* ... Et maintenant, les grillades de poissons arrivent à la rescousse... Ca se voit de loin et ça intrigue de prime abord lorsqu'on n'est pas habitué au spectacle : une volute de fumée tourbillonnante, grisâtre, épaisse, qui se rabat souvent vers la chaussée. L'appât. C'est toujours un gros bout de graisse qui grésille sur un brasero, et un jeune homme, debout par tous temps, à entretenir le feu de charbon de bois. Derrière lui se balancent les carcasses des moutons égorgés, accrochés par le tendon à des esses. La boutique est inévitablement peinte en rouge-rose violacé, bien visible aussi, on ne peut pas la confondre avec un salon de coiffeur..... C'est devenu une habitude bien ancrée chez les Tunisiens, et chez tous les libyens de passage ou chauffeurs de poids lourds, de manger lorsqu'ils se déplacent. En plus des bus inter urbains et des louages qui ont des points de haltes bien précis, et le hasard n'a rien à voir dans le choix de ces endroits......... Il n' y a pas si longtemps, pour les voyageurs, les étapes étaient connues d'avance. Quelques restaurants réputés jalonnaient les routes : Skhira, Maharès, Sidi Bou Ali, Bir Bou Rogba, Grombalia, Béja.... Chaque « chef » avait sa spécialité : couscous mouton, viande au four (coucha), agneau aux petits pois, macaroni. Que des plats cuisinés, et succulents. On faisait des détours pour en manger. Ou alors, on emportait son casse-croûte préparé à la maison, œufs durs, pain, olives. Les choses ont changé. Quelques chiffres à rappeler. Il y avait 160.00 éleveurs en Tunisie. 7 millions de têtes d'ovins et un million et demi de caprins. En une dizaine d'années, il y a eu une augmentation moyenne de 10 à 15% du nombre total de ces bêtes. Le tunisien consomme à peu près 15 kilos de viande ovine par an. 8000 boucheries environ, sur l'ensemble du territoire. Selon une étude de la Société de pathologie exotique réalisée en 2003 dans 18 gouvernorats, 60% de ces boucheries sont situées sur les axes routiers et 95% des animaux abattus sont des ovins.
Des villages-barbecues Maintenant, tout au long des routes, nationales ou secondaires, un autre système a fini par s'imposer. Très souvent, un boucher, chez qui vous achetez votre viande, est en même temps le « chawway ». Il vous installe, en général à quelques mètres de la route, tables et chaises en plastique, vous grille la quantité achetée si près de vous que vous en sortez imbibé de tellement d'odeurs. Il vous sert votre grillade avec une sauce extrêmement piquante, de l'harissa diluée, ou une purée de piment verts, supposée être une « méchouia », quelques olives, et une huile quelconque. Bizarrement, il n'y a qu'une infime minorité de restaurants en Tunisie qui servent de la vraie huile d'olive. Absurde pour un pays qui se targue d'être dans le peloton de tête des pays producteurs. Des villages entiers sont constitués aujourd'hui uniquement par des chapelets de ces boutiques faisant double emploi, qui s'alignent des deux côtés de la route. Koutine, qui n'était qu'un minuscule hameau, est devenu une énorme station : une bonne centaine de boutiques, des deux côtés de la route. Des voitures particulières, des autobus, des poids lourds, des voitures de louages, sont parqués dans un désordre indescriptible. Là des efforts sont faits pour servir dans un cadre propre, où le carrelage va jusqu'au plafond parfois !!!. Concurrence oblige. Par mimétisme, toutes les boutiques se ressemblent, la même décoration, les mêmes guirlandes de lumières. La nuit c'est une avenue illuminée, avec les étincelles du charbon qui font petit feu d'artifice, et la fumée acre dominante. Une vraie brume. Ailleurs, il n'y a pas ce souci du net...Au contraire. Puis, il y a Rouis, El Hécha maintenant et évidemment Bou Saïd Kénitra. Là aussi, une explosion en quelques années. Le lieu était connu pour la qualité de sa viande de mouton. A peine une dizaine de bouchers, y officiaient. Aujourd'hui, on ne voit que des boutiques roses, et le harcèlement des rabatteurs est plus que pénible. Comme les petits cailloux du Petit Poucet, apparaissent, un peu partout, le long de la route, des constructions en parpaings, devant lesquelles trône un barbecue, une espèce de tonnelle faite de roseaux, et une ou deux tables avec des bouteilles de sodas, toutes prêtes.
