Le PMI en collaboration avec le Groupement Interprofessionnel des Produits Avicoles (GIPAC) vient d'achever une action d'assistance en vue de développer un guide de bonnes pratiques hygiéniques pour la filière avicole en Tunisie et particulièrement pour les maillons abattage et transport. L'objectif global de cette action est d'aider les exploitants du secteur agroalimentaire et particulièrement les petits exploitants, à respecter les règles d'hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et appliquer les principes HACCP développés par le Codex alimentarus. Pourquoi un Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène? Selon le règlement européen, les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux pour aider les exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d'hygiène alimentaire et à appliquer les principes HACCP. Ainsi, pour aider les entreprises dans ce processus de mise en conformité, les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) ont été développés au niveau européen. En Tunisie, l'hygiène et la sécurité des aliments constituent des éléments de base pour le secteur agroalimentaire. Un secteur qui occupe la 1ère position en termes d'adhésion au Programme National de la Qualité (PNQ) et les référentiels adoptés par les entreprises portent à plus de 80% sur les exigences relatives à l'hygiène et à la sécurité des aliments.
Le secteur avicole contribue à raison de 50% dans la production des viandes Il faut noter qu'en Tunisie, le secteur avicole est considéré comme un secteur stratégique. Il représente environ 25% de la valeur de l'élevage et 8% des productions agricoles. Ce secteur d'ailleurs contribue à raison de 50% dans la production de viandes, toutes catégories confondues. Le cheptel avicole est composé essentiellement de poulets de chair, de dindonneaux et de poules pondeuses. Le dernier recensement fait état de 4.000 éleveurs de poulets de chair dont 2.500 sont en activité régulière. Il s'agit en majorité de petits éleveurs ayant des capacités inférieures ou égales à 5.000 sujets par rotation, 300 éleveurs de dindonneaux appartenant en grande majorité au système intégré et 360 éleveurs de pondeuses. Les groupes intégrés (reproducteurs, couvoirs, élevages, usines d'aliments, abattoirs, points de vente…) ont tendance à intégrer de plus en plus de petits éleveurs de niveau. Ces sociétés mettent sur le marché une gamme de produits très variée (viande en concasses [PAC]), viandes découpées en vrac ou emballées ou charcuterie. Le secteur de l'abattage compte 20 abattoirs industriels de volailles, répartis géographiquement sur toute la Tunisie: 10 abattoirs dans le Nord-Est (Nabeul, Ben Arous et Zaghouan), 5 abattoirs dans le Centre-Est (Sousse, Monastir, Mahdia et Sfax), 2 abattoirs dans le Nord-Ouest (Jendouba et Siliana), 1 abattoir dans le Sud-Est (Zarzis) et 2 abattoirs dans le Centre-Ouest (Gafsa et Sidi Bouzid).
Le secteur avicole, un secteur sensible et spécifique Il faut reconnaître que la maîtrise de la sécurité sanitaire des viandes de volailles demeure toujours tributaire de l'amélioration des «conditions d'élevage», et aussi des «conditions d'hygiène» générale de manipulation et de conservation de ces produits caractérisés par des risques sanitaires particuliers et bien spécifiques à cette filière, dominés par le danger «salmonellique» et le danger «résidus médicamenteux». Ainsi, le présent guide approuvé par les autorités sanitaires compétentes, en l'occurrence la Division Générale des Services Vétérinaires et présenté aux opérateurs et acteurs de la filière, couvre, en effet, les étapes «abattage, découpe et transport». En outre, l'élaboration d'un Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène constituera-t-il un outil précieux pour tous les professionnels de la filière avicole, en particulier, les «responsables qualité» en charge de la gestion quotidienne de l'hygiène et la sécurité sanitaire du produit. L'application effective des bonnes pratiques d'hygiène et les fondements de la traçabilité sont préalables à la mise en place du système HACCP (Hazard Analysis and Control Critical Point) qui permet d'aider les professionnels à répondre à l'exigence de l'analyse des dangers potentiels à toutes les étapes de la chaîne de production.
La qualité: une nécessité et une exigence D'ailleurs, ce guide peut être mis à profit pour la mise en place des systèmes de managements de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments en vue d'une certification selon les normes ISO 9001 et ISO 22.000. Les professionnels du secteur peuvent également se référer à ce guide dans leur démarche pour l'agrément sanitaire vétérinaire des établissements d'abattage et de découpe de viandes de volailles afin de se conformer à la règlementation en vigueur. Enfin, le Guide National de Bonnes Pratiques d'hygiène, élaboré par le Groupement Interprofessionnel des Produits Avicoles et Cunicoles (GIPAC) et le Programme de Modernisation Industrielle (PMI) est considéré comme un véritable recueil scientifique et règlementaire qui répond aux exigences de la règlementation sanitaire relative aux produits avicoles et qui traite surtout des dangers spécifiques de la filière avicole, notamment des «bonnes pratiques d'abattage et de découpe de volailles», des «bonnes pratiques d'hygiène», de «l'approche HACCP» et surtout de la «traçabilité» du produit.
Pour le bien du consommateur Ce guide s'aligne sur la réglementation européenne en vigueur dans le cadre du respect de toutes les règles d'hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. De telles bonnes pratiques auront certainement des retombées positives sur la sécurité alimentaire du consommateur des viandes de volailles, devenues des produits alimentaires stratégiques, des produits qui se positionnent actuellement comme étant la principale source de protéines animales à la portée du consommateur tunisien (par leurs prix) creusant un écart de plus en plus important avec les viandes rouges et même les produits de la mer. Notons qu'un tel guide peut toucher aussi tous les secteurs de la chaîne agroalimentaire afin de sécuriser le consommateur sur le panel des produits alimentaires mis sur le marché.
