تلعب الخضروات دورا أساسيا في ميزان غذاء الانسان، لأنها تقدم لجسمه العناصر القلوية التي تزيل آثار الاحماض التي تتركها الأغذية البروتينية غير النباتية في الجسم. والى جانب هذا فهي توفر الفيتامينات الثمينة والأملاح المعدنية. ويمكن الاكتفاء باللحوم بدون العناصر البروتينية ولكن لا يمكن الاستغناء كليا عن الخضروات والغلال، لان الماء الموجود في ألياف الخضروات ماء حيوي، غني بالعناصر المعدنية التي تنتشر في خلايا الجسم عن طريق الدم وفي طليعتها الحديد والكالسيوم والكبريت والصوديوم والبوتاسيوم والمنغنيز والنحاس واليود، وهي عناصر لا يستغنى عنها لحفظ توازن الجسم.