كل عام وانتم بخير... كسائر كل دول العالم الاسلامي، تحتفل تونس بعيد الاضحى المبارك، لذلك رأينا أن نخصص صفحة للعيد ومهاراته وخبراته وهي عبارة على نصائح قد تساعد ربة البيت على العناية ب «العلوش» بطريقة سهلة ومبسطة دون عناء وتعب... **لتنظيف جلد العلوش * لتنظيف جلد العلوش بعد الذبح، انزعي الدم العالق بالصوف باعتماد الماء فقط، ثم مددي الجلد على طوله بحيث يكون الصوف الى الأعلى، وضعي فوق الجلد مقدار كيلوغرامين من الملح واتركيه على تلك الوضعية مدة تتراوح بين أسبوع و10 أيام ثم اغسليه بالماء وبعض مواد التطهير المعروفة، أو اغسليه بماء البحر وهي الطريقة التقليدية المعروفة. * إذا كنت ترغبين في الاحتفاظ بصوف الكبش فقط، فعليك اعتماد هذه الطريقة السهلة جدا، مددي الجلد على طوله وضعي عليه كمية من «الجير العربي الابيض» مع القليل من الماء واتركيه مدة أسبوعين فستلاحظين ان الصوف انفصل عن الجلد تماما ودون أي مجهود أو مشقة. * واذا كانت ذبيحتك عجلا او بقرة، وتريدين الحصول على جلد لين، امزجي «الجير الابيض العربي» مع الماء و»الشب» ثم ادهني به الجلد ولفيه مدة أسبوع ثم اغسليه بالطين الابيض واتركيه حتى يجف تماما. **القديد خذي لحم العلوش الزائد منه (لحم الجنب والقفص الصدري وغيره) وقصيه في شكل «سيور»، أظيفي عليه الملح والثوم واتركيه في «القطار» او الغربال ليلة، ومن الغد انشريه مدة 3 أو 4 أيام واحرصي على تقليبه حتى يجف تماما من الماء. الطريقة الثانية لتحضير القديد تكون على النحو التالي، خذي كمية من اللحوم واتركيها تجف مدة ليلة، ثم ومن الغد اضيفي عليه الملح والثوم والفلفل الأحمر والفلفل الاكحل والزيت واخلطيها جيدا ثم اتركيها لتجف مدة 3 أو 4 أيام، بعدها قصي اللحم في شكل سيور واغسليه جيدا بالماء الساخن واتركيه على القطار، ثم احمي الزيت ثم ضعي فيه اللحم وحركيه جيدا الى أن تظهر «الكشكوشة» في أعلى الزيت. قديد الدوارةاغسلي الدوارة جيدا، ثم أضيفي اليها الملح والثوم واتركيها يوما كاملا، ومن الغد انشريها واتركيها مدة يومين على الأقل، بعدها نقصوا الرئة و»القرجومة» الا «الكرشة» و»المصرن» فلا تقصيهما، اما البقية فقصيه بمقاس 8 على 4 صم تقريبا. أضيفي الثوم والفلفل الأكحل ومغرفة صغيرة نعناع وملح وفلفل احمر، بعدها خذي قطع الكرشة بحيث يكون «الأحرش» من الفوق، وضعي فيه قطع «الدوارة المقصوصة» ولفيها ثم لفي عليها المصران وبعد ان تكملي كل الدوارة انشريها مدة 3 أو 4 أيام بعد اقليها في الزيت وفق الطريقة الاولى. **المرقاز لتحضير المرقاز افرمي مقدار كيلوغرام او كيلوغرامين من اللحم الهبرة، ثم أضيفي عليه مقدار مغرفة كبيرة من التابل والكروية ومغرفة صغيرة من الملح والقليل من حبات البسباس واخلطيه جيدا. بعدها ضعي الخليط في «رحاية اللحم» واستعملي «القمع» الخاص بالحشو وشديه الى مصران البقري ولفي بعد كل 10 صم تقريبا. **القلاية خذي مقدار من اللحم الهبرة والكبدة والكلى وشحم «اللية»، قصيها في شكل قطع متوسطة الحجم واغسليها جيدا وغليها قليلا في الماء والقليل من الملح واتركيه الى درجة الغليان، بعدها سخني زيت الزيتون وضعي فيه اللحم مع اضافة القليل من الملح وفلفل أحمر أو الكركم (اختياري) واتركيه الى أن ينضج واحرصي على الطهو التام حتى تصبر القلاية مدة أطول. بعدها ضعي القلاية في آنية من البلور واتركيها في الثلاجة او خارجها. **سفود علوش خذي قطع من الهبرة والكبدة والكلى والشحم وقصيها في شكل أجزاء صغيرة، بعدها اغسلي الطماطم والفلفل الأخضر والبصل وقصيه في شكل أجزاء كذلك، ورتبي اللحم والخضر في «عود السفود» واتركيها على الفحم حتى تنضج. اللحم المشوي طريقة شواء اللحم معلومة ومعروفة، على انه تبقى احسن طريقة هي التي يتم فيها اعتماد الفحم و»المجمارة» بعد وضع التوابل اللازمة والقليل من الاكليل والزعتر (اختياري). أما اذا أردت أن تقلي اللحم دون أن يترك رائحة في البيت مع تجنب مخاطر الزيت المقلي فبامكانك لفه في ورق الأليمينيوم بعد اضافة التوابل والبهارات وضعيه في الفرن على نار هادئة مدة ربع ساعة. **نصائح صحية * للاحتفاظ بلحم العلوش داخل الثلاجة لمدة طويلة وفي ظروف حفظ صحية، قسمي اللحم حسب حاجياتك في الطبخ، وضعي كل جزء منه على حدة في كيس بلاستيكي غذائي. * قبل أن تشوي اللحم، تأكدي أن «الشواي» خال من الصدأ، واحرصي على استعمال «شواي» جديد ودون طلاء «مدهون». * إذا لاحظت وجود كيس مائي أو بعض الأورام أو لون غير عادي في أحشاء العلوش أو لحمه سارعي بالاتصال بطبيب بيطري ليفحص الذبيحة.