Par Ridha Bergaoui - Le Tunisien est un gros consommateur de pain. Impossible de se mettre à table sans la corbeille de pain, même en présence du couscous ou des pâtes. Partout où on va le pain est là, de forme et de taille variées. Il y a non seulement les boulangeries classiques, avec la baguette et le pain subventionnés, les pâtisseries, avec tous les pains spéciaux, mais également les échoppes de tabouna, chapatis, melfouf, makloub, mtabga… souvent installés en pleine rue. Le mois de Ramadan est particulièrement le mois de la bouffe et le pain est roi. On est prêt à faire la queue des heures, à la boulangerie, pour avoir du pain bien chaud, avec son odeur appétissante qui nargue nos narines, particulièrement aux aguets, lors de ces journées de jeune et de privation de repas. En Tunisie le pain est en crise Le pain, un produit à la fois simple et sophistiqué Le pain est l'aliment de base pour de nombreuses populations et cultures. La fabrication du pain remonte à très loin. Il semble toutefois que ce sont les Pharaons, en Egypte, qui l'ont élaboré et adopté. Il est composé d'une céréale broyée, pétrie avec un peu d'eau. La pâte obtenue est façonnée et cuite au contact de la chaleur. De nombreuses possibilités existent selon le type de céréale (blé, orge, maïs, seigle, mélange de céréales…) et le type de farine, l'ajout de levain et de sel et autres additifs, la taille, la forme et le poids, le mode de cuisson (au four, dans un bain d'eau chaude, sur des cendres et cailloux…). La préparation du pain traditionnel, à la maison est une pratique ancestrale qui se transmettait de génération à génération. L'apparition des boulangers et des boulangeries spécialisées modernes est relativement récente. Avec les progrès scientifiques dans les domaines de l'agronomie, la meunerie, la chimie, la microbiologie, la diététique, la médecine…, la préparation du pain est devenue à la fois une technologie très élaborée et un art qui vise l'obtention d'un pain de qualité qui répond aux besoins alimentaires variés d'un consommateur de plus en plus exigeant. C'est également un produit agréable qui séduit tous nos sens (vue, odorat, toucher, le goût et même l'ouïe). De nos jours, dans de nombreux pays et afin de satisfaire une demande importante et parfois croissante, le pain industriel a pris la place du pain traditionnel et du pain maison. Les boulangeries sont devenues des points chauds qui reçoivent le pain congelé prêt à être enfourné et livré au consommateur. Cela permet également à ces nouvelles boulangeries de livrer du pain chaud toute la journée et selon la demande des clients en évitant ainsi les invendus. La qualité du pain dépend d'une part de la qualité de la farine et d'autre part de la technicité du boulanger. Le gluten est un élément important dans la fabrication du pain. Une farine panifiable doit être riche en gluten aux propriétés élastiques qui permet de constituer des bulles à l'intérieur du pain pour donner à la mie son aspect spongieux et bien aéré. En effet, en présence du levain, ou de la levure, l'amidon contenu dans la farine fermente ce qui entraine la montée de la pâte et la formation de bulles d'oxyde de carbone emprisonnés, comme un ballon, dans une enveloppe formée de gluten. De la qualité et de l'importance du gluten dépend la quantité d'air emprisonné et la qualité de la mie. Le rôle du boulanger est également déterminant. Une bonne recette, un mélange bien dosé, une pâte bien pétrie, bien fermentée et bien cuite sont nécessaires pour avoir un pain bien croustillant à l'extérieur, bien cuit à l'intérieur avec une mie bien aérée qui sent bon et qui est agréable en bouche. Certains poussent l'art encore plus loin et proposent un pain différent pour accompagner telle nourriture et telle boisson. Le travail du boulanger est pénible et fatigant. Il est appelé, à des horaires décalés, de manipuler des quantités importantes de pâte, à mélanger, pétrir, façonner, enfourner et manipuler du pain chaud et brulant. Le tout dans des conditions inconfortables de chaleur et d'humidité. De moins en moins de jeunes acceptent de s'orienter vers la boulangerie et préfèrent la pâtisserie où le travail est plus agréable et plus confortable. Avec les années de sécheresse, la Tunisie se trouve obligée d'importer en devises pratiquement toute sa consommation en blé tendre nécessaire. Par ailleurs, le pain en Tunisie est fortement subventionné et représente une part importante dans le budget de la Caisse générale de compensation. Le prix très bas du pain conduit à un gaspillage très important. Le pain jeté par les ménages, les restaurants ainsi que le pain invendu des boulangeries font l'objet de toute une filière de récupération et de vente aux éleveurs pour l'alimentation bon marché de leurs animaux. Avec la guerre en Ukraine, la crise