Le goût vrai de la Tunisie est un beau livre bilingue (français et italien), qui vient de paraître chez Alif. Parce qu'il rend hommage à tous ceux qui perpétuent les traditions du terroir tunisien, la culture des aliments de la terre et de la mer et leur mode de préparation, Le goût vrai de la Tunisie répond parfaitement au slogan «Naturellement généreuse» choisi par la Tunisie à l'Exposition Universelle Milan 2015, dont le thème est : «Nourrir la planète, Energie pour la vie». Son édition, élégante et soignée, a d'ailleurs été rendue possible grâce au soutien du Centre de promotion des exportations (Cepex). Au fil des pages et des images —plus de trois cents photos— l'histoire du goût de ce pays accroché à la pointe nord de la rive sud de la Méditerranée se révèle petit à petit à travers ses paysages multiples, sa luminosité étonnante, ses fonds marins, ses palmeraies fertiles, ses plaines céréalières, ses oliveraies centenaires, son Cap Bon aux agrumes uniques... «Les Tunisiens ont un sang mêlé à l'image des cultures variées de leur terre. L'une des meilleures manières de les rencontrer est de se rendre dans les gros bourgs agricoles, le jour du marché, l'événement de la semaine. Les gens y sont accueillants, généreux et expansifs. Ce jour-là, les commerces envahissent la chaussée. Une foule dense se presse entre les étals. La rue appartient au piéton», lit-on dans Le goût vrai.... Les images de l'ouvrage le montrent bien, dans les marchés de Tunisie, c'est un festival de couleurs, qui explose au gré des saisons. S'y mêlent dans un savoureux désordre, les «deglet nour» (dattes haut de gamme) des oasis du sud tunisien, les poissons, coquillages et crustacés de ses côtes, les figues de Djerba, les grenades de Gabès, les maltaises du cap Bon, les pommes de terre de Ghar el Melh, les mille et une épices et condiments, la diversité des huiles d'olive tunisiennes, une grande palette de plantes aromatiques... Le livre, qui est structuré comme un voyage à travers les produits, les «couscous et les pâtes du pays», «les dattes», «les fruits de la mer», «les fruits de la terre», «l'harissa, le piment et la tomate», «les huiles d'olive» et, enfin, «les vins et alcool», intègre dans chacune de ses parties des recettes de cuisine inspirées du terroir. Une rubrique diététique accompagne également la présentation d'un aliment. Des recettes traditionnelles parfois peu connues rythment l'ouvrage tel ce «couscous farfoucha» végétarien, la «zitounia» (sauce aux olives), ou encore «la confiture aux grenades et aux fruits secs». Un hommage à la pâtisserie locale est rendu particulièrement à ses artisanes et à celles qui ont su transmettre, du nord au sud du pays, une foule de petits gâteaux aux amandes et aux pistaches, aux pois chiches, à la pâte de dattes, ou à l'huile d'olive d'une génération à l'autre. Un patrimoine, qui s'est enrichi des apports andalous, turcs, perses et méditerranéens. Le goût vrai de la Tunisie (Il saporo vero della Tunisia), Alif, avril 2015, 256 pages
