Ah! Quelle chaleur! Tout est chaud en ce moment en Tunisie, la température, les propos, les mots et les gestes. Nous avons laissé les divas de la saison dernière mener leur train-train habituel, tandis que d'autres, hivernales, celles-ci, plus jeunes et manifestement plus fougueuses, ont investi les rues revendiquant la parité avec la gent masculine. L'ensemble de la société étant consentante, elles vont y accéder juste quelque temps après la belle saison; certaines d'entre elles sont en train de travailler dur pour conquérir la haute assemblée. Ainsi beaucoup de promesses en perspective… Mais entre-temps, il faut bien se nourrir; telle une ruche, nombre de nos divas s'agitent fort, elles sont tout en besogne, afin de pourvoir à la nourriture de nos reines en gestation. Elles rassemblent les denrées, profitant de la bonne moisson riche et abondante de cet été, pas tout à fait comme les autres, où le temps libre n'est pas au rendez-vous, comme les étés précédents, point de farniente, les temps sont à l'action, non au repos. Nous accueillons notre dixième diva dans cette ambiance de joie, teintée de prudence avec un tantinet d'appréhension. Faisons vite sa connaissance. Rafiaâ, l'héritière du bien-faire Rafiaâ est plutôt jeune, contrastant avec nos autres divas; pour cela, nous avons commencé par elle, car notre jeunesse est en effervescence en cette belle saison, bien différente de toutes celles qui l'ont précédée. Elle est de Sfax, née dans un j'nen (Lisez petit paradis). Le j'nen est une création typiquement sfaxienne, conçu tout au début comme un lieu de villégiature estivale, de juin à octobre. Le j'nen s'est transformé par la suite en un verger aux mille essences, entourant de tous côtés l'habitation familiale, le borj. C'est là que Rafiaâ a grandi, sentant la terre bénie, voguant entre citadinité et ruralité. Prise en charge par des parents sourcilleux, elle a appris, dès l'adolescence, à aimer le terroir et ses produits. C'est à partir de cet âge que Rafiaâ a commencé à se familiariser à la confection des réserves alimentaires pour l'année, aidant en cela sa mère et ses grandes sœurs. L'initiation n'a pas trop duré, avec le temps; elle a acquis un savoir-faire inégalable. Son chef-d'œuvre est le borghol, blé ébouillanté et concassé, ou pour la variante dite à la sfaxienne, débarassé de son enveloppe. Le borghol, fait maison, se raréfie. Les savoir-faire traditionnels se perdent et nos agros tardent à prendre la relève comme il se doit. Gardienne du temple, elle n'achète jamais le borghol tout prêt, elle en prépare chaque été la quantité nécessaire pour son foyer et ceux de ses proches. Suivons-la attentivement. D'abord, la qualité du blé doit être irréprochable, du mahmoudi ou une variété équivalente, le grain doit être gros et de couleur jaune-or. Après nettoyage minutieux, le blé est versé dans un chaudron d'eau bouillante fortement salée, il se laisse cuire sur un feu fort, tout en prenant soin de ne pas le laisser éclater. Cuits à point, les grains sont étalés sur un drap conçu à cet effet, appelé «drap des provisions » (ferchet-el âoula). Rafiaâ les laisse sécher un ou deux jours selon l'intensité du soleil de juillet, car, il faut le rappeler, le borghol est préparé après les moissons de juillet et pas avant! Ceci est une règle d'or à ne pas enfreindre. Puis vient le tour du moulin; pour la mouture, on recommande au maître meunier soit de laisser les grains entiers leur enlevant le son uniquement, soit les concasser, tout dépend du choix déjà fait. Avant de moudre le blé, il est plongé avec son sac dans une bassine pleine d'eau, pour faciliter le débarrassage de l'enveloppe. Quand toutes ces opérations sont terminées, le blé est encore une fois étendu au soleil, dans l'espoir d'un petit coup de vent. Le borghol est alors exposé au vent pour faire voler le son qui y est resté. Enfin, c'est fastidieux, non! Rafiaâ procède au tamisage, pour enlever les enveloppes récalcitrantes. Voilà, c'est dur, mais Rafiaâ est bien joyeuse, elle va concocter avec son borghol, péniblement préparé, des plats singuliers et de grande solennité.
