Enfants à Paris, Alexandre David et Alexis Memmi attendaient avec impatience l'été chaque année lorsqu'ils déménageraient chez leurs grands-mères en Tunisie. Les étés là-bas signifiaient gambader sur la plage sous le soleil brûlant, jouer dans les rues du quartier juif de la capitale Tunis, où vivaient leurs familles – et de nombreux plats glorieux sépharades que ces grands-mères préparaient avec des recettes transmises et perfectionnées au fil des générations. Là, les amis d'enfance ont fait un vœu. « Nous avons dit que dès que nous grandirions, nous ouvririons un restaurant ensemble et servirions ces plats dans le centre de Paris », a déclaré David, 35 ans, à l'Agence télégraphique juive. Cela a pris un peu plus de temps que prévu, mais ce rêve d'enfant est enfin une réalité au Mabrouk, un restaurant de style casher qu'ils ont ouvert en 2019 et qui vise à rendre les plats tunisiens séfarades accessibles au restaurant parisien moderne. Mabrouk, qui a reçu des critiques élogieuses dans de grandes publications, notamment Elle magazine et Nouvelles Gastronomiques, s'inscrit dans une tendance croissante de la cuisine maghrébine en France. Alors que le couscous et les merguez sont disponibles dans les communautés d'immigrants et les restaurants de niche depuis que l'immigration en provenance d'Afrique du Nord a gonflé pour la première fois dans les années 1950, la nouvelle génération de restaurants propose un plus large éventail de plats, destinés à un plus large éventail de consommateurs. Cette tendance comprend 1000 & 1 Signes, qui a ouvert en 2013 et dont la mission consiste à soutenir les personnes sourdes, et Kous Bar, un restaurant bien conçu où les clients choisissent leurs propres garnitures de couscous comme on le ferait dans un bar à salade. Mais Mabrouk est peut-être le seul acteur franchement juif de cette nouvelle vague culinaire, avec un menu qui reflète les habitudes et les sensibilités des juifs nord-africains. Les convives de Mabrouk peuvent commander pkaila – un plat tunisien typiquement juif que certains disent être une variante locale du cholent — et le sabayon, une glace à base d'œuf appréciée des juifs pratiquants car elle ne contient pas de produits laitiers, facilitant le respect de l'interdiction de mélanger le lait à la viande. Chez Mabrouk, il est servi avec un zeste de citron qui contraste délicieusement avec l'onctuosité jaune. « Nous servons des plats séfarades avec une touche française moderne », a déclaré Alexandre David à JTA un dimanche récent. Le menu distille les plats que ses grands-mères et celles de Memmi servaient à leurs familles à Tunis, a déclaré David, qui a récemment servi aux tables pendant l'heure de pointe du déjeuner en raison de la pénurie de main-d'œuvre due au COVID-19. Un plat, une entrée appelée Boutargue Memmi – une dalle composée d'œufs de poisson salés et séchés – porte le nom de la grand-mère qui l'a inspiré. Alexis Memmi, 32 ans, entrepreneur autodidacte qui a séché l'université et a travaillé pendant plusieurs années dans un restaurant asiatique appelé Beau Café à New York, où il a commencé à travailler comme serveur puis comme gérant. (Il a depuis fermé.) Son ami d'enfance Alexandre s'est également lancé dans le secteur alimentaire, dirigeant une brasserie dans le Marais, historiquement un quartier fortement juif de Paris. Les deux amis, qui sont tous deux laïcs mais ont « beaucoup de respect pour les traditions juives », comme l'a décrit David, se sont lancés en affaires ensemble à Mabrouk immédiatement après le retour de Memmi de New York en 2018. Un autre plat de Mabrouk, le Djerba Bowl, porte le nom de l'île du sud de la Tunisie qui, pendant des siècles, a été le centre de la communauté juive tunisienne. Servi façon poke, il contient un tartare de dorade, petits pois, haricots et chou-fleur servis sur de la semoule, du riz ou encore du quinoa, que l'on trouve rarement dans les autres restaurants tunisiens. Et un troisième, l'AbitBowl, associe boulettes de viande épicées (keftas), crème de sésame et oignon caramélisé. Son nom est un jeu de mots faisant référence à Abitbol, un nom de famille sépharade typiquement juif courant en Afrique du Nord, en France et en Israël. Vous voulez plus d'histoires internationales dans votre boîte de réception ? Inscrivez-vous à la newsletter Autour du monde de JTA. La viande de Mabrouk est certifiée casher et les méthodes de préparation respectent généralement les règles de cacheroute ainsi que les règles halal, mais le restaurant n'est ni certifié ni supervisé pour la cacheroute ou le halal, a déclaré David. L'obtention d'un certificat casher nécessiterait une fermeture le vendredi soir et le samedi, ce qui signifierait changer l'abordabilité au cœur du