Par Ridha Bergaoui - L'olivier est certainement l'arbre emblématique de la Méditerranée par excellence. Il l'est encore plus pour la Tunisie pour sa place exceptionnelle tant dans le temps que dans l'espace, sur les plans historique, civilisationnel, économique, social, gastronomique Introduit par les Phéniciens, il y a plus de 3 000 ans, l'olivier, avec le temps, s'est installé partout, du nord au sud du pays, pour faire de la Tunisie une immense oliveraie. L'olivier est un arbre protégé dont l'arrachage est interdit sauf exception soumise à autorisation des autorités. L'olivier est un arbre plus que centenaire, il ne meurt presque jamais. Avec l'âge, il produit des rejets et se régénère tout seul. Il semble que l'un des plus vieux oliviers en Tunisie, et probablement dans le monde, se trouve près d'El Haouaria. Cet arbre aux dimensions impressionnantes serait âgé de plus de 2 500 ans et produit encore. L'huile d'olive, un produit noble et rare L'huile d'olive est un produit naturel noble. Contrairement aux autres huiles végétales qui sont généralement obtenues par raffinage, après un long procédé de traitement chimique et physique et à la chaleur, nécessaires pour purifier, désodoriser, décolorer, filtrer, neutraliser, éliminer les éléments indésirables…, l'huile d'olive est obtenue à froid, par simple pression ou centrifugation sans aucun ajout et sans autre traitement. L'huile d'olive est un produit naturel, sain, plein de nutriments et de bienfaits pour notre santé. C'est un produit qui jouit d'une belle image associée à la diète méditerranéenne dont les bénéfices pour la prévention des problèmes cardiovasculaires, contre le diabète et l'obésité ont été scientifiquement démontrés à plusieurs reprises. La consommation mondiale d'huile d'olive est faible (3,215 Mt /an), comparée à la consommation des autres huiles (75 Mt pour l'huile de palme, 62 Mt pour l'huile de soja, 29 Mt pour l'huile de colza, 20 Mt pour l'huile de tournesol). Elle est essentiellement limitée aux pays producteurs du bassin méditerranéen. L'huile d'olive est le produit phare de la Tunisie. Ces dernières années, de nombreuses huiles conditionnées ont été primées et honorées lors des manifestations, concours et foires internationales. Le patrimoine tunisien est riche de nombreuses variétés adaptées aux différentes régions géographiques et aux conditions pluviométriques. Parmi ces variétés on peut citer : le Chetoui (cultivé surtout au Nord), le Chemlali (pour le Centre), Ouslati, Gerboui, Zalmati, Zarrazi… L'Institut de l'olivier mène de nombreux travaux de recherche pour la promotion et le développement de l'oléiculture dont de nombreux travaux de sélection et d'introduction de nouvelles variétés productives (quantité et qualité de l'huile) et résistantes. De nouvelles variétés d'origine espagnole ont été introduites pour la culture hyper- intensive de l'olivier en irrigué comme l'Arbéquina, l'Arbosina et la Koreneiki dont la densité de culture peut aller jusqu'à 3 000 pieds/ha.L'olivier résiste relativement bien à la sécheresse. Son système racinaire descend jusqu' à 1,5 mètre de profondeur et s'étale horizontalement pour explorer une surface considérable du sol. Ses racines permettent d'exercer une force de succion très importante, capable d'absorber de l'eau fortement lié au sol. En cas de sécheresse, l'olivier ralentit sa croissance et son activité, ferme ses stomates et arrête toute évaporation. L'arbre fructifie peu, laisse tomber ses fruits pour rester en vie. Cette résistance a cependant ses limites et en cas de sécheresse prolongée, l'olivier se dessèche et finit par mourir. En période de stress hydrique, l'olivier a besoin d'attention et de soin. Un apport minimal d'eau est nécessaire pour éviter l'asséchement de l'arbre et sa mort. Tailler sévèrement les oliviers, labours et croisements pour combattre les mauvaises herbes (surtout le chiendent, très résistant) et détruire les fissures dans le sol pouvant accélérer l'évaporation de l'eau, apporter du fumier … sont autant de pratiques recommandées pour aider l'olivier à résister. La sécheresse, qui persiste depuis plus de cinq ans, a eu des effets néfastes sur les réserves en eau, l'agriculture en général, l'olivier et la production d'olives d'une façon particulière, surtout que d'une part la plus grande partie de nos oliveraies (75 % des oliviers environ) se trouve au Centre et au Sud du pays, sévèrement touchés par la sécheresse et que, d'autre part, l'olivier est essentiellement cultivé en sec. Ridha Bergaoui Lire aussi Tunisie: Nos oliviers, un précieux patrimoine en danger
