Eau de fleurs d'oranger et de bigaradier, eau de thym, eau de fleurs d'églantier, eau de géranium, eau florale de romarin, eau de rose… La terre de Tunisie n'a jamais été avare en senteurs pouvant se prêter au processus ingénieux de la distillation et finissant dans les «Fechkas» (bouteilles au corps bombé et au col étroit généralement de 2 litres) chéries par les maîtresses de maison tunisiennes pour leur servir, non seulement de senteurs, mais aussi d'adjuvants pâtissiers et même de potions médicamenteuses. «Z'har», «Atrchiyya»,«Nessri»… A la venue du printemps, les plus prisées de ces senteurs sont certainement les eaux de fleurs d'oranger, de géranium et d'églantier mais la liste est encore longue de ce que la belle saison offre de meilleur. Les souveraines sont sans doute les eaux de fleurs d'oranger, le «Z'har», un cadeau du Cap Bon dont les bigaradiers donnent un parfum sans nul autre pareil, en plus des vertus apaisantes connues par tous les Tunisiens. Vient ensuite l'eau de géranium, la «Atrchiyya» que la tradition place d'abord dans le café (de préférence turc) puis dans les gâteaux et les crèmes. En troisième place (peut-être parce qu'elle est nettement plus chère à la vente), vient l'eau de fleurs d'églantier : le fameux «Nessri» qui a fait la réputation de toute la région de Zaghouan et dont le parfum unique est destiné à certains gâteaux traditionnels et à des boissons sucrées capables, dit-on, d'apporter une sérénité sans égale aux plus fébriles. Il y a aussi l'eau de rose dont les pétales se prêtent à tous les romantismes, l'eau de thym dont la description des effets ressemble à de la magie blanche, l'eau de romarin qui n'est pas étrangère à tous les mythes de purification en Méditerranée… Rien d'étonnant à ce que deux ou trois semaines après le début du printemps, ce ne sont plus les abeilles qui bourdonnent autour de ces fleurs d'exception car toute une population s'y engage à chaque année pour former la chaîne vitale qui commence aux champs et qui clôture sa saga dans les «Fechkas». Et ce n'est pas tout puisque ces fleurs sont devenues depuis des années des célébrités dans le monde très sélect de la haute parfumerie internationale, créant une toute nouvelle niche dans les exportations de notre pays. Une chaîne dont deux des principaux acteurs sont sans doute les marchands de fleurs qui se fournissent directement chez le cultivateur et les artisanes de la distillation qui achètent leurs gerbes et leur vrac auprès des marchands. Jalel Saïdi, marchand de fleurs et… poète ! Un étalage de fleurs de printemps au Marché central de la Ville de Tunis ; c'est peut-être l'endroit le plus improbable pour tomber sur un poète. Et pourtant. Dès que nous lui parlons de fleurs, ce quinquagénaire passablement bourru se radoucit à vue d'œil et nous en parle avec passion, nous révélant au passage qu'elles lui inspirent souvent des… poèmes ! Etonnés, nous lui demandons de nous en réciter un. Il ne plaisantait pas… et le voici qui déclame : «La rose d'espoir de la patrie Est l'incommensurable décorum de ta vie. Emprunte le savoir des ancêtres Sur la voie de l'être et du paraître. C'est la voie de l'amour des lieux Qui vous rattache à ces cieux». Voici donc Jalel Saïdi, marchand de fleurs et… poète ! Il nous apprend beaucoup sur son commerce qu'il tient depuis des décennies : «Nos fournisseurs en géranium viennent des localités de Bayoub et Ghardiyya au Cap Bon mais aussi de Bizerte. Ils sont cultivateurs, ici nous ne souffrons pas les intermédiaires qui ont longtemps faussé la réalité du marché». Une attitude qui permet à Jalel Saïdi de vendre ses gerbes de géranium à 1,5 dinar la pièce au lieu de 2 dinars. Selon lui, il est conseillé aux artisanes (qui sont ses principales clientes) de faire leurs achats par lot de 3 kg : «La formule est connue ; avec ces trois kilos, elles peuvent distiller 3 litres d'eau de fleurs d'oranger, dont 2 de premier ordre et un plus léger». Pour les fleurs d'oranger, c'est une autre paire de manches puisque les prix sont nettement plus élevés que ceux du géranium ; là où le vrac de fleurs seules se vend normalement de 17 à 20 dinars le kilo, mais puisque la saison n'en est encore qu'à ses débuts, on peut l'avoir entre 14 et 15 dinars seulement. C'est à peu près la même gamme de prix pour les roses avec 15 à 17 dinars le kilo. Mais c'est le Nessri (l'églantier) qui remporte la palme avec le prix du kilo à pas moins de 24 à 25 dinars. Selon notre interlocuteur, les artisanes ne sont pas ses seuls clients, il en compte encore parmi les mères de famille qui font