modèle commercial du restaurant. (Les plats principaux coûtent entre 14 $ et 22 $.) Mais cela changerait aussi quelque chose dans le caractère du lieu, a déclaré David. « Nous voulons sortir du communautarisme. Mabrouk doit être un endroit où les juifs, les musulmans, les chrétiens et les bouddhistes peuvent tous se sentir chez eux », a déclaré David. L'utilisation de la viande casher satisfait beaucoup, sinon la plupart des juifs et musulmans français, a-t-il ajouté, car la plupart des juifs français ne sont pas très observateurs et la plupart des musulmans considèrent la viande casher comme halal, selon David. Les propriétaires ne cachent ni ne mettent en valeur les aspects juifs du restaurant, a-t-il ajouté. « Notre mission était de prendre la nourriture tunisienne séfarade et de la rendre 2.0. Pour le rendre à la mode, pour le rendre hipster », a déclaré David. « Et nous le faisons en prenant les plats et en les adaptant aux codes culturels de la restauration française. » Mabrouk – dont le nom est une salutation en langue arabe utilisée pour féliciter quelqu'un pour un exploit – ne ressemble en rien aux restaurants de couscous typiques qui parsèment Paris. Le design intérieur est lourd de bleu méditerranéen et de motifs en mosaïque, mais sinon, il ressemble et sonne comme une brasserie typique, sans aucun des ustensiles de cuisine traditionnels ou de la musique de fond couramment utilisés dans les restaurants de couscous traditionnels. « La nourriture est authentiquement tunisienne, authentiquement séfarade, mais c'est un restaurant français au milieu de Paris », a déclaré David. L'inspiration principale du design de Mabrouk est le Café de Flore, typiquement parisien, l'un des cafés les plus anciens et les plus connus de la ville, célèbre pour être le lieu de prédilection des intellectuels et des artistes tels que Georges Bataille et Pablo Picasso. « A aucun moment nous n'avons souhaité donner aux clients l'impression d'être en Tunisie. C'est inutile », a déclaré David. Laura Ventura, une habituée de Mabrouk et elle-même propriétaire d'un restaurant à Paris, a déclaré que la sobriété de la vision est exactement ce qui l'attire. « C'est différent des autres restaurants de couscous parce que ce n'est pas kitsch. C'est du juif tunisien sans vous rappeler constamment que c'est ce que c'est », a déclaré Ventura, qui est un juif séfarade d'origine tunisienne et marocaine. « J'aime la nourriture, que je connais de chez moi, et j'aime que ce soit dans un restaurant qui me parle au centre de Paris, où je travaille », a-t-elle ajouté. Les Tunisiens musulmans fréquentent également Mabrouk, dont Malika Bouchareb, une responsable de magasin de design de 60 ans à Paris. « C'est un endroit très accueillant, j'aime y passer du temps avec des amis, et j'aime avoir des plats qui me parlent culturellement », dit-elle, ajoutant que si elle adore le pkaila, son plat préféré est la méchouia, un légume grillé. salade riche en aubergines et ail, parfois servie avec un œuf cuit. « Je n'observe pas le halal et cela ne me dérange pas de manger de la nourriture casher ou juive, je suis tout à fait inconscient de tout cela, franchement. » Pour que Mabrouk réussisse à Paris, les recettes des grands-mères avaient besoin de quelques ajustements. « Nous avions besoin d'alléger les choses », a déclaré David, notant l'onctuosité de la cuisine tunisienne traditionnelle. La grand-mère de David, Aline, 85 ans, « commence la cuisine en versant généreusement de l'huile d'olive dans une poêle. Ce n'est qu'alors qu'elle pense à ce qu'elle veut cuisiner », a déclaré son petit-fils. Pour les aider dans cette tâche, ils ont embauché Daniel Renaudie, un ancien journaliste franco-israélien devenu un chef bien connu à Paris. David et Memmi savaient qu'ils avaient atteint leur objectif lorsque même les touristes japonais, qui, selon David, ont tendance à être opposés aux aliments gras, sont repartis satisfaits. « Quand nous avons vu cela, nous avons pensé : mission accomplie », a déclaré David. Mabrouk se porte très bien en général. Il est souvent plein à craquer, les clients faisant la queue pour s'asseoir. Les propriétaires envisagent d'ouvrir des franchises supplémentaires : d'abord à New York, puis à Londres, puis peut-être à Tel-Aviv ou à Jérusalem. La pandémie de COVID, qui a contraint le restaurant à fermer pendant des mois peu de temps après son ouverture, a amené David et Memmi à se demander s'ils avaient choisi le mauvais moment pour réaliser leur rêve. « Nous voulions vraiment devenir les ambassadeurs de la cuisine séfarade tunisienne dans la société française au sens large parce que nous en sommes passionnés », a déclaré David. « C'est formidable de voir que ça décolle vraiment. »
