ترامب يعلن شن ضربة عسكرية على "داعش" في نيجيريا    أوكرانيا 2025 .. فضيحة الفساد التي غيّرت مجرى الصراع    انطلاق عمليّة إيداع ملفّات الترشّح لمناظرة الانتداب في رتبة أستاذ مساعد للتعليم العالي    بنزرت: العثور على جثة لاعب كرة قدم مفقود منذ 20 يوما    2025 ... سنة المواجهة مع تجّار المخدّرات والمهرّبين    العائدات السياحية تناهز 7.9 مليار دينار    نابل: حجز وإتلاف 11طنا و133 كغ من المنتجات الغذائية وغلق 8 محلات لعدم توفر الشروط الصحية منذ بداية شهر ديسمبر    مع الشروق : أولويات ترامب... طموحات نتنياهو: لمن الغلبة؟    في حلق الوادي والمعبرين الحدوديين ببوشبكة وراس الجدير .. إفشال صفقات تهريب مخدرات    تظاهرة «طفل فاعل طفل سليم»    رواية " مواسم الريح " للأمين السعيدي صراع الأيديولوجيات والبحث عن قيم الانسانية    شارع القناص .. فسحة العين والأذن يؤمّنها الهادي السنوسي انفصام فنّي على القياس ..حسين عامر للصوفيات وحسين العفريت للأعراس    "كان" المغرب 2025.. حكم مالي لمباراة تونس ونيجيريا    كاس امم افريقيا 2025: مصر وجنوب إفريقيا في مواجهة حاسمة..    وزير الدّفاع يؤدي زيارة ميدانية إلى القاعدة البحرية بمنزل بورقيبة    عاجل: جنوح عربة قطار بين سيدي إسماعيل وبوسالم دون تسجيل أضرار    عاجل: انقطاع في توزيع الماء بهذه المناطق بنابل    ابدأ رجب بالدعاء...اليك ما تقول    فيليب موريس إنترناشونال تطلق جهاز IQOS ILUMA i في تونس دعماً للانتقال نحو مستقبل خالٍ من الدخان    منع بيع مشروبات الطاقة لمن هم دون 18 عاما..ما القصة..؟    ماذا في اجتماع وزير التجارة برؤساء غرف التجارة والصناعة؟    زغوان: مجمع الصيانة والتصرف بالمنطقة الصناعية جبل الوسط بئر مشارقة يعلن عن إحداث حقل لانتاج الطاقة الفوطوضوئية    عاجل/ مقتل عنصرين من حزب الله في غارة صهيونية استهدفت سيارة شرق لبنان..    شركة الخطوط الجوية التونسية تكشف عن عرضها الترويجي 'سحر نهاية العام'    خبير يوّضح: العفو الجبائي على العقارات المبنية مهم للمواطن وللبلديات..هاو علاش    يتميّز بسرعة الانتشار والعدوى/ رياض دغفوس يحذر من المتحور "k" ويدعو..    وفاة ممرضة أثناء مباشرة عملها بمستشفى الرديف...والأهالي ينفذون مسيرة غضب    تعرّف على عدد ساعات صيام رمضان 2026    عاجل: تهنئة المسيحيين بالكريسماس حلال ام حرام؟...الافتاء المصرية تحسُم    زيت الزيتون ب10 دنانير:فلاحو تونس غاضبون    وليد الركراكي: التتويج باللقب القاري سيكون الأصعب في تاريخ المسابقة    البرلمان ينظم يوم 12 جانفي 2026 يوما دراسيا حول مقترح قانون يتعلق بتسوية الديون الفلاحية المتعثرة    11 مليون عمرة في شهر واحد... أرقام قياسية من الحرمين    فضاء لبيع التمور من المنتج إلى المستهلك من 22 إلى 28 ديسمبر بهذه الجهة..