La Tunisie est l'un des plus grands producteurs d'huile d'olive au monde. Cette position ne se limite pas aux quantités exportées, mais s'étend à une diversité géographique et climatique unique, qui façonne une véritable « carte génétique » et gustative sans équivalent. Des collines verdoyantes du Nord aux sables dorés du Sud, chaque olivier raconte l'histoire d'une terre et d'une civilisation. 1- Le Nord : terre du « Chetoui » et du « Chamlali », puissance gustative Le Nord tunisien (notamment les régions de Béja, Jendouba et Le Kef) se caractérise par un climat humide et un sol fertile. C'est ici que se concentrent les forêts d'oliviers produisant des variétés comme le « Chetoui ». Caractéristiques : L'huile du Nord se distingue par une saveur puissante, souvent accompagnée de notes herbacées rappelant l'herbe fraîchement coupée, et par une teneur élevée en polyphénols, connus pour leurs propriétés antioxydantes. 2- Le Centre et la Côte : Sfax, capitale de l'olive Impossible de parler de la carte oléicole tunisienne sans évoquer le gouvernorat de Sfax, ainsi que le Jem, Sousse et Mahdia. Cette région représente le cœur de la production tunisienne grâce à la variété « Chamlali ». Caractéristiques : L'huile « Chamlali » est reconnue pour son équilibre et sa grande adaptabilité au climat sec. Elle offre une saveur douce et légèrement amandée, prisée par les consommateurs à la recherche d'une huile légère et subtile. 3- Le Sud : les oliveraies des oasis et le défi climatique Les forêts d'oliviers s'étendent de Djerba, Médenine et Tataouine jusqu'à Gafsa. Ici, les arbres doivent faire face à la rareté de l'eau, produisant une huile concentrée et unique. Caractéristiques : L'huile du Sud tunisien se distingue par sa densité et sa grande stabilité, très recherchée sur les marchés internationaux pour les opérations de « blending » afin d'améliorer la qualité d'autres huiles. Encadré informatif -Chetoui et Oueslati (Nord) :légère amertume et saveur herbacée prononcée. -Chamlali et Safsali (Centre et Côte) :goût d'amande, texture équilibrée. -Zalmati et Chamlali (Sud) :grande stabilité et consistance dense. L'olive biologique : la Tunisie en tête La Tunisie occupe une place de leader mondial dans les surfaces d'oliviers biologiques. Cette carte ne reflète pas seulement une répartition géographique, mais aussi une stratégie nationale de qualité et d'excellence. Chaque année, les huiles tunisiennes remportent des centaines de médailles d'or lors de concours à New York, Londres et Tokyo. Il serait incomplet de parler de cette carte sans mentionner les variétés « rares » ou locales qui retrouvent progressivement leur éclat, telles que : « Siali », « Jarboui », « Meskie », « Besbessi », « Rkhami », « Neb El Jmel », « Zalmati », « Zarazi », « Tefahi », etc. Ces variétés, présentes dans de petites poches géographiques, enrichissent la biodiversité du pays. Cet éventail, allant du Chetoui puissant du Nord au Chamlali équilibré du Centre, jusqu'aux variétés robustes du Sud, confère à la Tunisie un avantage stratégique unique : elle ne vend pas une seule huile, mais offre au monde un panier complet de saveurs et de propriétés santé répondant à tous les goûts et besoins.