Parlez-moi d'hygiène D'abord le matériel de boucherie. Il faut voir dans quel état sont les couteaux, les haches. Un billot, une portion de tronc d'eucalyptus en général, où la graisse des jours précédents est toujours incrusté dans les interstices faits par les coups de hachoir, est à peine gratté tous les deux ou trois jours.. Les seaux, et les bacs en plastique, où sont entreposés les viscères et les abats sont rarement javellisés. L'état des frigidaires : il suffit d'être là avant l'ouverture pour vous apercevoir qu'on coupe le courant électrique le soir, dans certaines boucheries.... .Souvent, les assiettes, où on vous sert votre méchoui, sont trempées dans une eau qui sert pour la journée. Il est vrai que des efforts sont faits : à Bou Saïd, à Koutine, on voit beaucoup de blouses blanches, mais qui devraient passer un peu plus souvent au lavage : il n'est pas appétissant de se faire servir des côtelettes grillées par quelqu'un dont la blouse est décorée de belles taches de sang. Le manque d'hygiène est flagrant parce qu'il n'y pas d'abattoirs. Le seul qui était du côté de Bou Saïd n'est plus en état de fonctionner. Fermé, ou abandonné pour on ne sait quelles raisons, pour des problèmes d'alimentation en eau, et pour non-conformité aux normes voulues, semble-t-il.. Et ce depuis quelques mois déjà.... Donc l'abattage se fait en général juste derrière les boutiques, au vu et au su de tous, vous pouvez même y assister, en choisissant vous-même l'agneau qui vous convient. En effet, quatre ou cinq jeunes moutons sont attachés à un eucalyptus devant chaque boucherie. Vous pouvez faire une « gassama », c'est-à-dire attendre deux ou trois autres clients, et partager la bête avec eux, en quartiers, comme le faisaient les gens de la campagne les veilles de « moussem », ces fêtes cycliques. Ou alors, faire dépecer un mouton à votre compte......On vous regarde vraiment de travers lorsque vous débarquez après une opération de ce calibre pour commander juste « un petit kilo ». Et on vous répond : « c'est pour faire griller de suite ?? ».Sans commentaires....Une nouvelle habitude où le consommateur est considéré plutôt comme une vache à traire. Si vous commandez « juste un gigot », on se débrouille pour vous en mettre un peu plus que prévu. Et faites attention, très attention, lorsque certains indélicats vous proposent « de vous le découper », on risque de vous fourguer des morceaux que vous n'avez pas vus et que vous découvrirez, belle surprise, chez vous !!!! Il y a, à coup sûr, des vérifications faites par les services de santé, des contrôles suivis, des contraventions et des infractions relevées. Le consommateur sourcilleux, et exigeant, de passage,ne voit jamais sur les carcasses exposées en plein air, les traces d'un estampillage quelconque, ni bleu, ni rouge, ni vert, signe légal, et obligatoire, qui indique le sexe, l'âge ou l'espèce, ovine ou bovine, de la bête. Mais la majorité des clients n'y font même pas attention, obsédés parla viande « jeune et fraîche » !!!
Co2 et diesel Ces abattages non contrôlés sont un danger qui guette tous ces consommateurs de passage : le risque de transmission du parasite connu, le kyste hydatique. Quand on sait le peu de précautions qu'on prend avec un foie portant ces petites boules blanchâtres : on enlève juste le kyste visible. On oublie que le couteau est déjà infecté, que cette maladie parasitaire se développe par le peu d'entretien du matériel et de l'environnement immédiat. Présence de chiens des propriétaires, ou errants, trouvant là des viscères parasités jetés dans les poubelles ou enterrés pas loin, des restes, des os. Cinq à six bêtes sont égorgées de bon matin et accrochées ainsi, à moitié dépecées, à quelques mètres de la route : les émanations de CO2, les gaz d'échappement, les micros gouttes de diesel éjectées par les centaines de poids lourds qui rasent les étalages......Pourtant beaucoup de ces bouchers de bord de route ont des armoires vitrées, obligation légale, mais jamais de viande à l'intérieur !! La réponse est simple et toute prête : « au soleil, avec la chaleur, la viande se détériore très vite ». Pourquoi ne pas réfrigérer alors ?? « Vous n'y pensez pas ! Des dépenses en plus ? Et l'électricité coûte cher !! » Un logique de profit, sans plus. Que fait-on alors ?? On laisse une partie de la peau sur la carcasse, « pour la protéger », sans se soucier du contact de la laine, et de tous les parasites qui peuvent s'y loger, et de contaminer la viande......
Prix fluctuants Un énorme bizness. Et des prix plus que fluctuants, et à la tête du client. Si vous entrez dans une boutique et vous demandez « où est le tarif ?», qui est inexistant, ou pas toujours bien mis en évidence, on commence d'abord par passer un savon à l'apprenti !! Evidemment « coupable » d'avoir effacé ou oublié d'afficher le tarif......Et on vous « considère » de suite autrement...On ne sait plus « à qui on a affaire ». Contrôle ?? Enquêteur ?? Fisc ?? Demander, ça marque. De toutes façons, il y a des codes, et une solidarité de clan. Quand le prix ne vous convient pas, que vous sortez d'une boutique, vous avez toujours quelqu'un pour dire à voix audible de tous « vous trouvez que c'est cher à xx dinars ?? ». Bien sûr tout le monde a entendu et, là où vous allez, on vous proposera toujours le même prix !!!! Quand vous êtes un client fidélisé, connu, un petit clin d'œil pour vous dire de laisser passer votre tour lorsqu'il y a des « passagers », ou « attendez un peu, Abderrazak va revenir de suite ... ». Et bien sûr, vous n'avez ni la même qualité de viande ni les mêmes prix. Pourtant, pour se préparer à faire face à la concurrence des produits/viandes qui finiront par pénétrer bientôt en force dans le pays, qui risquent de mettre à mal la production tunisienne, une stratégie de protection du cheptel est mise en place: instauration d'un système de « traçabilité » et de protection de l'agneau type « El Waarra » du sud, de l'agneau « noir de Thibar ». En même temps un programme de mise à niveau des abattoirs, qui passeront de 250 actuellement à une cinquantaine, et des marchés à bestiaux ( de 220 à 80) est en voie de réalisation. Reste à encadrer plus sérieusement, et très vite, ce secteur des boucheries-barbecues-restauration des bords de route. Il y a va de la santé des citoyens. Ailleurs, à Rsiffet par exemple, petit village très simple, entre Khalfallah et la voie romaine qui mène à Djerba, à peine quelques canots et petites barques pour la pêche côtière. Raouf, émigré depuis, vendait des crevettes et des soles à des connaissances qui venaient spécialement de Djerba. Des intermédiaires, en camionnettes frigorifiques, venaient « récolter » directement le produit des quelques pêcheurs. Maintenant des huttes et des parasols ont poussé au bord de l'eau, se multiplient très vite. Des inscriptions sur les murs vous proposent toutes sortes de grillades de poissons. Le même phénomène, là aussi, s'amplifie.
