* Les 45 % de la production passent par les colporteurs ; la majorité des fromagers ne respecte pas les proportions et ne laisse pas les produits fermenter suffisamment ; il est donc nécessaire d'uniformiser les objectifs des différents intervenants. * M. Abdelmajid Ben Gueyès : « La conversion menée par les éleveurs du Nord vers l'élevage de viande explique en partie le déficit enregistré en matière de collecte du lait » Le mois de Ramadan est le baromètre du secteur du lait parce que la consommation en la matière est le triple de ce qui est enregistré d'habitude. Donc, tous les intervenants coordonnent entre eux pour éviter la pénurie en ce mois. D'ailleurs, les opérateurs se préparent d'avance pour faire face à cette forte demande en lait et dérivés. Cette année, ce pic de consommation est doublement accentué en raison de la coïncidence entre la haute saison touristique et le mois de Ramadan. Il n'empêche que les opérateurs de production ont réussi à satisfaire la demande sans avoir recours à l'importation. Ainsi, peut-on affirmer sans risque de se tromper que la Tunisie est parvenue à l'autosuffisance en matière de lait et de dérivés laitiers. Mais, certaines tares persistent et elles concernent le circuit de la collecte (près de 45 % de la production passent par les colporteurs), le manque de synergie entre les opérateurs de la production et ceux de la transformation (les centres de collecte de lait reprochent aux centrales un excès de zèle dans le contrôle-qualité) ainsi que les modes appliqués par les centrales laitières dans la pasteurisation, la stérilisation, la conservation et la fermentation du produit. Lesquels modes ne sont pas, encore, normalisés. Sans oublier que le souci de qualité n'est pas le maître-mot chez la majorité des fromagers qui ne respectent pas les proportions, ne laissent pas la fermentation (essentielle pour un bon produit) prendre le temps qu'il faut et s'empressent d'écouler leur produit sur le marché. Ainsi, il ressort qu'avec une production de plus d'un milliard de litres de lait par an, soit une moyenne de près de 25 cl par citoyen et par jour, la Tunisie atteint son autosuffisance du moment qu'on n'enregistre pas de pénurie et on ne recourt pas à l'importation. Mais, ceci n'empêche que le secteur butte sur des problèmes entre ses divers intervenants qui ne poursuivent, semble-t-il, pas les mêmes objectifs. C'est pourquoi le Temps a interviewé M. Abdelmajid Ben Gueyès, un professionnel pour élucider les problématiques de ce secteur. Interview :
M. Abdelmajid Ben Gueyès : « La conversion menée par les éleveurs du Nord vers l'élevage de viande explique en partie le déficit enregistré en matière de collecte du lait »
Le Temps : Malgré les trois augmentations enregistrées lors de l'acquisition du lait auprès du producteur, les professionnels remarquent que les centres de collecte ne parviennent à récupérer que moins du tiers de la production nationale... Comment expliquez-vous le phénomène ? M. Abdelmajid Ben Gueyès : Nous sommes à la fin d'une saison agricole, en saison dite de basse lactation durant laquelle il y a une forte demande en matière de lait et dérivés. Cette année, il n'y a pas eu beaucoup de réclamation quant à la question de qualité du lait collecté (densité liée à la nature des aliments, mouillage en vue d'augmenter la quantité vendue, acidité, qualité bactériologique, etc). Cette accalmie dans la relation entre les producteurs du lait et les centrales s'explique par la réduction du cheptel laitier, notamment, suite à la conversion menée par plusieurs éleveurs du Nord (changement de spéculation de l'élevage bovin laitier à l'élevage ovin à viande). Cette réduction s'explique en partie par le déficit enregistré en matière de collecte du lait malgré la "souplesse"des collecteurs (Centres de Collecte de Lait « CCL » et Centrales laitières) lors de l'exercice de la collecte. En plus, il ne faut pas négliger l'augmentation continue des charges (main-d'œuvre payé suivant les réglementations [SMAG,CNSS], du carburant, du concentré[70% des charges alimentaires pour fournir le 1/3 de la production]), etc. Ces changements continus durant les deux exercices précédents expliquent les nouveaux comportements des éleveurs en matière de nutrition animale ponctués par une baisse de la production. Les éleveurs ont tendance à gérer leur troupeau dans une logique d'entretien en attendant une amélioration de la situation ou une bonne offre de liquidation de l'activité.
