La production laitière annuelle moyenne de la Tunisie avoisine le milliard de litres. Chaque Tunisien consomme en moyenne cent litres de lait par an, soit près d'un quart de litre par jour, ce qui constitue une moyenne intéressante comparativement aux autres pays similaires. Bon an, mal an, cette production permet l'autosuffisance en cette matière stratégique. D'ailleurs, on peut se vanter d'être l'un des rares pays arabes et africains à assurer cette autosuffisance. L'Algérie voisine importe chaque année près de 500.000 tonnes de lait en poudre alors que la majorité des pays de notre voisinage produit du lait reconstitué. C'est le côté rose du constat qu'on ne cesse pas de présenter du secteur. Il n'empêche que plusieurs problèmes le traversent notamment au stade de la production. Les éleveurs et les centres de collecte ne cessent pas de se lamenter face à leur incapacité de rentrer dans leurs frais. Ils sont également mécontents face à l'attitude instable des centrales laitières dont les critères de réception du lait varient selon les saisons. Une telle attitude aboutit régulièrement au rejet par les centrales de grandes quantités de lait pendant la haute lactation. Les centres de collecte sont alors obligés de les revendre auprès des fromageries à des prix dérisoires (moins de 200 millimes) ou de les jeter. Lequel rejet risque, s'il se répète, de mettre en péril l'équilibre financier fragile de ces centres de collecte et de ruiner les éleveurs qui en dépendent.
Une crise cyclique Depuis la fin des années 1990 et malgré l'autosuffisance annoncée, le secteur du lait et dérivés traverse une crise quasi-cyclique. Deux années ne se passent sans qu'il ne retombe dans une mini-crise. D'abord, c'était en raison d'une surproduction n'ayant pas été absorbée par les centrales laitières au début des années 2000. Lesquelles centrales ont été obligées de mettre les clés sous le paillasson. Ensuite, par la hausse des constituants de l'alimentation animale à l'échelle internationale en accompagnement du prix des céréales en 2006-2007. Enfin, et durant les derniers mois, le secteur subit une autre mini-crise se traduisant, encore une fois, par l'incapacité des unités de transformation (fromageries, centrales laitières, colporteurs) à absorber la production. Une telle situation a poussé à se demander sur les raisons de ces problématiques à répétition malgré l'autosuffisance constatée et qui dénote un effort remarquable des professionnels durant les deux dernières décennies pour parvenir à l'autosuffisance.
L'autosuffisance en question La Tunisie est, certes, parvenue à l'autosuffisance en matière de lait et de dérivés laitiers. Mais, sur le milliard de litres produits, 600 millions de litres peuvent transiter au maximum par les centrales laitières si elles sont toutes en activité. Or, elles ne le sont plus depuis un temps. Cinq unités, au maximum, roulent à plein régime. Les autres sont en arrêt technique ou travaillent par intermittence, ou en sous-traitance. Plus de 45 % de la production passent désormais par les colporteurs, faute d'une unité opérationnelle de lait en poudre. Cette situation traduit un manque de synergie entre les opérateurs de la production et ceux de la transformation. Les centres de collecte de lait reprochent aux centrales un excès de zèle en matière de contrôle-qualité ainsi qu'en matière de modes appliqués dans la pasteurisation, la stérilisation, la conservation et la fermentation du produit. Lesquels modes ne sont pas, encore, normalisés et les professionnels ne savent pas sur quel pied danser. Cette situation montre que le secteur bute sur des problèmes entre ses divers intervenants qui ne poursuivent, semble-t-il, pas les mêmes objectifs. Les éleveurs ont tendance à gérer leur troupeau dans une logique d'entretien en attendant une amélioration de la situation ou une bonne offre de liquidation de l'activité. Le paradoxe, c'est que lorsque les prix à la production ont augmenté et que les professionnels ont commencé à respirer, les centrales laitières et les fromageries ne sont pas parvenues à absorber la production courante et le cycle du rejet du lait a commencé provoquant une alerte chez les éleveurs et les centres de collecte. Ceci dénote d'un problème structurel dû essentiellement à la nature des élevages en Tunisie. Lesquels élevages sont, en majorité, hors-sol et sur des superficies inférieures à cinq hectares. C'est tout le secteur qui est à restructurer.
