Nous enchaînons, en cette deuxième semaine du mois de juillet, dédié au délassement et au farniente, avec nos artistes de l'ombre. Telles des abeilles, elles s'activent pour transformer le nectar des plantes en de délicieux petits chefs-d'œuvre dont seule notre cuisine en détient le secret. Véritables créatrices de bonheur, elles saisissent chaque petit instant libre pour s'adonner à leur passe-temps favori : la préparation des provisions pour le reste de l'année. Elles sont toujours joyeuses, mais leur joie n'est jamais aussi parfaite que lorsqu'elles avaient déjà pensé au lendemain, un lendemain mesuré en mois et non en jours, c'est que leur instinct de fourmi besogneuse les guide même dans les moments de fêtes et de célébrations diverses. Notre invitée pour cette semaine est superbe. femme de cœur, mais aussi d'esprit, entre deux anecdotes et une chansonnette tirée du patrimoine populaire tunisien, elle vous gratifie d'une petite collation d'une saveur voluptueuse, dans l'attente du grand repas, un couscous somptueux, ou une préparation fine, issue du fond culinaire de son terroir. Présentons-là, sans tarder, nous avons déjà l'eau à la bouche. Zouba, la sannafa aux doigts de fée Zouba pour les intimes, zeinouba pour les autres, est une grande dame. Sa terre natale était, et elle l'est encore, le grenier de la Tunisie. Céréales et produits latiers continuent à faire la richesse de notre pays et faire briller notre image à l'étranger. Le gamh de béja n'est-il pas le plus sollicité pour les bonnes pâtes italiennes? C'est dans cet univers d'abondance et de richesse que zouba a grandi, sa mère lui a inculqué l'amour des bonnes choses et les bonnes manières pour les préparer et présenter. Mariée, zouba a fait le tour de la tunisie gourmande, suivant son mari, chef de gare de son état, mais fine bouche et gourmet exigeant. Am azouz, son conjoint, est connu pour être un bon vivant. Toutes ces années passées à Bousalem, Sbeïtla et Bir El Kassâa, ne lui ont pas fait oublier son Béja natal. C'est à Béja qu'on prépare un des couscous parmi les plus réputés de notre pays. Une fois la graine bien cuite et bien arrosée, on lui ajoute, le temps qu'elle absorbe le bouillon, une foula (fève), du smen ghanmi (beure acide de brebis) et les b'harats moulues; les b'harats sont des «Epices» avec un grand «E» pour le couscous béjaois. Comment les préparer? Nous avons posé la question à zouba; pour elle, c'est d'une simplicité déroutante, il suffit de prendre deux parts de boutons de rose et une part de cannelle (certains font le contraire), enlever les parties vertes du chouch-el ouard, les exposer au soleil avec les batonnets de cannelle (Qerfa), laisser sécher et faire moudre ou piler au pilon en cuivre (mahrez) et conserver. C'est indispensable pour un couscous des grandes maisons béjaoises et tunisoises.
