ويذكر الادريسي عن صفاقس في «نزهة المشتاق في اختراق الآفاق» أنها من عزّ البلاد وأهلها لهم نخوة وفي أنفسهم عزة» (ج1 ص280). ويقول عنها «مدينة قديمة عامرة لها أسواق كثيرة وعمارة شاملة (...) وأسواقها متحركة ويجلب اليها من قابس لذيذ الفواكه، وعجيب أنواعها ما يكفيها ويربى كثرة ورخص قيمة، ويصاد بها من السمك ما يعظم خطره ويكبر قدره».
ويشير يافوت في كتابه «معجم البلدان» الى ازدهار التجارة بصفاقس وقوّة النشاط الاقتصادي بها فينص على الأسواق الكثيرة التي كانت فيها، والمساجد والجامع والحمامات والفنادق والقرى الكثيرة التي كانت حولها ويلاحظ خاصة إقبال التجار من كثير من البلدان على صفاقس لاقتناء الزيت فيقول عنها: «يقصدها التجار من الآفاق بالأموال لابتياع الزيت».
وقد نوّه ابن حوقل بجودة زيتها فقال في كتابه «صورة الأرض» 18. «بها من الزيت ما ليس بغيرها مثله وزيت مصر في وقتنا من ناحيتها» ويقول عن صفاقس: «مدينة جلّ غلالها الزيتون والزيت، وبها منه ما ليس بغيرها مثله، وكان سعره عندهم فيما سلف من الزمان (...) ربما بلغ من ستين قفيزا بدينار الى مائة قفيز بدينار على حساب السنة وريعها. يتبع