Le gouvernorat de Kairouan compte 7 millions d'oliviers, dont 80% sont en pleine production. La région occupe la 2e place à l'échelle nationale dans la culture des olives après Sfax. la production prévue pour la campagne actuelle est de 153.000 tonnes d'olives (contre 52.000 tonnes l'année dernière), soit 31.000 tonnes d'huile. Quant à la production d'olives de table, elle est de l'ordre de 1.000 tonnes. Notons que chaque agriculteur kairouanais consacre une petite partie de sa production pour extraire de l'huile «Ennoudhouh» de plus en plus prisée pour ses vertus curatives. Ayant un goût un peu piquant, cette huile est extraite manuellement sans l'aide de presse ni de centrifugeuse. Am Belgacem Sboui, fellah à El Ala, nous précise dans ce contexte : «En général, cela se fait sur commande pour les provisions annuelles. C'est-à-dire que nos clients nous demandent par exemple de leur fournir 80 litres d'huile d'olive, dont 10 litres d'huile "Ennoudhouh". Certains agriculteurs le font au sein des huileries, d'autres préfèrent le faire chez eux, avec l'aide de leurs familles. Ainsi, on procède tout d'abord au moulage des olives à l'aide de meules tournantes. Et après le malaxage de la pâte, on met le mélange dans un bassin au milieu duquel on creuse une sorte de cuve où l'huile ruisselle lentement de tout bord, la remplissant après un certain temps. Une fois la cuve remplie, on la vide à l'aide d'une louche et on met ensuite l'huile recueillie dans des bouteilles qu'on livre aux consommateurs ayant déjà fait leur commande...».