leur propre distillation ainsi que les incontournables pâtissiers. Pourtant, les artisanes sont des clientes spéciales grâce à leur connaissance du métier et surtout grâce à leur fidélité. Fatma Azizi, artisane multi-talents Car, si de nombreuses familles tunisiennes ont hérité de ce savoir-faire particulier qu'est la distillation, c'est quand même la gent artisanale qui reste la gardienne de ces traditions. Nous avons rencontré l'une d'elles ; Fatma Azizi, artisane multi-talents. Vous allez savoir pourquoi. «Je distille chez moi depuis près de deux décennies. Quand mon époux s'est éteint, mon savoir-faire m'a permis de veiller aux besoins de la famille. Mais au fil des années, je me suis vraiment éprise de ce métier où tout est dans le doigté, dans la passion que l'on apporte à préparer les eaux florales. De plus, j'étais seule au début, mais j'ai découvert le même intérêt et le même amour des choses bien faites chez ma voisine. Nous avons alors commencé à y travailler ensemble», nous confie-t-elle. Une activité artisanale qui lui semble être devenue plus difficile alors que les prix d'achat de la matière première ne cessent d'augmenter (la gerbe de géranium était à 0,5 dinar il y a dix ans, aujourd'hui elle peut atteindre les 2 dinars et plus) et les gains restent modestes. Ce n'est pas faute d'avoir investi dans une série d'alambics de distillation au fil des années, finissant par sauter le pas de la qualité avec son dernier achat : un alambic en acier inoxydable. C'est le dernier maillon de la chaîne de produit mais cela ne veut pas dire que les autres sont moins importants. De fait, elle apporte le même soin à la préparation des fleurs, à leur lavage et essorage alors que tout doit être fait à la main puisque les fleurs sont spécialement fragiles. «J'opère de la même manière quand il s'agit de fleurs d'oranger et de géranium au moment où le printemps commence à avancer. Les autres temps, je travaille sur d'autres senteurs ; par exemple la menthe dont les Tunisiens sont très friands. Il y a aussi une forte demande sur les eaux de thym, de romarin et même de fleurs d'olivier que je réalise à la demande de certains de mes clients», atteste Fatma Azizi, nous révélant ainsi ses multiples talents. Des talents qui ne s'arrêtent pas aux techniques de la distillation car cette artisane anime des lignes d'autres produits à réaliser au cours de l'année; comme la Chorba, la Harissa, les Nwasser… «Mon seul regret, c'est que les jeunes ne semblent aucunement intéressés par ces activités artisanales qui nous viennent de nos familles et je crains qu'elles ne se perdent pour être définitivement remplacées par les produits des industriels», regrette-t-elle. Note de tête, note de cœur et note de queue ! Quelques notions assez techniques (mais pas trop) sont importantes, à savoir quand on parle de distillation des fleurs. En parfumerie, on distingue les produits au fur et à mesure de la distillation, on recueille alors dans l'ordre d'abord une «note de tête», ensuite une «note de cœur» et enfin une «note de queue». La distillation donne une huile essentielle brute qui peut être affinée par rectification. Cette opération consiste à distiller une essence dans une boule à vide pour la raffiner. Le vide permet d'obtenir une ébullition à basse température : on peut ainsi récupérer, seules, les parties des molécules désirées. Par le même type de procédé, le fractionnement permet d'isoler certains éléments nobles des huiles essentielles brutes. L'entraînement à la vapeur est applicable aux composés peu ou pas solubles dans l'eau, dotés d'une tension de vapeur assez importante vers les 100°C. Toutes les matières premières aromatiques naturelles ne peuvent pas donner de l'huile essentielle par ce procédé. Par exemple, on ne peut pas traiter les fleurs de jasmin par distillation car son parfum complexe et délicat est en grande partie détruit à la température d'ébullition de l'eau (et même en dessous) et plusieurs constituants caractéristiques subissent par hydrolyse une altération profonde. Dans ce cas, on préfère utiliser des procédés d'extraction aux solvants volatils. L'avantage de cette technique réside en l'abaissement de la température de distillation ; les composés sont donc entraînés à des températures beaucoup plus basses que leur température d'ébullition, ce qui évite leur décomposition. Ainsi, des substances ayant de hauts points d'ébullition peuvent être extraites. Cette méthode est particulièrement utilisée en parfumerie, par exemple pour extraire l'huile essentielle de rose ou du bois de santal.
