* Il entre dans les mœurs culinaires. Mais ces espèces restent méconnues et difficiles à identifier entre celles comestibles et celles vénéneuses * Dr Ahmed Riadh Kamoun (direction de l'hygiène du milieu et de la protection de l'environnement au ministère de la santé publique) : "Intoxication facile à diagnostiquer mais il faut sensibiliser le consommateur" De toutes les formes, de toutes les couleurs, les champignons fascinent par leur diversité. On craint à juste titre les vénéneux, alors que les comestibles nous ravissent les papilles. Présents dans de nombreux milieux, c'est dans la forêt que les champignons sont les plus abondants. Toutefois ces végétaux encore mystérieux peuvent être selon le cas délicieusement comestibles ou dangereusement appétissants. Pour les apprécier pleinement, on doit apprendre à se méfier car certaines sont toxiques. C'est dans ce cadre que s'inscrit la journée d'information sur les champignons organisée par l'Institut national de recherche en génie rural, eaux et forêts rehaussée par la présence de plusieurs chercheurs tunisiens et canadiens. Les champignons sont avant tout de succulents mets que l'on glisse dans son assiette avec précaution puisque certains s'avèrent à l'occasion toxiques ! La cueillette de ces champignons est une activité à haut risque ne souffrant pas l'amateurisme. On dénombre 136 espèces de champignons en Tunisie dont 67 comestibles et 20 toxiques. On les cultive à Jendouba, le Kef, Béjà, Kasserine, Sidi Bouzid, Aïn Draham. Les plus répandues sont la girolle, les cèpes de Bordeaux, l'amanite, le bolet jaune, le lactaire, les chanterelles. Mais comme l'a affirmé Jean André Fortin Professeur à l'université Laval au Québec au Canada : " On trouve un million d'espèces de champignons qui interviennent de multiples façons. Elles vivent en symbiose avec les arbres. C'est un monde méconnu et à découvrir surtout que les risques d'intoxication sont grands. C'est pourquoi, il faut être prudent dans la récolte et la transformation de ces champignons sauvages, former les cueilleurs, assurer l'innocuité et la qualité des produits mis en marché et promouvoir le développement et la diffusion des connaissances sur la ressource". Ces champignons couvrent 180.000 hectares dans la région de Jendouba produisant 40 tonnes. Dès le mois d'Août, les champignons émergent après les pluies d'orage, mais le promeneur attentif et connaisseur en trouvera toute l'année dans la forêt, dans les prairies et sur les bords des chemins. Rares sont ceux qui connaissent les nombreux champignons comestibles et ils sont très chanceux, la cueillette est un moment de grâce qui nécessite de connaître les bons coins et de savoir regarder et observer le sol. " la cueillette comme l'a affirmé Youssef Massaoudi, chef de service des ventes à la régie d'exploitation forestière est assurée par la population locale. Elle est difficile voire parfois impossible. Les techniques de la récolte sont méconnues et non respectées avec toujours des produits fragmentés difficiles à identifier. Cette récolte est considérée dans la jouissance des droits d'usage des habitants de la forêt. Les commerçants bénéficient du droit d'exploitation par le biais de l'administration publique ou de cession de gré en gré. C'est un secteur porteur et destiné à l'exportation notamment vers l'Europe procurant un revenu moyen de 77 dinars par personne dans la région de Jendouba "
Mais c'est un produit toxique ! De fait, les champignons sont plus en plus consommés par les Tunisiens. Ils sont devenus une tradition culinaire pour certains. Mais c'est un monde vierge et méconnu par les paysans voire par nos savants. Les intoxications par les champignons ont constitué l'évènement de l'automne 2008 en Tunisie. Elles ont été considérées comme étant les intoxications alimentaires les plus mortelles. Les intoxications par les champignons à travers le monde les plus fréquentes. On en dénombre toujours des centaines, dont plusieurs sont mortelles et ce, malgré les nombreuses mises en garde et conseils diffusés chaque année par les autorités sanitaires. En Tunisie, ces intoxications ont touché 69 cas tous jeunes de 11 à 26 ans dont 59 au Kef, 8 à Kasserine, 1 à Sfax et 1 à Bizerte d'octobre à novembre 2008 dont 8% sont décédés.