#خبر_عاجل    ما ترميش قشور الموز: حيلة بسيطة تفوح دارك وتنفع نباتاتك    التمديد في المعرض الفني المقام بالمعلم التاريخي "دار الباي" بسوسة الى غاية منتصف جانفي 2026    اسكندر القصري ينسحب من تدريب مستقبل قابس    افتتاح الدورة 57 للمهرجان الدولي للصحراء بدوز    أنشطة متنوعة خلال الدورة الأولى من تظاهرة "مهرجان الحكاية" بالمركب الثقافي بسيدي علي بن عون    موزّعو قوارير الغاز المنزلي بالجملة يعلّقون نشاطهم يومي 12 و13 جانفي 2026    عاجل: اليوم القرار النهائي بخصوص اثارة الافريقي ضدّ الترجي...السبب البوغانمي    البطولة الوطنية المحترفة لكرة السلة: برنامج مباريات الجولة العاشرة    مع Moulin d'Or : قصّ ولصّق وشارك...1000 كادو يستناك!    رياضة : فخر الدين قلبي مدربا جديدا لجندوبة الرياضية    عاجل: هذا ما تقرر في قضية المجمع الكيميائي التونسي..    كأس أمم إفريقيا: برنامج مقابلات يوم غد    عاجل: تقلبات جوية مرتقبة بداية من هذا التاريخ    ينشط بين رواد والسيجومي: محاصرة بارون ترويج المخدرات    عاجل/ تركيا ترسل الصندوق الأسود لطائرة الحداد إلى دولة محايدة..    صحفي قناة الحوار التونسي يوضح للمغاربة حقيقة تصريحاته السابقة    نانسي عجرم ووائل كفوري ونجوى كرم يحضروا سهرية رأس السنة    بداية من من غدوة في اللّيل.. تقلبات جوية وبرد شديد في تونس    النوبة القلبية في الصباح: علامات تحذيرية لازم ما تتجاهلهاش    رئيس الجمهوريّة يؤكد على ضرورة المرور إلى السرعة القصوى في كافّة المجالات    ترامب مهاجما معارضيه في التهنئة: عيد ميلاد سعيد للجميع بما في ذلك حثالة اليسار    كوريا الشمالية تندد بدخول غواصة نووية أمريكية إلى كوريا الجنوبية    مع الشروق : تونس والجزائر، تاريخ يسمو على الفتن    برّ الوالدين ..طريق إلى الجنة    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



من دائرة الحضارة التونسيّة..طعام
أحمد الحمروني نشر في الشروق يوم 16 - 08 - 2019

حافظت الأرياف التونسية على تقاليدها الجهوية خاصة في التغذية أكثر من الحواضر ومن الساحلية منها بالخصوص المعرضة أكثر من الداخلية للتأثيرات الأجنبية عبر حوادث التاريخ، في علاقة الطعام بالزراعة والمستوى الاجتماعي والذوق، على أنّ الأطعمة الريفية أميل إلى البساطة عكس الأطباق الحضرية الأميل إلى التعقيد المكلف. دلّت الرماديّات القبصية على استهلاك الإنسان البدائي في منطقة قفصة للحلزون المشوي زيادة على الجني والصيد البرّي والنهري، وذلك إلى أن تغيّر معاشه مذ أصبح مستقرا ومنتجا بالزرع وتدجين الحيوانات وتربية الماشية بدءا من أواسط الألفية التاسعة ق.م. دلّ كتاب ماجون على ازدهار الفلاحة في قرطاج البونية مركزة عل الحبوب والزيتون ثم على الخضر والغلال واللحوم، ودلّ مجسّم الطابونة المكتشف بقرطاج والراجع إلى ق 4ق.م. على نفس طريقة إعداد الخبز إلى يومنا. وكذلك بالنسبة إلى البرغل وشربة الفريك والحساء والبازين حسب كاتون (Caton) ( القرن 3-2 ق.م) حتى نعت الرومان القرطاجيّين بآكلي العصائد ساخرين. كانوا يكثرون من الثوم ويتبّلون بالفلفل الأكحل وغيره ويستعملون الجلجلان كما كانوا يعرفون الحمص والكرنب والقنارية. كما كانوا يطهون السمك طازجا أو مملّحا واللحم دون لحم الخنزير، ويعصرون العنب ويقطعون العسل ويجنون الرمّان واللّوز والتين (الكرموص بالبربرية).
