Concurrence déloyale entre les boulangeries, marché parallèle florissant qui veut ôter le pain de la bouche des boulangeries, soucis d'hygiène et quantité non négligeable de pain dans les poubelles. Les problèmes sont croissants, en voici quelques raisons. Le pain, produit de base du Tunisien, se décline en plusieurs variétés, notamment durant le mois de Ramadan où l'appétit du consommateur est aiguisé. Hormis la baguette et le pain au kg dont les prix sont fixes, parce qu'assujettis à la Caisse générale de compensation, le reste bénéficie de la liberté des prix. Les boulangeries agréées se sentent grignotées par un marché parallèle de plus en plus florissant en ce mois saint. Interrogé sur la quantité importante de pain jeté dans les poubelles, Haykel, père d'une famille de quatre enfants, prétend que « la qualité du pain fabriqué par les boulangers est la cause de ce gâchis. Le pain sèche très vite et devient par conséquent immangeable ». Il propose de « diversifier le pain : pain de campagne, de seigle ou complet qui se conserve plus longtemps que la baguette industrielle ». Alia, qui vient acheter son pain dans la boulangerie de son quartier, se plaint de la qualité : « Le pain en Tunisie est immangeable. On ne peut pas le réchauffer pour le consommer le lendemain. La solution est de créer comme en France des boulangeries artisanales où le rapport qualité/prix est respecté », suggère-t-elle. Parmi les causes de l'augmentation des quantités excédentaires de pain : le nombre important de boulangeries. Jusqu'en 2009, le nombre de boulangeries était de 2.000 dans tout le pays. Mais depuis, 1.200 autorisations de création de boulangeries ont été accordées. La procédure d'octroi d'une autorisation relève du gouvernorat de chaque région. Pour cela, une commission composée de représentants du gouvernorat, des ministères de l'Agriculture, du Commerce et des Affaires sociales, ainsi que de la protection civile et du syndicat du secteur étudie les dossiers des postulants. Du pain sur la planche Selon la loi en vigueur, les autorisations sont accordées à toute personne titulaire d'une carte professionnelle, et ce, après le dépôt d'une demande auprès de ladite commission, laquelle se charge de l'étude de l'emplacement de la boulangerie et de l'évaluation du nombre des habitants de la région à approvisionner par celle-ci. La réglementation fixe, également, la quantité annuelle de farine subventionnée à utiliser, laquelle ne doit pas dépasser 4,5 quintaux pour les boulangeries créées après 2009 et qui ne produisent que la « baguette ». Or, depuis la révolution, on constate la prolifération de boulangeries anarchiques. Le secteur compte actuellement environ 550 boulangeries n'ayant ni autorisation, ni carte professionnelle responsables de la production excédentaire de pain et de la concurrence illégale avec les boulangeries patentées. Un phénomène qui donne du fil à retordre aux autorités compétentes, dans la mesure où ces boulangeries se procurent la farine au prix réel, soit 520 millimes le kg, et fabriquent le pain sans se conformer aux réglementations. Ce qui engendre des bénéfices alléchants, d'autant que leurs propriétaires ne sont pas soumis aux charges légales comme le paiement d'impôt et de cotisation sociale au profit de leurs employés. Mettre les bouchées doubles A part ces boulangeries anarchiques, il y a aussi le phénomène des vendeurs de pain ambulants : tabouna, pain de seigle, mbassess, mlaoui vendus dans les marchés parallèles, sur le bas-côté des routes, à l'entrée des marchés, exposés ainsi à la poussière, à la chaleur et autres bactéries hors normes sanitaires, concurrençant malhonnêtement les boulangeries agréées qui, elles, sont soumises au contrôle et aux amendes qui s'ensuivent en cas d'infraction à la loi. Am Khemaïs, propriétaire d'une boulangerie dans la capitale, explique : « Il suffit de cinq grammes en moins dans le poids du pain pour que le propriétaire d'une boulangerie soit condamné à une amende pouvant parfois dépasser les quatre mille dinars », ajoutant que « ces raisons ont poussé certains de ses confrères à mettre la clé sous la porte ». Ces marchands de pain ambulants, souvent des jeunes ne dépassant pas 20 ans d'âge, échappent à tout contrôle, au nom du chômage qui sévit dans le pays. Leur mère ou tante fabriquent du pain maison et à eux revient la charge de les écouler sur le marché. Soundes, 12 ans, est habituée à vendre les mlawis et la malsouqa (feuilles de brick) à l'épicerie du coin. « Chaque Ramadan, ma mère fait le pain et le vend à l'épicier. Avec cet argent, elle nous achète les vêtements de l'Aïd ». La situation de cette famille est similaire à des centaines d'autres qui mettent les bouchées doubles durant le mois de Ramadan pour arrondir le fin de mois. Le pain est dans ce cas source de revenu pour les démunis. Mais cela n'est pas sans conséquence sur le secteur qui souffre de l'émergence de ces fabricants à la sauvette qui profitent de l'engouement et de la forte demande des consommateurs pour le pain préparé à domicile, malgré les prix qui sont chers. D'autre part, ce genre de pain n'est pas soumis au contrôle ni fiscal, ni sanitaire. Les ministères du Commerce et de la Santé ne peuvent agir que sur les établissements agréés ou même anarchiques. Concernant ces derniers, la décision du ministère du Commerce de fermeture des boulangeries enfreignant la loi n'est que consultative. En réalité, l'application des procédures de fermeture de l'établissement est du ressort du gouvernorat. Cette loi régissant le secteur est un décret beylical devenu de nos jours caduc et est appelé à être amendé ou carrément modifié pour être mieux adapté aux mutations du secteur. Malgré tout cela, comment manger son pain à la sueur de son front sans infraction à la loi et sans causer aux citoyens des soucis de santé ? L'équation est-elle difficile ? Est-il possible de rationaliser le secteur en supprimant la Caisse générale de compensation, source de l'excédent de production de pain et de négligence de ce pain subventionné de la part des consommateurs ? Mais qui aura l'audace de prendre une telle décision ? Le pain en chiffres Selon une étude de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, 80% du blé importé est destiné à la fabrication du pain. La quantité de farine subventionnée et utilisée annuellement pour la production de pain, tous types confondus, dans toutes les boulangeries du pays s'élève à 6 millions de quintaux. Le prix réel du kilogramme de farine est de 0,520 dinar. La farine subventionnée est vendue aux boulangeries à 0, 600 dinar pour le grand pain et 0,210 dinar pour la baguette. Un kilo de farine produit environ 3,8 grands pains et 5,9 baguettes. La consommation totale du pain subventionné a atteint 3,275 millions de quintaux au cours du premier semestre 2013. La Tunisie a consacré près de 343 millions de dinars de subvention du blé et de la farine, dont 53 millions de dinars destinés à la subvention de la farine, et ce, pour la même période. L'enveloppe de subvention destinée au blé dur dans la production de pain s'est élevée à 290 millions de dinars au cours des six premiers mois de 2013, dont 5 millions de dinars destinés au blé local et 285 millions de dinars pour le blé importé. De 2013 à ce jour, près de 5,2 millions de quintaux de blé ont été importés. La production nationale de blé a atteint 200 000 quintaux au cours de la même période. (Source : statistiques du ministère du Commerce)