. Est-ce que l'existence des colporteurs constitue un handicap pour la réglementation du secteur du lait en Tunisie ? - Les colporteurs étaient toujours présents, ils sont un maillon intégré à la chaîne de la collecte du lait. Certains CCL collaborent avec eux! D'ailleurs, l'on se demande pourquoi le projet d'organisation de cette activité n'a-t-il jamais été mis en exécution ? Auquel cas, les éleveurs seront les premiers à lutter contre ce maillon si certaines conditions sont remplies comme un bon circuit de collecte de la part des CCL, un prix incitateur et une prime pour chaque litre livrée aux CCL. L'administration et les professionnels doivent payer le prix de l'assainissement du secteur. Actuellement, on donne une prime pour les centres de collecte. Pourquoi ne pas instituer une autre pour les éleveurs qui s'adressent à ces centres ?
. Plusieurs professionnels ne cessent d'affirmer que l'élevage laitier est potentiellement déficitaire si on le pratique hors-sol. En tant que spécialiste et professionnel, quel est votre commentaire? - L'élevage hors-sol ne peut être rentable que si les prix des aliments de base (paille, foin, graines, concentré,etc) sur le marché sont abordables et que le prix de vente du lait et de ses dérivés est intéressant. Ce type d'élevage s'est développé dans les conditions précitées ci-dessus et qui ne sont pas offertes pour le moment. C'est ce qui explique d'ailleurs le passage de ces mêmes éleveurs vers l'élevage de l'engraissement du bétail, encore rentable.
. D'autres professionnels accusent les centrales laitières de dictat qui entrave la bonne marche du secteur. Elles sont souples pendant la basse lactation et sévères pendant la haute lactation. Ce qui handicape les centres de collecte. Qu'en pensez-vous ? !--#yiv1696786996 DIV {margin:0px;}--- La filière lait en Tunisie est organisée. Ce qui lui manque c'est une sorte de lubrifiant pour assurer sa bonne marche. Il suffit de bien collaborer et d'une bonne entente de tous les intervenants de la chaîne. Or cette collaboration est presque inexistante car les objectifs des uns et des autres sont divergents. L'éleveur fournit beaucoup d'effort physique, mental et financier pour produire un produit stratégique en vue de contribuer à la sécurité alimentaire du pays alors que le souci des autres intervenants n'est autre que commercial. L'administration est appelée à valoriser l'apport des éleveurs qui sont à la base de l'autosuffisance actuelle. Des mesures incitatives méritent d'être apportées pour retenir les éleveurs à cette activité et poursuivre sur cette courbe d'autosuffisance. D'ailleurs, il faudrait cibler l'exportation surtout que le lait s'échange à l'échelle internationale à des coûts qui permettent de prendre pied sur les marchés étrangers et, notamment, libyen et algérien. Or, cette progression n'est pas possible si l'organisation de la filière et son fonctionnement se déroulent à la manière d'une armée:"un décideur et des exécuteurs". Les Centrales laitières sont dures durant toute l'année. Pendant la haute lactation quand la collecte dépasse leur capacité de transformation et de commercialisation (malheureusement car il s'agit d'un lait de très bonne qualité qui sera rejeté ou orienté vers l'unité de transformation en poudre).Quand à la période de basse production comme cela est connue elle coïncide avec la période estivale et automnale, c à d une qualité moindre liée à la qualité des aliments et à la physiologie de l'animal producteur. En ce moment les stocks seront mobilisés et la tracasserie de la collecte tombe de nouveau sur la tête des éleveurs. Donc, la structure actuelle du secteur ne permet pas d'optimiser son rendement.
. Selon vous, qu'est-ce qui explique le silence face à ces problématiques ? - C'est une question pertinente. Effectivement, c'est légitime de s'interroger sur les raisons ayant amené cet état des lieux qui risque d'influer négativement sur le secteur. En effet, cette situation risque d'entraîner le départ massif des éleveurs vers d'autres perspectives et l'ouverture des frontières de notre pays à l'importation de cette matière stratégique. Il y a un risque que l'effort consenti pendant trois décennies pour parvenir à l'autosuffisance parte en l'air. Et une pareille alternative ne sera pas avantageuse pour l'économie nationale et, encore moins, aux producteurs et aux consommateurs. Auquel cas, le marché local s'approvisionnera en lait à l'étranger en devises fortes qui seraient plus utiles ailleurs. Les consommateurs paieraient le lait plus cher et les producteurs seraient contraints à la recherche d'une autre activité tout en traînant des ardoises faramineuses de crédit de leurs activités antérieures. Les intermédiaires (centres de collecte et usines de transformation) sont les seuls indifférents. Ils ne seront touchés que partiellement suite à la réduction de leur volume de travail. Donc, il est nécessaire de parer à une telle éventualité et d'anticiper ce risque pour être dans la logique d'Einstein : « Celui qui désire représenter un phénomène vivant dans son évolution doit inévitablement se trouver devant le dilemme suivant : être en avant ou en retard de ce phénomène, pas au milieu ». Donc, on ne doit pas attendre la crise pour rechercher les solutions.
