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Charmoula, couffin de l'Aïd, etc : Coutumes et vadrouille culinaire
REPORTAGE
Publié dans Le Temps le 29 - 09 - 2008

Dans toute la Tunisie, les journées du 27 Ramadan et de l'Aïd sont célébrées de façon unanime : le maoussem avec le couscous-viande obligatoire, et les sucreries de la fête. En général, le 27 est aussi une occasion où le fiancé offre un cadeau, un bijou, à sa belle promise. Ou bien, c'est la journée choisie pour officialiser une demande en mariage, et profiter de cette nuit de bénédiction.
Si aujourd'hui, les gâteaux sont présents dans toutes les maisons, dans toutes les régions, à profusion, n'oublions pas que ce phénomène-avalanche très récent, a balayé quantité de très belles coutumes régionales.. Mais certaines régions gardent quand même des rituels très originaux : « la charmoula », avec ses deux variantes djerbienne et sfaxienne,et le « couffin de l'Aïd , entre autres.
« La charmoula » de l'Aïd est une coutume particulière à une partie des djerbiens. Ce sont essentiellement les habitants d'Houmt-Souk, et ceux des villages côtiers, qui maintiennent cette tradition alimentaire de marins à l'origine. Les marins des mahonnes faisant commerce avec Alexandrie surtout, où on allait vendre les poteries, les éponges et des tissages variés, emportaient avec eux ce plat particulier qui peut se conserver plusieurs jours. Et ce n'est pas un hasard si on retrouve cette nourriture, en plus de Sfax et de Kerkennah, à Alexandrie justement. N'oublions pas qu'à l'époque, beaucoup de raïs de ces mahonnes avaient une épouse avec enfants dans les ports qu'ils desservaient régulièrement, la polygamie étant légalement admise.
Avec la généralisation des réfrigérateurs bien puissants, et à partir de la mi-Ramadan, au marché d'Houmt-Souk, c'est la course pour l'achat des poissons indispensables à la « charmoula », avec les sauts en hauteur des prix qui vont avec. La préférence va aux poissons de 200 grs, une portion restaurant, type marbré, saupe, mulet sauteur. Petits mérous, dentés, loups, pour les bourses plus conséquentes.
Tout est frit, très souvent la veille de l'Aïd. C'est l'accompagnement de la « Charmoula », qu'on servira à toute personne venant présenter les vœux, membre de la famille généralement. C'est simplement de l'oignon, cuit dans de l'huile, sans être frit, épicé de façon particulière. On lui servira aussi le fameux « yehni », un ragoût de potiron, d'oignon et de pois chiches, certains y ajoutent des raisins secs. « C'est une base !!» me dit un ami, parlant le langage codé des parieurs de promosports. Comprendre, que c'est un plat qu'on consomme dans toute l'île le jour de l'Aïd.
Il est à remarquer qu'après la prière du matin, tous, femmes et hommes, se retrouvent au cimetière pour une visite aux morts. Et ce jour là, la mixité est tolérée. Ce n'est qu'après, vers dix heures, que commencent les visites protocolaires. Ensuite, les hommes se retrouvent généralement chez celui qui fait fonction de paterfamilias, pour un repas collectif, chacun apportant sa quote-part des deux plats. Le repas est pris dans une pièce réservée à ce type de cérémonie, ou pour recevoir un invité : le « makhzen », une pièce semi indépendante du menzel.
Une coutume d'importance : cette réunion autour du plat traditionnel, ce partage « du pain et du sel », permet de maintenir la cohésion du clan et de ses alliés. On se parle, on s'embrasse, on s'assoie ensemble. Les éventuels différends sont arrondis, les inimitiés sont aplanies. On fait la paix si hostilité grave il y a. Un moment où les esprits retrouvent la sagesse.

