ll évoque le Cap Bon et ses parfums, mais aussi les confitures, les confiseries et la pâtisserie : c'est le bigaradier dont le fruit aux multiples vertus sera fêté ce printemps. Les superficies productives s'étendent sur 360 hectares localisés dans les zones de Beni Khiar (25%), Dar Chaabane-Fehri (13%), Nabeul(12%) et le reste dans les localités de Tazarka (délégation Korba)Hammamet,Belli, Bourbiaa, M'hedhba (délégation Bouargoub ), Beni Khalled et Menzel BouzelfaLa récolte qui a bousculé toutes les estimations atteindra les 1200 tonnes cette saison avec plus de 920 tonnes transformées dans les distilleries. Le prix de la "wazna", l'équivalent de 4kg de fleurs de bigaradier, varie entre 10 et 15 dinars. Comme des chevelures bien épandues qui refusent l'injure des ciseaux, les bigaradiers sont pleins de fleurs encore vertes que les mains du producteur refusent de cueillir. Le calibre et l'aspect permettent d'ores et déjà d'affirmer que ces fruits arriveront à maturité. Mais déjà, on commence à cueillir une à une, d'un petit geste circulaire précis, les fleurs ouvertes mais toujours accrochées à leur branche... La récolte des fleurs d'oranger fait partie de ces jolies traditions dont on ne sait si, demain, elles perdureront encore. D'ailleurs en sillonnant les verges rares sont les familles nabeuliennes qui ne disposent pas d'arbres de bigaradier ornant ses jardins. Certaines ont déjà entamé la cueillette de ce zhar qui vit ses prix grimper au fil des années en raison de la cherté du coût de la main d'œuvre. Avant-hier, nous étions un peu étonnés des prix affichés par les commerçants à Souk El Felfel et à Bir Chalouf, deux espaces pris d'assaut chaque après-midi par les citoyens pour se ravitailler en Zhar. Les prix affichés ont connu une flambée inhabituelle : 15 à 22 dinars le wezna (4kgs) « c'est exagéré nous dit une femme habituée en quête des prix accessibles. Cela fait vingt ans que je fréquente ce souk et jamais les prix du zhar n'ont atteint ce seuil. On achetait le wezna à 8 dinars et même à 7 dinars. Alors pourquoi ces prix excessifs qui dépassent nos bourses. Vraiment je suis un peu choquée du cours du zhar » Qui est derrière cette montée injustifiable des prix du zhar ? Nous nous sommes approchés d'un fellah pour avoir plus de détails sur cette hausse du cours du zhar. Am Salah, un fellah de Nabeul nous explique : « Personnellement, je pense que les prix du zhar doivent augmenter mais pas à ce rythme là. Il est vrai que la cueillette nous pose chaque saison des problèmes. Le coût de la main d'œuvre est élevé. Ceci en plus de toutes les transactions, le transport et les taxes. Il m'arrive de laisser des plumes surtout que ce travail est dur et ne procure pas beaucoup d'argent. Mais je pense que certains intermédiaires en profitent. Ils achètent à 15 dinars et vendent à 20 dinars. C'est exagéré et ces prix ne réconfortent pas les citoyens». Am Salah, un autre fellah ne mâche pas ses mots «Que voulez-vous ? Les prix ont augmenté parce que les frais de l'exploitation ont doublé voire triplé. Pour la cueillette seulement, on doit dépenser 15 dinars par ouvrier. C'est devenu trop cher et personnellement, il m'arrive de ne pas cueillir mes fleurs faute de main d'œuvre. » Les vertus de l'eau des fleurs d'oranger La distillation du zhar est un art qu'on se transmet de mère en fille. L'eau de fleur d'oranger : On l'obtient par distillation des pétales de la fleur d'oranger. La distillation à la vapeur d'eau utilise un alambic. Elle permet d'extraire de l'hydrolat, partie soluble dans l'eau et de l'huile essentielle, partie soluble dans les huiles...On utilise l'eau de fleur d'oranger pour aromatiser les aliments. En particulier dans la cuisine. Dans certaines familles, les fleurs sont séchées et ajoutées aux feuilles de thé. Les familles nabeuliennes passent des moments agréables autour de l'alambic en dosant la quantité de fleurs et la température de l'eau qui permet l'obtention de la meilleure qualité. Deux kilos de fleurs fourniront une fiasque d'eau distillée de premier choix et une bouteille de second choix. Pendant 40 jours, ces « fechkas » sont entreposés dans l'obscurité sous une couverture. Le 40ème jour, ils sont exposés en plein soleil pour les chauffer jusqu'à ce que le goulot se couvre de buée. Cet ensoleillement va permettre à l'eau de fleur d'oranger de développer et de fixer son parfum. Dès le 41ème jour, on peut consommer cette nouvelle eau de fleur d'oranger et surtout découvrir si elle est réussie. Le fruit de bigaradier est surtout utilisé en conserve ou cuit pour faire de la confiture, du sirop, de la marmelade. La marmelade d'oranges est faite seulement à partir de l'orange amère ; on la mange étalée sur des tranches de pain grillé. L'huile de Néroli : On l'obtient à partir des fleurs de bigaradier, produite par effleurage ou par distillation à la vapeur. Ysabelle Silly dans la revue santé magazine énumère les vertus de ce Néroli vendu trop cher sur le marché français (4 à 5 millions le kg)« L'huile essentielle (HE) de Néroli s'obtient à partir de la distillation des fleurs et feuilles de l'oranger bigaradier. Le plus souvent jaune clair, son odeur est douce, fleurie et suave. L'HE de Néroli est davantage connu sous le nom d'eau de fleurs d'oranger. Il est particulièrement reconnu pour ses vertus antistress, toniques (hépatiques et pancréatiques), anti-dépressives, anti-fatigue et équilibrantes. Elle calme l'angoisse, le trac, l'hyperactivité, l'insomnie et les tensions nerveuses. Elle est aussi anti-infectieuse, antibactérienne, anticoagulante, anti-inflammatoire, antispasmodique et sédative. L'HE de néroli est régénératrice cutanée : elle favorise la cicatrisation, diminue les rides et les vergetures. Elle est aussi astringente. Autres indications de l'HE de néroli : les maux de tête, les convulsions, la fièvre, les douleurs musculaires, les varices, les hémorroïdes et l'hypertension. Plus généralement, elle est bénéfique lors du syndrome prémenstruel, de la ménopause, de palpitations et de diarrhées. L'HE de néroli est aphrodisiaque».