Des mesures préventives : Le ministère de la Santé Publique en coordination avec les départements concernés (CAMU , ministère de l'Agriculture et des Ressources Hydrauliques, institutions de recherches...) a entrepris les mesures nécessaires afin de prévenir la santé du citoyen à savoir comme l'a précisé M.Mabrouk Nadhif directeur de l'hygiène du milieu et de la protection de l'environnement au ministère de la Santé publique "la prise en charge médicale des cas, la constitution d'une équipe pluridisciplinaire qui s'est déplacé sur les lieux pour mener une enquête de terrain et faire la collecte des champignons suspects, le Suivi sanitaire dans les régions concernés et identification des variétés de champignons toxiques afin d'éviter leur consommation, le renforcement du contrôle au niveau du circuit de collecte et de vente, le contact direct avec la population, la conception et la réalisation et la diffusion de dépliants et affiches de sensibilisation contre la consommation des champignons sauvages, la diffusion de spots télévisés et radiophoniques invitant la population à éviter la consommation des champignons sauvages et leur récolte, la réalisation de séances d'éducation et de sensibilisation dans les établissements scolaires et universitaires ainsi que les mosquées lors de la prière du vendredi, la sensibilisation du public dans les hôpitaux et les circonscriptions sanitaires et surtout la constitution d'une commission nationale de réflexion et de suivi regroupant les différents ministères visant à promouvoir la formation du personnel dans le domaine, l'élaboration d'un cadre juridique et organisationnel du secteur (collecte,vente,industrie...) et la réalisation d'une carte nationale des champignons toxiques." Kamel BOUAOUINA ------------------------------------------ Dr Ahmed Riadh Kamoun (direction de l'hygiène du milieu et de la protection de l'environnement au ministère de la santé publique) : "Intoxication facile à diagnostiquer mais il faut sensibiliser le consommateur"
Le Temps : Comment reconnaître une intoxication par les champignons ? Dr A.Kamoun : Il est en général assez facile d'envisager le diagnostic de cette intoxication, car la plupart des malades signalent spontanément la consommation récente de champignons recueillis par eux-mêmes ou par leurs proches. Dans cette éventualité, il convient de mener de front : une enquête mycologique qui, dans certains cas, apportera la certitude de l'intoxication fungique ;un interrogatoire portant sur les circonstances de l'intoxication et les symptômes présentés par le malade et éventuellement son entourage, afin de formuler un pronostic de gravité et d'adopter la conduite à tenir.
Comment se fait l'identification du champignon ? Rappelons, tout d'abord, que tous les tests populaires de toxicité sont inutiles et dangereux :les champignons vénéneux ne ternissent pas l'argent, ne brunissent pas l'ail ou l'oignon cuits à leur contact, peuvent être attaqués par les limaces ou les vers. Le bleuissement à la coupe n'a aucune valeur péjorative. Aucune préparation culinaire n'est susceptible de rendre moins toxiques des champignons mortels. La méthode qui consiste à demander au malade de décrire ou de reconnaître le champignon absorbé sur une planche botanique semble bien insuffisant et aléatoire. Seul l'examen sur pièce, par un mycologue ou un pharmacien compétent, permet l'identification exacte du champignon. Pour cela, on essaiera, mais c'est rarement le cas, de faire apporter le plus rapidement possible, par la famille, les restes du plat, les épluchures crues ou, bien sûr s'il en reste, les spécimens crus et intacts. Enfin, pour apporter un élément supplémentaire ou lorsqu'on n'a pu identifier le champignon sur pièce, il peut être utile de faire pratiquer (surtout lorsqu'on est en présence d'une intoxication grave et/ou collective) un examen des vomissements et des selles à la recherche des spores caractéristiques(sporodiagnostic).
