Beaucoup d'agriculteurs kairouanais consacrent une petite partie de leur production oléicole pour extraire de l'huile «ennoudhouh» de plus en plus prisée pour ses vertus curatives. Ayant un goût un peu piquant, cette huile est extraite manuellement sans l'aide de presse ni de centrifugeuse. Am Amor Methnani, fellah à Sidi Amor Bouhajla, nous précise dans ce contexte : «En général, cela se fait sur commande pour les provisions annuelles. C'est-à-dire que nos clients nous demandent par exemple, de leur fournir 80 litres d'huile d'olive dont 15 litres d'huile "ennoudhouh"». Certains agriculteurs le font au sein des huileries, d'autres préfèrent le faire chez eux avec l'aide de leurs familles. Ainsi, on procède tout d'abord au moulage des olives à l'aide de meules tournantes. Et après le malaxage de la pâte, on met le mélange dans un bassin au milieu duquel on creuse une sorte de cuve où l'huile ruisselle lentement de tous bords, la remplissant après un certain temps. Une fois la cuve remplie, on la vide à l'aide d'une louche ou d'un récipient et on met ensuite l'huile recueillie dans des gargoulettes ou des bidons qu'on livre aux consommateurs ayant déjà fait leur commande... Dans la zone d'El Makhasouma, (Kairouan-Sud), nous nous sommes rendus chez Khadija Haddaji, propriétaire d'une petite oliveraie héritée de son père. Disposant de matériel adéquat et plutôt archaïque, elle se plaît à écraser les olives à l'aide de grands pilons, la pâte ainsi obtenue est mélangée avec un peu d'eau chaude et est ensuite déposée dans une cuvette. Ainsi, l'huile flotte en surface, ce qui permet à Mme Khédija de la récupérer pour la déposer dans des récipients. La margine restante est séchée et donnée comme aliment à ses brebis.
