* - Le fromage se vend à moins de son prix de revient * - L'étiquetage est nécessaire pour l'information des consommateurs sur l'origine des fromages Le caractère stratégique du secteur du lait provient du fait qu'il constitue un élément de base du quotidien alimentaire du Tunisien, tout comme les céréales, les tomates ou les pommes de terre. D'ailleurs, les portées de cette importance ont été mises en valeur durant les années quatre-vingt du siècle dernier et lui ont drainé des investissements colossaux. Le nombre des unités de production s'est multiplié et le cheptel s'est développé exponentiellement. La Tunisie est ainsi passé du statut d'un pays importateur de lait à celui d'un pays exportateur malgré que les ratios de consommation se soient multipliés par trois durant les deux dernières décennies. En effet, la production laitière a sextuplé et l'industrie des fromages s'est, elle aussi, largement répandue partout dans le pays. Ce constituant est devenu un composant inévitable des mets de la cuisine tunisienne. Donc, le lait et les fromages sont désormais des éléments indispensables du couffin de la ménagère et plusieurs services de différents ministères veillent à contrôler les circuits de production du lait, de son acheminement vers les usines, de son empaquetage et de sa transformation ainsi que les réseaux de distribution des dérivés laitiers jusqu'aux consommateurs. Or, la multiplication de ces institutions n'a pas empêché que près du tiers du lait transite encore par le circuit informel.
Coût de fabrication La production nationale de lait est, certes, estimée à plus d'un milliard 100 millions de litres. Mais, la quantité déclarée qui transite par les usines et les fromageries ne dépasse pas sept cent millions de litres. Ce volume parvient certes à répondre aisément aux besoins du marché local et accéder aussi aux demandes limitées d'exportation mais, le fait que quatre cent millions de litres de lait transitent par le circuit informel laisse libre court à de multiples interrogations qui ont trait à l'hygiène des produits laitiers. Toutefois, la question la plus pertinente s'articule autour de la manière d'agir pour garantir la sécurité du consommateur de ce produit qui constitue un vecteur idéal pour la transmission des microbes et des germes. Parce qu'au vu des différences considérables des prix des dérivés du lait entre des points de vente différents, l'on est en droit de se poser des questions très pointues. En effet, si l'on sait que le prix du lait à la production est de 420 millimes et qu'il faut dix litres de lait pour obtenir un kilo de fromage, le prix de revient d'un kilo de fromage est de 4d200 sans tenir compte ni des charges, non plus des bénéfices.
Améliorer les structures de contrôle A partir de ces données, tout produit qui est proposé à moins de six dinars le kilogramme est douteux soit, quant à sa qualité, ou quant à l'origine de ses constituants. En effet, il se peut que ce fromage ait été extrait à partir d'un lot de lait que les centrales ont refusé et que les centres de collecte ont acheminé vers les fromageries. Ces dernières sont accusées, et l'on se demande si c'est à tort ou à raison, d'être une passerelle pour l'écoulement de ces retours qu'ils achètent à des prix dérisoires (100 millimes, le litre) et qu'ils introduisent dans le processus de fabrication des fromages. Les manipulations opérées ne peuvent pas être toutes dénuées d'une quelconque conséquence sur l'hygiène du produit et la santé des consommateurs. C'est d'ailleurs pour cette raison que l'on est en droit de s'interroger sur l'efficacité des structures de contrôle si elles ne parviennent pas à empêcher l'utilisation de ce lait insalubre. Une autre recommandation mérite d'être adressée à ces mêmes services. Elle concerne l'identification de l'origine du produit. Car, il ne faut pas nier que certains professionnels recourent au lait régénéré pour la fabrication du fromage. Il leur revient moins cher que le lait frais. Or, le consommateur ne peut pas à l'état actuel des choses avoir une idée sur la traçabilité des produits qu'on lui offre. Rien ne lui permet de découvrir la vache de laquelle provient son lait, ni même la ferme concernée. Il ne peut même pas savoir si du lait régénéré a été introduit dans le processus de fabrication du fromage exposé. Le consommateur est pénalisé par un tel état des lieux qui est caractérisé par l'absence d'un étiquetage qui renseigne sur l'origine du produit. D'ailleurs, si la Tunisie importe du lait en poudre et des lots de composants laitiers, c'est parce que l'industrie laitière les intègre dans quelques uns de ses processus de production. Pourtant, aucun produit laitier, disponible actuellement sur le marché, n'en fait mention. Ils se limitent, tous, à affirmer que tous leurs produits sont extraits à partir du lait frais. Cet état de fait pénalise lourdement le consommateur notamment durant le mois de Ramadan qui est une période d'accroissement de la consommation de toutes les variétés des fromages. Cet accroissement de la consommation peut être à l'origine de davantage de dépassements par le circuit de production qui exploite la frénésie de la consommation. Donc, les services de contrôle sont appelés à plus de rigueur pour éradiquer ce fléau de tricherie. Mais, il faudrait aussi que le circuit de production soit mieux normalisé pour protéger davantage le consommateur.