Quels sont les arguments cliniques ? Ces arguments cliniques permettent d'affirmer l'existence d'une intoxication fongique, d'établir un pronostic de gravité. C'est devant des syndromes fort divers que l'on peut être amenés à songer à une intoxication aux champignons. Celle-ci se présente en général sous la forme d'une gastro-entérite intense, plus ou moins précoce, accompagnée ou non d'autres symptômes. Elle a pour caractéristique importante d'être bien souvent collective, puisque survenant au décours d'un repas qui, de plus, comprenait des champignons. Même si la détermination de l'espèce de champignon en cause reste imprécise ou impossible, le délai écoulé entre le repas et les premiers signes digestifs a une valeur pronostique importante : inférieur à 6 heures, il s'agit pratiquement toujours d'une intoxication bénigne, guérissant habituellement spontanément. Toutefois, en cas d'intoxication massive ou de sensibilité particulière de la victime, une évolution sévère, en l'absence de traitement, n'est pas totalement exclue. Si le délai est supérieure à 6 heures, il s'agit pratiquement toujours d'une intoxication phalloïdienne pouvant mettre en jeu le pronostic vital et nécessitant une hospitalisation immédiate en réanimation, en raison du risque d'atteinte hépatique. La survenue d'une symptomatologie précoce n'exclut pas pour autant l'ingestion d'un spécimen plus dangereux à symptomatologie tardive. C'est pourquoi, toutes les intoxications fongiques assez sévères pour nécessiter un traitement doivent être surveillées au moins 48 heures en milieu hospitalier.
Quels sont les symptômes ? La première phase de latence caractéristique et constante se traduit par des signes cliniques qui apparaissent brutalement plusieurs heures après l'ingestion des champignons(entre 6 et 48 heures; en moyenne 12 heures)Les premiers troubles sont digestifs avec: diarrhée profuse,cholériforme, pouvant atteindre 2 à 4 litres, des vomissements incoercibles et répétés ,mais souvent peut abondants; des coliques affreusement douloureuses et de fréquentes et violentes crampes musculaires des membres inférieurs (pas obligatoirement près l'ingestion des champignons(entre 6 et 48 heures; en moyenne 12 heures)Ce syndrome gastro-entéritique très intense est responsable des pertes hydroélectrolytiques importantes qui, en l'absence d'une réanimation précoce et efficace, conduisent à un état de déshydratation globale avec soif intense, pli cutané, chute de la tension artérielle et anurie. Faute d'une prise en charge rapide, la mort peut survenir par collapsus cardiovasculaire. Une telle éventualité, surtout fréquente chez le jeune enfant, n'est toutefois pas exceptionnelle chez l'adulte jeune. En 3 ou 4 jours ces troubles gastro-intestinaux s'amendent et il est rare qu'ils persistent au-delà du huitième jour. Puis, à partir du 3 ou 5 jour suivant l'ingestion des champignons, apparaît une hépatite aiguë toxique, constante, qui peut soit, de façon non exceptionnelle, rester infraclinique, purement biologique et/ou histologique ;soit se traduire par une insuffisance hépato-cellulaire aiguë grave et non spécifique, avec subictère ou ictère généralisé, tendance aux hémorragies, purpura, prurit, pouvant faire craindre une évolution fatale ; une guérison spontanée est toutefois possible même dans ces formes compliquées. Malgré un grand nombre de travaux et l'enthousiasme de certaines publications, on ne dispose toujours pas actuellement d'un traitement spécifique et d'efficacité incontestée de l'insuffisance hépato-cellulaire de l'intoxication phalloïdienne humaine. On en est le plus souvent réduit à un traitement symptomatique rigoureux, en escomptant laisser le temps nécessaire aux hépatocytes détruits de se régénérer. En présence d'un syndrome de cytolyse hépatique majeure, avec encéphalopathie ou coma il peut être envisagé l'utilisation d'une méthode d'épuration spéciale, type foie artificial et discuté la possibilité éventuelle d'une greffe de foie.Dans les formes vues précocement et correctement réhydratées, la sévérité de l'atteinte hépatique conditionne l'évolution. Le pronostic de la cytolyse hépatique est toujours réservé mais, si le patient parvient à passer la période critique, les cas d'évolution favorable aboutissent à une guérison complète, sans séquelle (la régénération du foie est totale), après une période de convalescence de quelques semaines à plusieurs mois, souvent marquée par une asthénie et un amaigrissement. La mortalité globale est de 10 à 25%.
