La fiasque (fachka) d'eau de fleurs de bigaradier (z'har) oscille entre 30 et 32 dinars contre 35 dinars pour l'eau de rose (ward) et 18 dinars pour l'eau de géranium Rosat (aterchia). A Nabeul et un peu partout dans la péninsule capbonaise, le printemps rime avec la cueillette des fleurs de bigaradier, dites aussi fleurs d'oranger qui se transforment, par la suite, en eau parfumée. En effet, toutes les familles de la région procèdent d'une manière artisanale et systématique à la distillation des fleurs de bigaradier pour obtenir une eau parfumée. L'eau du z'har est très utilisée dans la cuisine capbonaise pour arroser les graines du couscous ou pour la préparation de certains gâteaux. Les habitants de cette région distillent aussi les pétales de roses pour obtenir l'eau de ward (roses), qui aromatise les entremets sucrés et les pâtisseries, le géranium Rosat pour obtenir la aterchia (l'eau de géranium) et «El flaiou» (la fleur de menthe, très efficace contre les coups de soleil). En général, le bigaradier commence à fleurir à partir du mois de mars et la cueillette du z'har débute à partir du mois d'avril. Or, selon les dires de plusieurs intervenants dans le secteur, la récolte de cette année n'est pas aussi faste que celle de l'année dernière, ce qui explique son prix très élevé. La «wazna z'har» bat des records «Cette année, la récolte est assez moyenne par rapport aux années précédentes. «El wazna z'har» (l'unité de vente de ce produit = 4 kilos de fleurs de bigaradier) oscille cette saison entre 65 et 75 dinars. Un record jamais atteint!. Par contre 1 Kg de roses est entre 8,5 dinars et 10 dinars et le bouquet de fleurs de géranium s'est stabilisé autour des 2 dinars», précise Mansour Ouerghi, vendeur d'eaux parfumées. Rappelons que, l'année dernière, le prix d'une «wazna z'har» avait grimpé de 12 jusqu'à 21 dinars. Mais qui dit fleurs de bigaradier, dit cueillette. Comme chaque printemps, et durant la première quinzaine d'avril, la famille Zagrouti concentre tous ses efforts pour la récolte de ce sésame. «On se lève chaque jour de bonne heure et la cueillette débute à partir de 6h00 du matin et se poursuit jusqu'à 17h00. Pendant 15 jours, les nattes de jonc et les échelles décorent le paysage. Une partie de la récolte est destinée à l'usage personnel, l'autre on la vend au souk du vendredi», souligne Mohamed Zagrouti, propriétaire d'une grande parcelle d'orangers à El Mhadhba, aux faubourgs de la ville de Nabeul. En effet, à l'image de la cueillette des olives, tout un business s'organise au Cap Bon. Les grands agriculteurs qui possèdent de vastes orangeraies font en général appel à des femmes pour assurer le travail. La mainmise des industriels «En général, l'ouvrière reçoit 15 dinars par jour, mais avec le faible rendement des arbres et le manque de main-d'œuvre qualifiée, on est contraint de les payer 25 dinars par jour», claironne M. Zagrouti. D'autres accusent les industriels et les intermédiaires d'être derrière cette flambée des prix car la grande partie de la récolte au Cap Bon est acheminée aux grandes distilleries pour extraire l'huile essentielle du néroli, très prisée par les grandes marques internationales de parfums. En revanche, le reste est vendu dans les principaux marchés de la fleur de bigaradier tels que celui de Belli, de Mhadhba, le souk de Nabeul et tout près du marché de gros. Pour ce qui est de l'art de distiller les fleurs de bigaradier, elles sont de plus en plus rares les femmes nabeuliennes qui continuent à utiliser la méthode ancienne: un dispositif d'alambic en cuivre surmonté d'un mahbès (un pot de terre cuite que fabriquent les potiers de Nabeul). «Malheureusement, cette tradition connaît une mort lente car, aujourd'hui, les femmes font de plus en plus appel aux services des artisanes qui ont fait de la distillation leur gagne-pain. Une personne non initiée ne peut pas monter comme il se doit les différentes pièces composant l'alambic traditionnel, ni doser la quantité de fleurs et la température de l'eau qui permet l'obtention de la meilleure qualité», fait savoir Ratiba M'Rabet, artisane dans la distillerie de fleurs. Toujours selon Mme M'rabet, la «wazna» de fleurs de bigaradier fournit en général deux fiasques (fachka) d'eau distillée bien concentrée, surnagée d'huile essentielle (ce qu'on appelle dans le jargon professionnel : le premier choix) et deux bouteilles de Kaâ (une eau parfumée à faible concentration). Manque de fiasques et tricherie dans les roses «L'eau de bigaradier sans fiasque tourne autour des 25 dinars et le prix de la distillation est de 2,5 dinars par fiasque, mais le prix de la fiasque à emporter oscille entre 30 et 32 dinars contre 35 dinars pour l'eau de rose et 18 dinars pour l'eau de géranium Rosat», ajoute Mansour Ouerghi. La production des eaux parfumées a aussi rencontré d'autres problèmes, ainsi, selon M. Ouerghi, le prix des fiasques a doublé en passant de 2,5 à 5 dinars la pièce. «La verrerie de Naassen (Ben Arous) n'a malheureusement pas alimenté le marché en fiasques. De ce fait, tous les commerçants sont contraints de doubler les prix car la demande dépasse l'offre», renchérit Mansour. Et les problèmes ne s'arrêtent pas au niveau des fiasques. Il faut dire que la production de roses a été aussi affectée par la mainmise des grossistes, les industriels et surtout des exportateurs, comme le souligne Mohamed El Khadhar, vendeur du côté de la Place des Martyrs à Nabeul. «On prend la route à 3h00 du matin, direction Kairouan pour nous ravitailler en marchandise. Et à 9h00 du matin, on installe chaque jour notre tente ici. Il faut dire que notre domaine rencontre de nombreuses embûches. Nous achetons les roses à 15 dinars le Kg pour le revendre à 10 dinars. De ce fait, nous sommes contraints de l'arroser d'eau pour qu'il gagne en pesée. Certes, c'est de la triche, mais nous n'avons pas d'autres choix. L'année dernière, les prix tournaient autour de 6 et 7 dinars le kilo. Cette saison, les industriels ont tué la concurrence à travers une mainmise sur la production», conclut-il.
