Considérer que la conservation, la congélation ou bien la frigorification des denrées alimentaires défraichis l'aliment, altère son gout naturel, et détourne sa valeur nutritive est un scenario qui n'a pas pu empêcher l'engouement du tunisien pour les conserves : Il s'agit, tout d'abord, d'une nouvelle culture de mode de consommation marquée par une forte tendance vers l'occidentalisation. Bien que les prix des denrées alimentaires alourdissent, parfois, la facture d'achat individuelle, l'intérêt et l'envie du consommateur tunisien restent susciter par ces produits et cela est un corollaire des changements socio-économiques induits par la mondialisation. Un comportement européanisé « Nous sommes devant une Tunisie qui change », une telle idée s'exprime directement par les changements socio économiques radicaux dont les échos se reflètent inéluctablement sur le comportement réel de Tunisien. Les paradigmes changent et font changer à leur tour les mentalités, les modes de vie et même les convictions. Le tunisien ne semble plus tiraillé entre les habitudes alimentaires d'autre fois et celles d'aujourd'hui, bien au contraire, il semble très convaincu du changement. Sur le plan de la consommation, le consommateur tunisien est devenu exigeant en matière d'information sur les produits, leur disponibilité, les produits concurrents, leur marque, leur rapport qualité/prix, etc. 93% des Tunisiens considèrent que pour bien consommer, il est indispensable d'avoir un certain niveau d'information sur les produits disponibles ; 78% comparent la qualité des produits avant d'acheter ; 65% aiment avoir beaucoup de choix pour leurs achats. L'image de marque est aussi un élément fondamental dans le positionnement du produit et la sécurisation du consommateur. La réputation de la marque semble être un facteur important pour 81% des enquêtés, ainsi que l'effet de l'entourage (58%) influe sur l'acte de consommation beaucoup plus que la publicité (26%). Dés lors, on réalise l'existence d'un développement endogène de la société tunisienne marqué essentiellement par le développement du taux de conscience chez un consommateur, qui malgré la modestie de son revenu, cherche avant tout le côté sanitaire et nutritionnel du produit avant de regarder son prix. Il ressort de ces données que la mentalité de consommation chez le tunisien n'est toujours pas tributaire des dépenses matérielles du fait qu'il s'agit là d'un changement des habitudes alimentaires vers le modèle citadin caractérisé par une consommation plus accrue en produits industrialisé ce qui a fait que la part de l'auto production est en nette régression. En effet, la consommation des céréales connait, depuis l'année 2000, une régression considérable qui a passé de 25,5 % en 1974 à 2,5% en 2000 ainsi que les légumes vertes dont sa consommation a passé de 25,6% à 7% en 2000 et idem pour le lait dont sa consommation est en nette régression qui a chuté de 42,7% en 1975 à 15,1 en 2000. Dés lors, il est à remarquer que le développement de l'agriculture et de l'industrie agro alimentaire ont contribué avec l'amélioration du niveau et des conditions vie des ménages à une transition du régime alimentaire traditionnel axé principalement sur les céréales à un régime citadin plus diversifié et mieux équilibré ou la part des denrées alimentaires en conserve s'incruste dans les nouvelles habitudes alimentaires. Alors peut-on faire confiance aux produits alimentaires en conserves ? Les atouts nutritionnels des conservés
Avant d'aborder le côté nutritionnel des boites en conserves, il est important de revenir à la définition même de la conservation en vue de donner un aspect scientifique à ce travail. En effet, on entend par CONSERVATION, le maintien des propriétés chimiques et physiques des aliments, ce qui permet, en conséquence, la conservation de leurs propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et organoleptiques. La détérioration des produits alimentaires est causée par des agents biologiques (petits animaux, micro-organismes, activités enzymatiques de la matière première...), chimiques (contamination), ou physiques (chaleur, rayonnement...). On distingue les détériorations qui ne mettent pas en danger la santé du consommateur (altérations) de celles qui peuvent rendre malade et ne permettent plus de considérer le produit comme un aliment. Les méthodes des industries alimentaires vont donc chercher à limiter ces facteurs de détérioration de la matière première et à maîtriser les transformations chimiques ou enzymatiques pendant les processus de transformation et de stockage. Les transformations qui permettent à un produit alimentaire de se conserver constituent le premier service rendu par les industries alimentaires aux consommateurs et contrôlé par le département de la protection du consommateur du ministère du commerce et de l'artisanat. Alors, il ressort de ces données que le principe de la conservation d'une denrée alimentaire est celui de préserver sa valeur nutritionnelle ainsi que son goût tout en évitant les contaminations bactériales. Comment éviter une contamination bactériologique En réalité, le principe de la conservation reste identique même si l'on ajoute quelques produits pour augmenter les temps de conservation et diminuer ainsi encore les risques de contamination. C'est ceci, entre autre qui a fait du tort aux boites de conserve. Depuis bien longtemps nous restons en effet méfiants vis-à-vis des additifs. Ces produits aux noms barbares tels que "E 666" ou "sulfite de sodium" ne nous rassurent guère. Pourtant s'ils sont ajoutés, c'est justement pour notre santé. Ils empêchent les contaminations bactériennes et permettent d'éviter les toxi-infections alimentaires (salmonelles, listeria.) évitant également la dégradation des vitamines. Selon l'institut national de nutrition le seul véritable risque des aliments conservés est celui d'allergies ou d'intolérance et ce sont des phénomènes rares. La conservation des aliments : Les techniques