économique, l'approvisionnement des boulangeries en farine subventionnée pose de temps en temps quelques difficultés et le citoyen doit parfois, dans certains quartiers populaires, faire la queue pour se procurer ce dont il a besoin comme pain. Suite à l'importance stratégique et à la symbolique socio-économique et politique du pain, les gouvernements qui se sont succédé depuis les cinquante dernières années ont évité de toucher au prix de vente du pain (baguette et gros pain). La Tunisie a connu des émeutes graves qui ont failli déstabiliser le pays en janvier 1984, suite à une décision précipitée et irréfléchie de doubler le prix du pain et des pâtes. C'est grâce à l'intelligence de Bourguiba, avec sa célèbre phrase «نرجعو وين كنا» qui voulait dire «on revient comme avant», que les choses se sont calmées et la décision de doubler le prix annulée. Depuis, malgré une augmentation importante du niveau de vie de Tunisien, de l'augmentation galopante et continue du prix des intrants (énergie, main d'ouvre, matériels; ingrédients…), le prix du pain a peu augmenté au point qu'il est devenu dérisoire, insignifiant et la subvention de l'Etat de plus en plus lourde et intenable. La farine est cédée presque gratuitement aux boulangers qui reçoivent en plus des compensations pour couvrir leurs frais de fabrication. Une baguette de 220 g est vendue 0,190 DT alors qu'un simple croissant d'à peine 80 g est vendu dans la plupart des pâtisseries à 1,300 DT (soit presque 20 fois le prix de la baguette). Une baguette magique Le 15 décembre dernier, s'est tenue au Ministère de l'agriculture, des ressources hydrauliques et de la pèche (MARHP) en présence du Ministre de la santé ainsi que la Ministre du commerce et du développement des exportations, une journée d'information suivie d'une dégustation d'un nouveau pain fabriqué à partir d'une farine plus riche en son de blé que la farine traditionnelle du type PS utilisée pour la fabrication du pain subventionné. Ont assisté également à cette journée des représentants de la société civile, des organismes donateurs et des organismes nationaux et professionnels dont l'UTICA. La nouvelle farine est sensée être utilisée très prochainement et la nouvelle baguette sera commercialisée bientôt dans les mêmes conditions que la baguette de pain subventionnée actuellement en vigueur. Cette journée s'insère en réalité dans le cadre de la stratégie du MARHP pour une meilleure gouvernance du secteur céréalier en vue de notre sécurité alimentaire menacée par les différentes crises mondiales ainsi que le réchauffement climatique et la sécheresse. Parmi les critères de classification des farines, on utilise souvent le taux de raffinage (qui représente le taux de cendres après incinération et qui indique la richesse de la farine en minéraux). Les farines sont classées de T45 (qui contient 0,45% de minéraux) à T150 (1,50% de minéraux). Le taux de minéraux est positivement corrélé avec la richesse de la farine en son, représentant les enveloppes de la graine du blé. Plus le chiffre qui suit la lettre T (type) est élevé, plus la farine est riche en son. La farine T45 est la farine la plus raffinée, la plus blanche alors que la T150 est la farine intégrale. La T80 est dite farine bise ou semi-complète et sert à fabriquer des pains semi-complets. La T110, plus riche en son, appelée farine complète, est utilisée pour la confection de pains complets. Le poids spécifique (poids d'un hectolitre de blé) est également un autre critère de classification des farines. Pour le blé tendre le poids spécifique est de 76 à 78 kg pour 100 litres. Une farine PS correspond à confection des pâtisseries, viennoiseries et pains spéciaux correspond à un taux d'extraction de 70% (77-7, soit 70 kg de farine pour 100 kg de blé). La farine PS (poids spécifique) actuellement utilisée pour la fabrication du pain subventionné correspond plutôt à une farine T55 (farine blanche qui permet de fabriquer du pain blanc) alors que la farine PS-7 est l'équivalent d'une farine T45. Les avantages de la nouvelle farine La nouvelle farine est une farine riche en son, elle est moins raffinée que la farine blanche T55 et le taux d'extraction est plus élevé. A partir de 100 kg de blé tendre, on a 76 à 78 kg de farine PS, alors qu'on peut obtenir 82 kg de farine T80 ou 85 kg de T110. Si on compte que chaque nos importations en blé tendre se situent à environ 10 millions de quintaux/an, passer de la T55 à la T80 (taux d'extraction 77% à 82 %) de nous permet de faire une économie de plus de 0,5 million de quintaux blé tendre /an. A coté de cette économie en blé tendre la nouvelle farine présente d'autres avantages. Elle permet surtout de mettre fin à la spéculation, la fraude et les fuites de la farine subventionnée. En effet, suite à la présence du son, la nouvelle