Ville primatiale, la commune de Tunis compte 2 444 500 habitants, soit 24% de la population urbaine du pays. La commune, qui affiche un taux d'urbanisation de 100%, fait face à des pressions environnementales de plus en plus fortes, avec la dégradation des zones urbaines et la pollution de l'environnement. La direction de l'hygiène de la commune de Tunis, dirigée par le Dr Omar Ennaifer, s'emploie à assurer les conditions d'hygiène et de sécurité aux administrés à travers plusieurs volets d'actions. Pour veiller à la sécurité sanitaire des aliments et contrôler les risques dans les commerces et les lieux de restauration, la direction de l'hygiène agit en coopération avec le laboratoire municipal qui analyse chaque jour 40 prélèvements de denrées issues des contrôles effectués quotidiennement. Comment se font la prévention et le contrôle du risque alimentaire au niveau de la commune de Tunis? La gestion du risque alimentaire est la mission principale de la direction de l'hygiène, une responsabilité partagée avec le ministère de la Santé publique et le ministère du Commerce. Les missions de contrôle sont systématiques, quotidiennes et multiples, elles peuvent aussi être diligentées suite à des plaintes de consommateurs. Ces contrôles assurent la sécurité des denrées alimentaires à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, jusqu'à l'étape finale de consommation. Cette mission est assurée par 25 techniciens en hygiène, 3 vétérinaires à temps plein, 1 médecin spécialiste en hygiène et une équipe de police environnementale de 45 agents qui veillent quotidiennement au respect de l'environnement. Comment s'effectuent les contrôles ? Les services de la direction effectuent régulièrement différentes missions de contrôle et d'inspection touchant les 40 000 établissements ouverts au public, les 26 marchés municipaux permanents, l'abattoir municipal (El Ouardia) et 8 000 établissements classés (épiceries, pâtisseries, boucheries, confiseries, hôtels, centres commerciaux, grandes surfaces, restaurants, cafés, etc.) Nous procédons à la vérification des informations relatives à la conception et l'entretien des locaux et des équipements; l'hygiène pré-opérationnelle et post-opérationnelle, l'hygiène du personnel, et la lutte contre les insectes nuisibles ; la qualité de l'eau. Les denrées doivent justifier d'une origine contrôlée et répondant aux normes. En cas d'infraction constatée, une mise en demeure est prononcée, un procès-verbal est dressé. Les inspecteurs privilégient la sensibilisation, le suivi et la vérification des ajustements recommandés. S'ils restent sans effet, une amende de 60 dinars est infligée, et enfin la fermeture de l'établissement est imposée. A titre d'exemple pour cette année, depuis le 1er janvier au 31 août 2017, la direction de l'hygiène de la ville de Tunis a effectué 32 443 opérations de contrôle, signalé des défaillances dans 12.000 établissements, 14 000 avertissements ont été émis, 5.385 prélèvements effectués et envoyés pour analyse au laboratoire municipal de la ville de Tunis. 2 600 amendes ont été infligées et 163 décisions de fermeture émises. La sensibilisation et l'information restent prioritaires. Outre la veille et les contrôles sanitaires, la direction de l'hygiène travaille via sa police environnementale à assainir l'environnement des établissements ouverts au public, en contrôlant la gestion des déchets par les commerçants et le respect des horaires et des endroits pour l'évacuation des ordures. A ce jour, la police environnementale a dressé 860 procès-verbaux, avertissements et amendes. Comment se passent les contrôles des marchés municipaux à Tunis? Nous avons une équipe permanente de quatre techniciens de l'hygiène au marché central municipal, avec un vétérinaire contrôleur. Les contrôles sont quotidiens et les équipes sont reliées à une équipe centrale au niveau de la direction de l'hygiène. Malgré l'observance des règles strictes et la présence de chambres froides, dans chaque marché, nous saisissons en moyenne 50 à 70 kg de volaille, poisson ou produits laitiers en état de putréfaction à cause de la rupture de la chaîne du froid. Concernant la filière de la viande rouge, l'abattoir municipal d'El Ouardia est le seul agréé par la ville de Tunis. Le contrôle y est rigoureux et effectué quotidiennement de façon continue par notre vétérinaire. Mais force est de constater que les fraudes sont nombreuses et que beaucoup de bouchers s'approvisionnent dans des abattoirs informels qui contournent le contrôle municipal. Par ailleurs, nous comptons sur la vigilance du consommateur qui doit refuser et boycotter ce genre de produits. Les cas de saisie de viande avariée sont multiples, et cela prouve l'efficacité de la veille et des contrôles. Rien que pour le mois de septembre, 600 kg de viande provenant d'abattages sauvages ont été saisis, ainsi que 200 kg de volaille impropre à la consommation. Lire aussi Manger… la peur au ventre: Sommes-nous en danger alimentaire ? 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