. En comptant 2 000 ha (compte tenu des contraintes en matière d'approvisionnement en eau) et un rendement moyen de 10 t/ha, une production 20 000 t/an est plausible. La production est destinée essentiellement à la consommation locale surtout en frais. Une partie est exportée vers l'Italie, plus de 4000 tonnes en 2017. Le rendement est relativement faible autour de 10 t/ha en raison de la mauvaise qualité des plants et les faibles pratiques agricoles comme la fertilisation, irrigation... On cultive aussi bien des variétés du type blanc, destinées surtout pour la consommation locale, que des variétés du type violet, très appréciées pour l'exportation. L'artichaut dans la cuisine Tunisienne Les artichauts occupent une place importante dans la cuisine tunisienne. Principalement consommé au printemps, frais et souvent intégré à des plats traditionnels, l'artichaut est un légume populaire et emblématique du patrimoine alimentaire tunisien. On les déguste d'abord bouillis à la vinaigrette. Il ne faut surtout pas être pressé toutefois c'est un vrai délice et un exercice à déguster surtout en famille. La «marqa jelbana bil ganariya» est une sauce aux petits pois, artichauts et de la viande de mouton. Ce plat est une véritable célébration des saveurs du printemps. La douceur légèrement sucrée des petits pois s'harmonise avec la note végétale et subtilement amère de l'artichaut, tandis que la viande d'agneau apporte profondeur et onctuosité. Ce ragoût à la fois simple et raffiné incarne l'équilibre et la richesse de la tradition culinaire tunisienne. Les boulettes aux artichauts, artichauts farcis, tajines avec des artichauts, salades d'artichaut et bien d'autres plats succulents font également partie du patrimoine culinaire national. L'artichaut est traditionnellement commercialisé en bouquets de trois pièces, avec de longues tiges garnies de grandes feuilles. Si le consommateur peut choisir de ne garder que les têtes, le reste constitue un déchet volumineux qui finit le plus souvent à la poubelle. À l'inverse, dans de nombreux pays, l'artichaut est vendu à la pièce, avec une tige courte d'environ 10 cm de long. La présentation tunisienne s'explique par plusieurs raisons : les feuilles et la tige jouent un rôle de protection naturelle contre les chocs, le dessèchement et l'oxydation, surtout en l'absence d'une chaîne du froid. Une tige verte et des feuilles bien développées sont aussi perçues par les consommateurs comme des signes de fraîcheur et de qualité. S'y ajoute une dimension culinaire et culturelle, puisque certaines feuilles et une partie de la tige sont parfois utilisées dans certains plats mijotés. Au final, le rendement à la consommation est faible. Dans un bouquet d'environ 1,5 kg, la partie réellement consommée ne dépasse souvent pas 120 à 150 g. Difficultés et perspectives La culture de l'artichaut en Tunisie est exposée à de nombreuses difficultés dont on peut citer: 1/ Le recul de la consommation en frais particulièrement chez les jeunes générations. La part du légume réellement consommable est faible. Cette faible proportion explique le sentiment de «gaspillage» souvent associé à l'artichaut, résumé avec humour par Coluche: «C'est le seul plat que, quand t'as fini de manger, t'en as plus dans ton assiette que quand t'as commencé!». Enfin, sur le plan nutritionnel, très riche en fibres (inuline), l'artichaut peut provoquer ballonnements et inconfort digestif chez certaines personnes en cas de forte consommation. 2/ La hausse des coûts de production (eau, engrais, énergie, main-d'œuvre) pèse sur les prix et limite l'accessibilité du produit. Des coûts de production élevés et une demande saisonnière limitent la rentabilité et fragilisent la filière. 3/ La culture de l'artichaut demande beaucoup d'eau, fertilisation et main-d'œuvre (avec une récolte manuelle étalée) et une sensibilité aux aléas climatiques et sanitaires. Le réchauffement climatique accentue la raréfaction des ressources en eau, ce qui pose un défi majeur pour une culture exigeante comme l'artichaut. 4/ Le manque de plants de qualité et une faible maitrise des techniques culturales limitent la productivité et la rentabilité de la culture. Cette combinaison de contraintes fragilise durablement la filière. La consommation tend à diminuer durant les périodes saisonnières, avec impossibilité d'un usage régulier en l'absence de produits conservés. Dans les pays à forte tradition de consommation, comme l'Italie ou l'Espagne, le développement de produits transformés (cœurs et fonds d'artichaut en bocaux ou surgelés) a permis de prolonger la consommation et d'en faciliter l'usage. En Tunisie, l'offre reste encore limitée au produit frais, freinant la diversification des débouchés. Sans innovation sur les formats, la valorisation et les modes de préparation, la consommation risque de continuer à décliner. L'avenir de la culture de l'artichaut dépendra de l'adoption de pratiques économes en eau, telles que l'irrigation goutte-à-goutte, ainsi que de la sélection de variétés moins gourmandes. La modernisation des itinéraires techniques, la maîtrise des maladies et la mécanisation constituent également des leviers essentiels pour réduire les coûts de production, d'autant que l'artichaut reste une culture très consommatrice de main-d'œuvre, notamment pour la récolte. Conclusion L'artichaut est un légume aux multiples vertus, à la fois nutritionnelles, culinaires et agronomiques. À cela s'ajoute son rôle économique, générateur d'emplois saisonniers et porteur de valeur ajoutée sur les marchés de niche et à l'export. En Tunisie, la filière reste toutefois confrontée à des défis majeurs : déficit hydrique, hausse des coûts de production, qualité inégale des plants et insuffisante maîtrise des techniques culturales. Sur le plan commercial, la consommation en frais tend à reculer, ce qui rend indispensable le développement de la transformation et de la conservation pour prolonger la disponibilité du produit et renforcer la durabilité du secteur. L'avenir de l'artichaut repose sur une approche intégrée, conciliant tradition et savoir-faire local avec innovation technologique et stratégies de valorisation. C'est à cette condition que cette culture emblématique pourra prospérer et contribuer au développement agricole et économique du pays. 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