La revendication la plus importante du secteur porte sur la prolifération inquiétante des boulangeries anarchiques dont le nombre est estimé à 1.200, à l'échelle nationale La fermeture des boulangeries, mercredi 28 décembre, est un signe révélateur du grand malaise d'un secteur caractérisé par le règne de l'anarchie et qui coûte beaucoup d'argent à la Caisse de compensation et des pertes considérables en devises à la communauté nationale. Il faut dire que l'appel à la fermeture, lancé initialement par la Chambre régionale des propriétaires de boulangeries à Sfax, a fait boule de neige, entraînant le ralliement des autres boulangeries à travers le territoire national, mais pas exactement pour les mêmes motivations. D'ailleurs, au sein de la Chambre des propriétaires de boulangeries à Sfax, les motifs de la grève et les positions sont divergents, avec cependant un point commun. En effet, la récrimination principale et unanime a trait à la cession et à l'acquisition des fonds de commerce. Abouda Borchani, président de ladite chambre, dénonce le refus opposé par le secrétaire général du gouvernorat à la demande d'octroi systématique de la carte professionnelle à des personnes qui viennent d'acquérir les fonds de commerce de boulangeries, cédées par leurs anciens propriétaires, arguant du préjudice subi par ces nouveaux propriétaires qui sont dans une situation dramatique, étant bloqués alors qu'ils se sont endettés, soit en obtenant des crédits bancaires, soit en contractant des prêts sur gages. Abouda Borchani argue aussi de la menace qui pèse sur les familles des propriétaires de boulangeries vu que les cartes professionnelles sont nominatives, que leurs héritiers n'ont pas droit d'office à cette carte dont la délivrance fait partie des pouvoirs discrétionnaires de l'administration, et qu'ils risqueraient de ne pas trouver acquéreurs des fonds de commerce de leurs boulangeries reçues en héritage, pour les mêmes raisons, ce qui entraînerait fatalement la dépréciation de la valeur marchande de ce patrimoine. D'autre part, les propriétaires de boulangeries à Sfax s'indignent de la position du secrétaire général du gouvernorat à Sfax, citant des exemples d'attribution automatique, dans d'autres gouvernorats, de cartes professionnelles pour les acquéreurs de fonds de commerce. Ce à quoi les autorités régionales rétorquent que l'octroi de la carte professionnelle est une décision qui doit être précédée au préalable d'une enquête minutieuse, qu'elle exige des conditions réglementaires, qu'elle reste à la seule discrétion de l'administration, et que, d'autre part, les autorités régionales à Sfax n'ont pas à s'occuper de ce qui se fait ailleurs, étant sûrs du bien-fondé de leurs décisions. Outre cette revendication propre aux boulangers de la région de Sfax, les professionnels du secteur ont des réclamations communes. L'une porte sur l'accélération des procédures de récupération des montants avancés à leurs ouvriers à titre de majorations salariales et de ceux relatifs à l'augmentation de certaines charges liées à la hausse touchant la facture énergétique, la facture de la consommation d'eau ainsi que le prix de la levure. L'autre revendication ou plutôt protestation, plus importante, porte sur la prolifération inquiétante des boulangeries anarchiques dont le nombre est estimé à 1.200, à l'échelle nationale, dont 400 dans le Grand-Tunis et 800 dans le reste du pays. Ces unités sont accusées de s'approvisionner en farine à des prix nettement inférieurs au prix de vente de cette denrée aux consommateurs (soit 230 millimes en moins par kilo), avec les préjudices qui, pour leurs détracteurs, en découlent aussi bien pour les 3.200 boulangeries du secteur formel, pour le trésor public que pour les consommateurs vu l'arnaque sur le poids et le non-respect des règles d'hygiène. D'où le cri d'alarme du président de la chambre des boulangeries à Sfax : «Ces boulangeries anarchiques représentent une menace sérieuse pour la survie des boulangeries organisées dans la mesure où elles ne sont pas soumises à la réglementation en vigueur et qu'elles pratiquent la concurrence déloyale. Conséquence : les quantités de «pain froid» augmentent de façon considérable mettant en péril nos sources de revenus, sachant que 900 mille baguettes sont quotidiennement jetées dans les poubelles. Le pire, c'est la passivité des autorités régionales. L'ancien gouverneur de Sfax, en effet, a inexplicablement autorisé cinq boulangeries anarchiques à reprendre leurs activités après en avoir ordonné la fermeture, ce qui signifie que c'est le règne de l'arbitraire et de la transgression des lois en vigueur !» La solution ? Une catégorie de professionnels demandent l'application du décret de l'arrêté du ministre du Commerce du 22 juin 2016, relatif à l'instauration des boulangeries dites «points chauds», autorisées à produire toutes les variétés de pain fabriquées, à partir de produits autres que la farine PS (farine boulangère subventionnée) mais selon des formes, des dimensions et des normes différentes de celles de la «baguette», comme il leur est interdit d'utiliser la dénomination «boulangerie» dans leurs enseignes commerciales sur les façades de leurs établissements. Selon Jamel Lâamouri, ancien président de la Chambre régionale des propriétaires de boulangeries à Sfax, l'ouverture de ces «points chauds» est très utile sachant qu'elle contribue à alléger le fardeau des subventions pour l'Etat, dans la mesure où ce genre de boulangeries paie 52 dinars par sac de farine, alors que les autres boulangeries organisées qui fabriquent du gros pain non seulement bénéficient de la gratuité des quantités de farine servies mais ont de plus une ristourne de 55 millimes par kilo. «Celles spécialisées dans la fabrication de la baguette ne paient qu'un montant modique de 15 dinars par sac de farine. De plus, notre pays importe 6,5 millions de quintaux de farine par an en devises sonnantes et trébuchantes! Par contre, pour d'autres professionnels, ce n'est pas une solution idoine, tout simplement, parce que ces boulangeries ne se conforment pas à la législation en vigueur, fabriquant en réalité toutes les formes de pain ou que du moins elles ont le loisir les samedis, dimanches et jours fériés, d'agir à leur guise, en l'absence de contrôle».