Selon La direction de la qualité et de la protection du consommateur, le producteur est tenu à respecter le processus de conservation. Il est fondamental pour un consommateur de faire la comparaison entre des aliments conservés, frigorifiés, congelés. C'est une comparaison qui va permettre aux consommateurs d'identifier les infractions s'ils existent. Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd'hui la plus importante technique de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d'inhiber totalement les enzymes et les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l'alimentation humaine. On distingue la pasteurisation lorsque le chauffage est inférieur à 100°C et la stérilisation lorsqu'il est supérieur à 100°C. La pasteurisation a pour but la destruction des microorganismes pathogènes et d'altération. Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement puisque tous les microorganismes ne sont pas éliminés et qu'il est nécessaire de ralentir le développement des germes encore présents. Les aliments pasteurisés sont ainsi habituellement conservés au froid (+4°C). En dehors de la réfrigération, d'autres moyens de conservation peuvent être utilisés parallèlement pour contrer le développement des microorganismes survivants : ajout d'agents chimiques de conservation, emballage sous vide, réduction de l'activité de l'eau (activity of water ou Aw),…. Cette technique concerne, par exemple, le lait et les produits laitiers, les jus de fruits, la bière, le vinaigre, le miel… La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle implique notamment d'empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert d'énergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger la durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et stérilisation, séchage, déshydratation osmotique, réfrigération et congélation) ou de les transformer par le jeu de réactions biochimiques ou de changement d'état (cuisson, fermentation, obtention d'état cristallisé ou vitreux…). Ces transformations sont rarement exclusives et les transferts souvent couplés sont associés à des changements d'états. Tout est contrôlé c'est depuis la phase de la transformation des matières premières dans une entreprise agroalimentaire qu'un contrôleur chargé de mission de la part de la direction de la qualité et de la protection du consommateur, intervient. Le suivi détient le processus de la production du produit jusqu'à sa mise sur le marché. Il est important de ne pas occulter l'arrêté récent du 3 septembre 2008, relatif à l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires préemballées. Le présent arrêté s'applique à l'étiquetage de toutes les denrées alimentaires préemballées destinés à la consommation, à la restauration collective ainsi qu'aux certains aspects touchant à leur présentation et à la publicité opérée à son profit. Au sens du présent arrêté on entend par étiquetage, tout texte écrit ou imprimé qui figure sur la boite. D'après la logique de la politique gouvernementale, le consommateur doit être informé c'est la raison pour laquelle que tout produit importé d'Europe ou bien d'un pays non arabe doit être étiqueté en langue arabe en vue de porter à la connaissance du consommateur la nature du produit en plus que la langue doit être facilement compréhensible inscrite à un endroit apparent et de manière à être visible et clairement lisibles et indélébiles. Il ressort de ces données que l'intérêt du consommateur est au centre des préoccupations gouvernementales Les enjeux de l'amélioration de la qualité pour la sécurité et la santé des consommateurs. L'institut national de la consommation L'Institut national de la consommation est un établissement public, sous la tutelle du ministère du commerce et de l'artisanat et un centre de ressources et d'expertise au service des consommateurs. L'INC réalise des essais comparatifs de produits et des études de services dans les domaines du multimédia, de l'électroménager, de la santé, des loisirs, des services financiers... Le centre d'essais de l'INC achète, comme n'importe quel consommateur, tous les produits testés. Les essais effectués répondent à des cahiers des charges complets. Le centre assure ainsi une information objective et exhaustive, qui contribue à l'amélioration de la qualité des produits et des services. Il produit également des études juridiques et économiques. En Tunisie, l'idée de fonder un institut de consommation est l'expression d'un intérêt de taille accordé par l'Etat au profit du consommateur. Le cadre juridique de l'institut Le décret n°2009-634 du 2 mars 2009 fixant l'organisation administrative et financière de l'institut national de la consommation et les modalités de son fonctionnement. L'organigramme de l'institut Outre le directeur général, l'organigramme de l'institut national de la consommation comprend un bureau de la coopération avec l'extérieur et le bureau des affaires administratives et financières et des différentes unités. On note l'unité de l'appui technique et des relations avec les organisations et les structures concernées par la consommation. L'unité des études des recherches et des analyses et des essais comparatifs. L'unité de la documentation de la publication de la commercialisation et de la communication.
