Depuis plusieurs années, la production laitière annuelle moyenne de la Tunisie avoisine le milliard de litres. De ce fait, chaque Tunisien consomme, en moyenne, cent litres de lait par an, soit près d'un quart de litre par jour. Cela permet à la Tunisie d'assurer son autosuffisance en cette matière vitale. Depuis la fin des années 1990 et malgré l'autosuffisance, le secteur laitier et dérivés traverse une crise quasi-cyclique. Tout d'abord, c'était en raison d'une surproduction n'ayant pas été absorbée par les centrales laitières au début des années 2000, et ensuite au sujet de la hausse des prix des constituants de l'alimentation animale qui avait mis à genoux le secteur en 2006-2007. Enfin, et récemment, le secteur subit une autre mini-crise à cause de l'incapacité des unités de transformation (fromageries, centrales laitières, colporteurs…) à absorber la totalité de la production. Malgré l'autosuffisance qui dénote un effort remarquable des professionnels et de l'administration durant les vingt dernières années, il faut fournir d'autres efforts pour maintenir la situation, et ce, par une meilleure gestion. Par ailleurs, la Tunisie est parvenue à l'autosuffisance en matière de lait et dérivés. Néanmoins, sur le milliard de litres produits, 600 millions de litres peuvent au maximum transiter par les centrales laitières en pleine activité. Or, cinq unités seulement roulent à un niveau optimum et les autres sont en arrêt technique. Ainsi, les 45% restants de la production passent par les colporteurs, ce qui signifie un manque de synergie entre les opérateurs de la production et ceux de la transformation. Cette situation montre que le secteur bute sur des problèmes entre les divers intervenants qui ne poursuivent pas les mêmes objectifs. D'autre part, lorsque les prix à la production ont augmenté et les professionnels ont commencé à respirer, les centrales laitières et les fromageries ne sont pas parvenues à absorber la production courante et le cycle du rejet du lait a commencé, provoquant une alerte chez les éleveurs et les centres de collecte. Ce qui demande, vraiment, une restructuration de tout le secteur du lait et dérivés.