farine ne peut pas être utilisée pour la pâtisserie, les viennoiseries ou les pains spéciaux autres que le pain complet. Elle permet ainsi de mettre fin aux abus et les marchés parallèles et en noir de l'écoulement de la farine subventionnée. Ceci permet de réduire la demande sur la farine destinée à la fabrication du pain subventionné et d'alléger la caisse de compensation. La farine subventionnée ira strictement à la fabrication du pain subventionné destinée aux familles défavorisées. L'autre avantage, et pas le moindre, c'est le côté diététique et nutritif du pain au son. En effet ce dernier est riche en fibres, minéraux et vitamines. En débarrassant la farine du son, on l'appauvrit et on réduit sa valeur nutritionnelle. Un pain complet est plus nutritif qu'un pain blanc. Par ailleurs le pain riche en son est moins énergétique et posera moins de problèmes de surpoids et d'obésité, facilite le transit et réduirait les risques de diabète de type 2, des pathologies du tube digestif, des cancers colorectal et du pancréas. Le pain complet est le plus sain de tous les types de pain. Avec son index glycémique faible, le pain au son est un excellent allié minceur. Il ralentit la diffusion du sucre dans le sang, réduit la sensation de faim et la tendance au grignotage. Il jouît d'un bon préjugé et une bonne réputation et les diététiciens le recommandent souvent et encouragent sa consommation en remplacement du pain blanc. Le syndrome du pain Depuis la nuit des temps et presque partout dans le monde, le pain représente un aliment essentiel et la principale source d'énergie et de nutriments. Il revêt une également une importance sociale et culturelle capitale. Des perturbations dans l'accès ou le prix du pain ont été souvent, dans de nombreux pays, à l'origine d'émeutes et de troubles graves. En Tunisie, l'accès au minimum vital que représente le pain et à une vie digne ont été les principales revendications des événements de janvier 1984 ainsi que le soulèvement et la révolte de 2010-11. Le pain c'est ce qui nous reste lorsqu'on n'a rien à manger. Toucher au pain c'est toucher à la vie des gens et leur dignité. C'est un aliment indispensable, à forte connotation politique. Le pain revêt également un caractère sacré, c'est «un don du ciel» (نعمة ربي). Les gouvernants évitent souvent de toucher au pain pour prévenir des incidents et les troubles sociaux. Le refus de l'augmentation du prix du pain, exigée par le FMI qui conditionne l'octroi d'un prêt à la Tunisie à la levée des subventions sur les produits de première nécessité, est l'une des raisons pour lesquelles la Tunisie a abandonné la conclusion d'un accord avec le FMI pour combler son déficit budgétaire. Conclusion L'idée de remplacer la farine blanche par la farine riche en son de blé est excellente et présente de nombreux avantages. Toutefois, suite à l'importance symbolique du pain sur les plans social, politique, religieux et sentimental, toucher au pain est toujours risqué. Il est nécessaire, avant de remplacer la farine subventionnée par la nouvelle farine semi-complète, de mener une large compagne d'information et de sensibilisation pour expliquer à nos concitoyens l'intérêt de l'opération. Il faut signaler qu'une véritable crise de confiance existe entre la population et les autorités et les politiques et qu'il sera nécessaire de la surmonter en faisant appel, lors de cette campagne de sensibilisation, à des personnalités en qui les gens ont confiance comme les scientifiques (médecins, nutritionnistes, universitaires…), les artistes... Il serait recommandé également d'aller progressivement soit en utilisant des farines de plus en plus riches en son (de la T55 à la T80 ou T110), en respectant un certain délai entre deux taux successifs, soit en proposant au consommateur les deux types de pain à la fois, aussi bien la baguette classique à la farine blanche que le nouveau pain au son. L'acceptation de ce dernier par le consommateur peut indiquer la voie à suivre. Rendre disponible la nouvelle farine dans les grandes surfaces et même le petit commerce, pour permettre la confection du pain à domicile ou chez les petits artisans des pains traditionnels, permettrait de mieux populariser et faciliter son adoption. Une attention particulière doit être portée à l'encadrement et la formation des boulangers, la farine riche en son de blé étant plus difficile à travailler et à lever. Il serait intéressant de profiter de l'occasion pour réduire le taux de sel dans le pain, fréquemment décrié par le personnel de santé et à l'origine des problèmes graves d'hypertension et des pathologies cardio-vasculaires, et proposer au consommateur une baguette encore plus saine et diététique. Enfin, souhaitons la bienvenue et une longue vie à la nouvelle baguette et bon pain 2024 à tout le monde.