وفي العهد الروماني أدّى الازدهار إلى بذخ في الطعام منتظما حسب ثلاث وجبات. فلفطور الصباح الخبز بالجبن والماء، والغداء فواضل الأمس، وللعشاء ما لذّ وطاب طوال السهر في قاعة الأكل المفسفسة على متكآت. وسواء أكانت الوصفة باتينة ( Patina) شبيهة بالطاجين التونسي أو مينوتال (Minutal) أي مرقة سمك ولحم وغلال أو غيرها مع سلطة الخصّ غالبا وكلما توفر فالواجب تغلية اللحم في الماء قبل طبخه والإكثار من التوابل والغلال وإعداد العولة منها ، زيادة على المدخر من الحبوب والخمر والعسل. ثم اندثر كثير من هذا بانهيار الحضارة الرومانية إلى أن جاء الفاتحون العرب بأكلات حرّم فيها لحم الخنزير والخمر وظهرت فيها مكونات أجنبية كالأرزّ والسكّر والسبناخ والباذنجان مثلما ظهرت طريقة تصبير اللحم فيما أصبح يعرف بالقديد. وما أكثر المصنّفات العربية في هذا الموضوع بالتفصيل من المأدبة إلى الأدب حتّى الطبّ وللتونسيين فيها إسهامات، منها «كتاب الأغذية» لإسحاق بن سليمان الإسرائيلي القيرواني (ت 320 ه / 932 م) ترجمه قسطنطين الإفريقي إلى اللاتينية في ق 5ه/11م، واستفادت منه الجامعات الأوروبية إلى ق 11ه /17م. في هذا القرن وثّق ابن أبي دينار في» المؤنس» المقروض و المروزية الفارسية والخبز المبسس. وكان الكسكسي أشهر الأكلات المغاربية من الأندلس إلى المشرق، بالطريقة البربريّة مذ كان الكسكاس من الحلفاء إلى أن صار من الفخار ثمّ من النحاس « المقصدر» فمن
الأليمنيوم والإينوكس، وإلى جانبه أكلات أخرى لم تنقرض أمام منافسة الأكلات الأجنبية كالمقرونة التي اتخذت الجنسية الإيطالية والحال أنها صينية انتقلت إلى إيطاليا عبر تونس.
ويحفل شهر رمضان بأنواع الخبز والشربة والطاجين والعجة والمشلوش والعدس والبسيسة والمسفوف والمحمصة والملثوث والنواصر والفطائر وبأنواع الحلويات كالمخارق والزلابية وهريسة اللوز. كما تحفل مطاعم الأسواق بالصحلب واللّبلابي والكفتاجي واللحم المشوي والمصلي والدجاج المحمّر والهرقمة. وكم كانت تونس مستفيدة بحكم موقعها الجغرافي من الروافد الحضارية المختلفة ذات الأثر الحميد في المأكولات والحلويات والمشروبات والعطورات وأبرزها الرافد التركي منذ حضور سنان باشا سنة 1574 م، والرافد الأندلسي منذ العهد الحفصي وخاصة منذ الجلاء الموريسكي سنة 1609 م . فمن الأول الشمنكة والكفتة والبوزة والبقلاوة والقطائف. ومن الثاني السفنج والحلالم ومقرونة الأباري والمرقة الحلوة والمرقة الزعراء ( أي بالزعفران) والبناضج والكيسالس وكعك الورقة والبريك الدنّوني ( نسبة إلى ذي النون من ملوك الطوائف بالأندلس) والجبن التستوري والريقوتة كذلك مع المصبرات ومعجون الغلال.
وفيها ظهرت منتوجات القارة الجديدة « الأمريكية» كالبطاطا والطماطم والفلفل واللوبياء والقطانية والهندي.وكثيرا ما تدل الأسماء على أصل الطعام أو على أهم مكوناته أو على طريقة إعداده. فالقناويّة من قنا المصرية، والملوخية وأصلها الملكية من مصر الفرعونية، والسفنّارية هي الجزر باليونانية، واللاّقمي والبيثر والصبارص باللاتينية، والدقلة من دجلة بالعراق وفلفل برّ العبيد من البرازيل حيث وظف العبيد الأفارقة، وكذلك القهوة.
ولكلّ جهة أكلة مرتبطة بفصل وطقس كالبرزقان في الكاف، كما لكلّ منتوج جهة اشتهرت به، على أنّ المناسبات العامة الفلاحية وخاصة الدينية ، توحّد التونسيين في نفس الأكلة غالبا. وتبقى أكلاتنا التقليدية بنكتها المتوسطية ومختلف تنويعاتها كما يجليها «الصحن التونسي» مجتمعة الأكلة الصحية الصامدة في مواجهة الوجبات السريعة أو المعلبة المستوردة بأثمان باهظة كالبيتزا الإيطالية والفريكاسي والبمبالوني وكذلك الصوشي الصيني وكثير ممّا يقلى في الزيت المحروق ويتناول مع المشروبات الغازية الضارّة.
الحمروني (أ): الهجرات الأندلسية ...، ص 143- 149 (أكلات وحلويات وعطورات)؛ وطن الكاف، ص 47-54 ( عيد مايو بالكاف واأكلة البرزقان)؛ الدبّابي العيساوي (سهام): الطعام والشراب في التراث العربي. - كلية الآداب ، منوبة /تونس 2008؛ العنّابي ( خير الدين) : فنّ الطبخ عبر العصور بالبلاد التونسية في: «معالم ومواقع» ، ع 30 ، جانفي 2015، ص 12- 22.
(يتبع)

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.