« Le couffin de l'Aïd »
Les autres, généralement les habitants des villages de l'intérieur de l'île, à part le « yehni », servent aux visiteurs un assortiment de fruits secs et de bonbons. A partir du 27 Ramadan, c'est la bousculade devant les grosses épiceries connues : on passe commander « un couffin de l'Aïd ». C'est le cadeau que doit faire tout marié de l'année à sa belle famille, lorsqu'il amène son épouse saluer ses parents. Une bonne dizaine de kilos d'une composition bien connue : amandes, pois chiches, cacahuètes, fèves grillées, graines de courge (glibettes blanches) bonbons genre caramel, éclats de nougat, et avec les ans s'y ajoutent maintenant, noix, noisettes, pistaches, pignons, dragées, noix du Brésil. Modernisme oblige !! Beaucoup gardent cette habitude de rapporter « un couffin » à la maison. Pratiquement dans chaque demeure, au salon ou dans la salle de séjour, trône ainsi un énorme plat rempli, en monticule, de tout cela. Tout invité doit y picorer, c'est ainsi.
Aujourd'hui, de nouvelles habitudes, très minoritaires, font leur apparition. Les mouvements de population vers Tunis et d'autres villes, ont introduit les « hlalem » et le ragoût de petits-pois, pour le déjeuner.
La veille de l'Aïd, c'est la « Arfa » : la fête des enfants et c'est particulier à Djerba, habitude partagée avec la communauté juive de l'île qui pratique la même coutume à l'occasion de certaines de ses fêtes. Les enfants rois, filles et garçons, mettent leurs habits bien neufs, de circonstance, ont des sous en poche, et achètent à leur guise jouets, bonbons, casse-croûtes. On les voit ainsi, par petits groupes, accompagnés d'un jeune adulte souvent, déambuler à travers les étalages et les ruelles. La réponse à cette particularité est bien simple : on tient à la présence des enfants, musulmans ou juifs, à toutes les réunions familiales, à toutes les cérémonies, pour leur faire partager ces instants, et les intégrer dans la communauté. Ne pas les laisser hors groupe le jour de l'Aïd.

A la sfaxienne
Sfax c'est connu : c'est là où les pâtisseries maisons de l'Aïd sont d'un goût exquis. C'est là aussi où certaines spécialités sont inconnues ailleurs, ou du moins difficiles à réaliser. La bjawiya est unique ici, jamais cassante sous la dent, ni trop sucrée. Qui connaît la « laklouka » ?? Des petites boulettes à base d'un mélange harmonieux de poudre de fruits secs, imprégnés de miel, ou de sirop de sucre. Deux boulettes et vous avez votre ration de PLG et de calories pour trois jours !! Les mlebbess, petites boules de farine d'amande imbibés d'eau de rose, enrobées de blanc d'oeuf : quelques rares artisans boulangers sont capables de réussir la délicate cuisson. Et les centaines de plateaux de baklaouwa qu'on va arroser de sirop chaud à la sortie du four, dans la boulangerie même. Un spectacle merveilleux, ce ballet de plateaux portés sur les têtes, autour des boulangeries à partir de la mi-Ramadan.
Mais c'est la charmoula qui reste le plat traditionnel. Ici, c'est toute une préparation culinaire : l'oignon est cuit, longuement, parfumé à la canelle, aux boutons de roses séchés, un peu de gingembre, du safran, et évidemment les raisins secs trempés, dénoyautés et passés au moulin. Le tout mijote à petit feu, sur un canoun de préférence. Cela donne une sorte de confiture très onctueuse, qui accompagne le poisson salé.
Une préparation particulière là aussi. Dans le temps, à partir du vingtième jour de Ramadan, on achète du poisson relativement épais, mulet, petits mérous, daurades, dentés. Les anguilles sont très prisées. On évide la bête, on sale assez fortement, on entortille le tout dans un chiffon de jute, bien ficelé, on pose dessus un poids assez lourd, et on laisse le sel faire son effet. La veille de l'Aïd, on fait tremper le poisson salé dans plusieurs eaux, puis on fait cuire à gros bouillons ou à la vapeur. On le passe sous de l'eau froide ensuite pour garder une chair ferme. L'association « charmoula » sucrée et poisson salé est délicieuse. Aujourd'hui, on peut commander directement son poisson chez le poissonnier ou acheter simplement de la morue séchée et salée, importée d'Espagne ou du Portugal pour la circonstance : c'est le fameux « bacalaou ».
Le pain est assez spécial. Dans le temps, la ville est pratiquement morte deux ou trois jours. On fait donc une provision de pain et du reste. De gros rondins de semoule parsemés de cumin noir, qu'on découpe en tranches : la même finesse au goût qu'un excellent pain de mie.
Et puis on n'échappe pas au plat garni de toutes les pâtisseries faites maisons, citées plus haut, et un verre d'orgeat pour accompagner les bouchées mielleuses. Les sirops les plus consommés à Sfax pendant cette période, sont, en plus de l'orgeat, « base », maintenant que j'en connais la signification, le sirop de rose, de grenadine et de pistache.
Ville morte, ce jour. Les hommes font la tournée des parents et alliés, conformément à un ordre hiérarchique convenu. Les enfants, en bandes, parcourent la ville, dépensent leurs pactoles en bonbons, sodas, ballons de baudruche. Il y a encore quelques années, certains cinémas de la ville programmaient des séances spécialement pour les enfants : dessins animés et du Chaplin. Aujourd'hui, les enfants se dirigent vers ces monstrueuses mécaniques tournantes pour prendre place dans une cabine tournoyante ou dans une fusée. A peine le temps de se prendre pour Gagarine.
F. T


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